用冰糖炒出糖色會讓紅燒肉的顏色更漂亮？燉煮肉類時要先把食材炒過？烤雞烤到外皮焦香褐黃更好吃？煎到邊緣微焦的培根更加香氣濃鬱……這些料理的共同美味秘密是什麼？關鍵就在於兩個你可能聽過，但卻不了解"why"的化學反應："梅納反應"和"焦糖化反應"。
梅納反應（Maillard reaction）
當醣類（葡萄醣、果糖、乳糖等）和胺基酸（蛋白質）一同加熱，待溫度達到攝氏140度以上，且過程保持乾燥，會產生一種褐變，即稱為"梅納反應"。梅納反應的過程中，食材因熱度產生化學變化，會釋放出許多香氣，讓食材上色，這就是料理中常見的"炒香"、"上色"等步驟，能夠替菜餚更添風味。
肉類用香煎會讓香氣更濃鬱
肉類會在燉煮前先熱炒上色
發生梅納反應的最佳溫度約在攝氏140～165度，但是一般來說，在食材富含水份時，高溫並不會超過攝氏100度，所以食材必須擦乾水份，以乾燥的烹飪方式（烘烤、煎炸）料理才會產生梅納反應，這也是為什麼蒸煮的食物會比較淡而無味，而烤雞、煎培根的香味卻能充斥整個房間。
香煎的雞肉，外皮焦黃。
水煮的雞肉顏色、香氣都淡薄許多。
為了讓食材的滋味更加濃鬱，許多菜餚的烹飪過程中便會多一個先把食材香煎、熱炒的步驟，即是歸功於梅納反應，常見的梅納反應有炒焦糖洋蔥、香煎肉片、烘焙咖啡豆等，都會讓食材產生產生褐色或黑色的變化，並散發出濃烈的特殊香氣。
煎培根和炒洋蔥都會產生梅納反應。
焦糖化反應（Caramelization）
常常有人把梅納反應和焦糖化反應搞混，差別在於只有單純含糖的食材會發生焦糖化反應，也就是說醣類（葡萄醣、果糖、乳糖等）在沒有胺基酸（蛋白質）參與的情況下，加熱到約攝氏145℃以上會開始熔解成液態，再繼續加熱會沸騰、顏色轉黃，最後出現焦糖的褐色色澤，並產生酸味、苦味和獨特的堅果香氣，此過程就是"焦糖化反應"，若繼續加熱下去超過170℃，就會變得焦黑，失去甜味而發苦。
一般而言，焦糖化反應經常伴隨著梅納反應發生，除了替食材添香，也讓菜餚顏色更漂亮。