之前因電視劇《歡樂頌》爆紅的三隻松鼠，近日被國家食品藥品監督管理總局點名了！原因是在天貓（網站）商城銷售的標稱三隻松鼠股份有限公司生產的開心果，黴菌檢出值為70 CFU/g，比國家標準規定（不超過25 CFU/g）高出1.8倍。
國家食藥監總局在官方網站了發布了通告：
又一款熱門食品被曝光了，很多吃貨表示很驚恐，但在驚恐之餘，你知道黴菌是什麼嗎？今天小U就來給大家說說這個黴菌究竟是個什麼鬼~
黴菌是自然界中常見的真菌，分布廣泛，幾乎無處不在，它們是絲狀體比較發達的小型真菌。有些黴菌能引起農作物的病害和食物黴變，有些黴菌會產生有毒的代謝產物——黴菌毒素，常見的如黃麴黴毒素、玉米赤黴烯酮、伏馬菌素、赫麴黴毒素等。
說到「超標」大家最關心的肯定是超標帶來的後果。很多人一提起黴菌，自然想到黃麴黴毒素的毒性和致癌性。其實, 黴菌、菌落總數、大腸菌群等項目是食品安全標準規定的指示性微生物指標,用以指示產品在生產過程中受汙染的程度。
黴菌汙染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，在食品上繁殖會產生黴菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。
其實，黴菌並不都是壞的，很多對我們人類來說是有益的。例如青黴菌產生的青黴素在人類抵抗疾病過程中立下了汗馬功勞；食品加工中黴菌也有很多妙用，醬油、豆瓣、豆豉等需要米麴菌發酵，麴黴菌是釀造食醋的關鍵菌種。
黴菌指示菌超出相關標準限量,雖然不能直接反映出不合格產品可能導致人群健康問題的風險程度,但可以間接反映食品生產、加工、經營環節衛生狀況的優劣。抽檢中發現黴菌超標原因可能是加工用原料受黴菌汙染，或者是由於產品存儲、運輸條件控制不當引起黴菌滋生，導致流通環節抽取的樣品不合格。有關企業應認真剖析生產加工和經營環節中的危害點、汙染源,並採取有效防控措施。
對抽檢中發現的不合格產品，國家食品藥品監督管理總局已通報相關省份依法予以查處，並要求上海、安徽、廣東等省（市）食品藥品監督管理局責令進口商、生產企業查清產品流向、召回不合格產品、分析原因進行整改；要求上海、江西等省（市）食品藥品監督管理局責令流通環節有關單位立即採取下架等措施控制風險。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素有很多，與食品關係密切的有水分、溫度、基質、通風等條件。
控制以上這些條件，就可以大大抑制食品中黴菌的繁殖及產毒，甚而達到殺滅黴菌的目的。
[1]國家食品藥品監督管理總局.總局關於3批次食品不合格情況的通告（2017年第135號）[EB/OL]. http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1687/176133.html. 2017-8-15.
[2] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. GB 19300—2014食品安全國家標準 堅果與籽類食品[S].北京：中國標準出版社,2015.
[3]陳炳卿，劉志誠，王茂起.現代食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2001：185-236.
[4]楊文博,李旭. 黴菌在中國傳統釀造調味品方面的應用[J]. 中國調味品,2012,37(03):9-11
撰稿：學校衛生與營養食品科 邵祥龍
審稿：任亞萍 柏品清 沈惠平
編輯：楊喵喵 蘋果多多