國內買的三文魚到底能不能生吃?

2021-02-27 造洋飯書

之前看蔡瀾爺爺說「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身，完全相反。」

🍣 那……這些刺身還能吃嗎？

我覺得好像有個誤會是，雖然都譯成三文魚，不過日語的「鮭さけ」和英語的「Salmon」其實是不同的魚。野生「白鮭」易有寄生蟲，在日本忌生食，而現在我們常吃的主要是挪威「大西洋三文魚」，以現代養殖代替傳統捕撈，安全得多。

而且如今的一線日料，也不局限於用日本魚貨，會用挪威或美產的三文魚做刺身捏壽司，像我寫過上海的銀座小野寺和紐約的 Nakazawa，在國內三文魚是所有日料店標配，但只有好的店家，在食材和處理手藝上才讓人放心。蔡瀾爺爺有句話特別對，「吃魚生的經驗，就是一分錢一分貨，要就不吃，吃的話，吃貴的。」

如果自己在家做，就算買到好的魚，但廚房裡的刀和砧板，甚至做飯用的水，都很難達到日料店的無菌條件，還是儘量不要直接生食。

剛好周末叫朋友來家裡吃飯，準備了兩道三文魚的菜式，做起來都很簡單，你可以試試看。

· 食材 ·

三文魚

蘆筍  茄子 西葫蘆 孢子甘藍

茴香 百裡香 檸檬 鹽 胡椒 橄欖油

· 時間 ·

40分鐘

· 難度 ·

★★★

- Step 1 -

好的三文魚，應該顏色鮮亮紋理均勻，摸起來緊緻有彈性，這塊從三源裡買的，¥50多元，不過忘記請店家幫忙去除魚刺和魚皮，回來我自己在廚房弄了半天。

- Step 2 -

配菜隨意，我有茄子、西葫蘆、紫蘆筍、檸檬、茴香、孢子甘藍和百裡香。你可以換別的蔬菜，蘑菇甜椒小番茄什麼的。

茄子和西葫蘆刨成條，甘藍對半切開，蘆筍去除底部的根。

- Step 3 -

剪一塊烤箱專用的油紙，把蔬菜鋪在中間位置，撒上鹽和胡椒，摘幾枝百裡香，淋橄欖油拌勻。

- Step 4 -

放上魚肉，撒鹽和胡椒，抹一層橄欖油。

鋪上茴香，再切兩片新鮮檸檬。

- Step 5 -

把油紙對疊，兩邊捲起來封口，做成一個包裹。

烤箱預熱 160 度，放入紙包，烤 20-25 分鐘。

趁烤魚的時間再來做一道簡單的開胃小零食。

- Step 6 -

這塊魚肉我已經提前抹上鹽巴，醃製了12小時，鹽漬本身有殺菌的作用，會使肉脫水，讓味道更加濃鬱。可以看出顏色已經從嫩粉變成亮紅色，用水衝掉殘留的鹽分，擦乾後切成魚片。

- Step 7 -

外國人吃三文魚會配酸奶油，我用更健康的希臘優格代替，切一些黃瓜和茴香拌進去，做成清爽的酸奶莎莎醬。

- Step 8 -

拆一包薯片，kuai 一小勺黃瓜酸奶。

鋪上鹽醃三文魚片，點綴一點茴香。

- Step 9 -

這就是我的開胃小菜——Fish & Chips！

吃的時候還可以淋一點蜂蜜，靈感來自在西班牙吃到的 Tapas，特別適合辦轟趴的時候端出來，簡單好看，一口一個。

- Step 10 -

這時候魚差不多也烤好了，打開烤箱取出紙包，撕開的時候小心熱氣。把烤乾的蒔蘿和百裡香挑出來，不用擺盤，這樣就可以直接上桌了。

紙包烤魚配春季鮮蔬，完成！

▼ ▼ ▼

請欣賞這個美麗的切面～

在日料店、西餐廳、健身餐裡吃了不少三文魚，這算是比較簡單又能拿出手的家常做法，不用花太多時間呆在廚房，基本處理好食材丟進烤箱就可以等著開吃了。

用紙包焗烤的方式，內裡的水分不會流失，魚肉粉嫩多汁，味道清爽，低脂健康。

Jacob's Creek Chardonnay Vintage 2013

今天剛好是在家請吃飯，開了兩瓶迷你的傑卡斯霞多麗幹白，口感柔軟易飲，柑橘檸檬的新鮮香氣跟我做的海鮮菜式也很搭。


韋恩私廚，開飯啦！

以前招待朋友，總喜歡做很多複雜華麗的大菜，結果搞到自己手忙腳亂，還無法同時上桌。其實擺家宴不用搞複雜，一道硬菜+幾個快手熱炒，再開兩瓶酒，大家吃吃喝喝就很開心了。

然而並沒有人幫我洗碗 🙂

▼ ▼ ▼

點擊下面 3 張圖片，看看我的食譜精選

輕食早餐 | 三文魚牛油果拌飯

快手主菜 | 白葡萄酒奶油青口

 低卡甜品 | 意式濃縮咖啡布丁

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