前言
大家好，我是小猴。民以食為天，來過陝西的朋友一定對於陝西豐富的麵食印象深刻。來陝西自然要來西安旅遊，西安豐富的小吃文化也讓來過的朋友愛不釋手。有種說法叫做，西安人用饃夾一切，衍生出了無數種吃法。而對於外地朋友來說，第一次來很可能對於西安人對於饃的稱呼會產生不小的迷惑。前幾天就有外地朋友問我，你們口中的饃到底是個什麼東西？蒸饃和饃是一個東西嗎？仔細思考後，我決定寫下這篇文章來為大家解答一下西安人口中那些形形色色的饃到底是什麼東西。
饃的定義
對於普通人心目中的饃，大部分指的是麵團發酵後利用籠屜蒸熟後的一種食物，俗稱蒸饃。雖然蒸饃在西安人的飲食中也佔有一定地位，但是西安日常生活中的饃定義之廣，足以讓第一次來西安旅遊的人所迷茫，下面就讓我給你簡單科普一下西安人中的饃有哪些吧。
▲蒸饃，山東大饅頭
西安人對饃的分類
如果你來下西安旅遊，本地朋友說招待你出去吃個饃，千萬不要以為開玩笑，因為喜西安人口中的饃定義其實是這樣的。按照食用方法分類可以分為：夾饃的饃和泡饃的饃。
一、夾饃的饃
西安，又名饃都，一座饃夾萬物的城市。西安人的眼中所有能夠夾東西吃的麵餅都可以稱之為饃，而饃作為一個載體，又有著多種分類：吊爐烤饃，電烤白吉饃，籠屜荷葉饃，老潼關油酥肉夾饃等幾種是較為常見的用於夾饃的饃品種。下面具體結合夾饃品種來仔細聊聊這些饃。
1.爐火烤制的饃
2.電烤白吉饃
3.荷葉饃
1.臘汁肉夾饃
第一次來西安的遊客首先會接觸到的肉夾饃其實大部分都是臘汁肉夾饃，也就是採用豬肉滷製而成，採用吊爐燒餅烤制的虎背菊花心外觀饃所夾的一種肉夾饃。它的主要特點是饃通過爐火烤制而成，餅皮偏硬且乾脆，配合以肥瘦相間且湯汁爽滑的臘汁肉夾進去之後，一口咬下去就會滿口留香。注意吃的時候一定要將肉夾饃橫著拿，避免將湯汁流出來或者溜走了，影響了後續口感。
▲虎背菊花心的餅皮
▲臘汁肉夾饃滿口留香
▲不喜歡吃肥肉的可以點純瘦版本
1.1店鋪推薦
說到西安知名的臘汁肉夾饃店，我推薦秦豫肉夾饃，王奎肉夾饃，子午路張記肉夾饃三家臘汁肉夾饃。不為別的，只因為這幾家店作為本地人也是經常吃很少翻車的老字號。秦豫肉夾饃上過《舌尖1》，因此通常遊客較多。王奎由於分店少，相對遊客不多。子午路張記肉夾饃分店多，適合打卡去吃。
1.秦豫肉夾饃
地址：陝西省西安市碑林區東木頭市19號
▲老字號秦豫肉夾饃
▲位於鐘樓商圈附近
2.王奎肉夾饃
地址：陝西省西安市碑林區長樂坊22號東側
▲東郊肉夾饃頭牌王奎臘汁肉夾饃
▲位置相對難找一些，需要步行一段距離
3.子午路張記肉夾饃
地址：建設東路3號西安高級職業技術培訓中心西側，建大北門向東。
▲白鍾元大叔欽點子午路張記肉夾饃建大分店
▲ 這家子午路張記肉夾饃24小時營業，因此不管你玩到多晚都可以來品嘗地道的西安美食。
2.臘牛羊肉夾饃
眾所周知，西安是個多民族混居的城市，穆斯林同胞為主的回坊上也有自己的肉夾饃品種。那就是臘牛羊肉夾饃了，它通過對牛羊肉採用特製的臘制方法將富含粗壯肌肉纖維的牛羊肉烹製的軟糯而富有彈性。
▲顏色鮮豔的臘牛羊肉
▲肉質軟嫩
吃之前，通常採用熱饃夾涼肉的習慣，將一個剛出爐的電烤饃或者炭火饃剖開，將切碎的涼牛羊肉夾進去。吃一口熱饃和涼肉相互中和之後，完全不會感覺到燙嘴感。同時，由於臘制牛羊肉過程中會投入大量香料，因此臘汁制牛羊肉完全不會有羶味，同時由於臘制中投入的紅曲，會使臘牛羊肉呈現出鮮豔的粉紅色，吃起來十分有視覺享受。
2.1店鋪推薦
說到臘牛羊肉夾饃店，通常不會有專門的店鋪售賣。那麼在哪裡才能買到吃呢，在回民街坊上的臘牛羊肉售賣店!而且購買方式也跟臘汁肉夾饃有所不同。首先需要稱一塊臘牛羊肉後，在將臘牛羊肉切碎替你夾進饃裡面。也有根據夾肉多少固定價格的臘牛羊肉夾饃售賣。最為傳統的吃法還是自己先買一塊臘牛羊肉稱重算好價格後，再在店裡面將饃夾好吃，這樣你吃到的肉絕對是貨真價實足斤足秤的肉。
這裡推薦馬志善稀糊爛的臘牛羊肉和孫慶海特製臘牛肉。
1.馬志善稀糊爛生熟肉店
地址：陝西省西安市蓮湖區北廣濟街196
▲坊上老西安推薦的馬志善臘牛羊肉
▲廟后街才是西安本地人的小吃天堂
2.孫慶海特製臘牛肉
地址：西安市蓮湖區西華門大街與麥莧街交叉路口往南約100米(團結小學南側約50米)
▲孫慶海家也是老西安人喜歡吃的一家
▲位於大皮院位置好找
3.老潼關肉夾饃
作為臘汁肉夾饃的一個分支，來自於潼關的老潼關肉夾饃以其外酥裡嫩，層次分明的餅皮逐漸在西安肉夾饃市場獲得了不錯的反響。傳統老潼關肉夾饃講究熱饃涼肉，酥脆的餅皮加上多汁香氣逼人的滷汁肉絕對是絕配。儘管有些人覺得老潼關肉夾饃吃起來要比傳統臘汁肉夾饃更加油膩一些，但是依然值得你專程去吃一次。
▲金絲酥皮是老潼關肉夾饃的典型特點
▲餅皮酥軟，外酥裡嫩
▲魏家的肉夾饃目前全部都是老潼關肉夾饃，餅皮偏黃略油
3.1店鋪推薦
老潼關肉夾饃不僅遍布於西安的大街小巷，也在一些諸如醉長安，長安大排檔，魏家涼皮等牌飲食品牌連鎖店中可以吃到。
1.魏家涼皮
地址：百度地圖查詢魏家涼皮連鎖店即可。
2.醉長安
地址：陝西省西安市碑林區竹笆市7號美豪麗致酒店1樓2樓
▲陝派特色菜品這家醉長安都能吃到
▲位於竹笆市，距離回民街也不是很遠
3.長安大排檔
地址：西安市雁塔區長安中路123號賽格國際購物中心F6
▲別具陝西民俗特色的長安大排檔
▲小寨賽格這家門店位置好找
4.土豆片夾饃
來自於西安高陵區的土豆片夾饃可以說是民間智慧的創意，巨大的發麵軟餅皮夾上酥脆的薄土豆片，沾上芝麻醬與油潑辣子蜜汁的蘸料後配上豆腐皮與生菜葉子，就構成了一款中西結合的本地原創夾饃產品。作為近些年的勾後起之秀，土豆片夾饃在年輕人中獲得了不錯的口碑，優惠的價格，香辣的口感都會讓人垂涎三尺。
▲中式另類漢堡
▲香脆的土豆片粘上醬料
▲還可以加入雞蛋花幹火腿吃
4.1店鋪推薦
目前西安土豆片夾饃的店面並不是很多，而遊客跑一趟高陵去吃也很不現實。好在去過高陵吃過的我也跑過西安不少土豆片夾饃店，對於是否正宗還是有一些心得的。給大家推薦兩家還不錯的土豆片夾饃店。
1.李家村萬達北邊的土豆片夾饃
地址：李家村路靠近雁塔路口，路北。
▲這家店是高陵正宗胖嫂土豆片夾饃徒弟開的味道與高陵差別不大
▲萬達北側靠近雁塔路
2.騾馬市門師傅土豆片夾饃
地址：陝西省西安市碑林區東柳巷28號
▲騾馬市興正元後面也是美食聚集地
▲位於鐘樓商圈
5.蛋菜夾饃
為本地人，其實並不怎麼吃蛋菜夾饃的。其一，蛋菜夾饃並不怎麼普及，僅限於回民街及坊上特定區域。其次，多為遊客打卡去吃本地人很少吃。不過，這裡還是要說一說這款蛋菜夾饃是個什麼東西的。所謂蛋菜夾饃就是利用白吉饃或者吊爐烤饃夾上鹹蛋黃，玫瑰榨菜，堅果碎而來的一種夾饃。這是普通版吃法，高配版還有蛋肉雙飛版本，加入了臘牛肉。以及暗黑吃法的夾皮蛋吃法，如果你是鹹蛋黃愛好者，這款蛋菜夾饃絕對是你的最愛。
▲鮮豔的蛋黃與炸雞蛋就讓人慾罷不能
▲滿滿的熱量爆表
5.1店鋪推薦
安蛋菜夾饃毫無疑問必屬老金家首屈一指，老店位於灑金橋，招牌很好找。其次老馬家馬蓉蛋菜夾饃，安希亮的玫瑰菜夾饃也都差別不大，路上遇到了都可以一試。
1.老金家蛋菜夾饃
地址：西安市蓮湖區灑金橋路與廟后街交叉路口東北側(清真西寺東北側)
▲遊客打卡必到金家
▲灑金橋小吃聚集地
2.老馬馬蓉蛋菜夾饃
地址：灑金橋115號
▲同樣位於灑金橋的老馬家
▲緊鄰馬爾裡肉丸胡辣湯
3.安希亮玫瑰菜夾饃
地址 ：西安市蓮湖區灑金橋路與廟后街交叉路口東北側(清真西寺東側)
▲安希亮家加入了具有陝西特色的玫瑰鹹菜作為配料
▲緊臨廟后街的安希亮家位置很好找
6.粉蒸肉夾饃
粉蒸肉夾饃，在西安特指的是粉蒸牛羊肉夾饃，這裡面尤其以粉蒸羊肉夾饃最為好吃。選取肥瘦相間的羊肉裹上玉米碴或者米粉蒸製而成，出鍋後搭配上一點羊油肥膘夾在荷葉饃裡一起吃，再就上一瓣蒜美味賽神仙。
▲楊家粉蒸肉門面很小
▲一碗粉蒸肉配一份荷葉饃
6.1店鋪推薦
看過之前街頭美食鬥士視頻的應該還記得，白鍾元大叔來西安也吃過這款粉蒸肉夾饃，片中的楊家粉蒸肉夾饃就是其中比較有名的一家。不過值得推薦的還有坊上的幾家也很不錯，例如馬建山口口香，碗碗香都是不錯的選擇。
1.楊家粉蒸肉
陝西省西安市碑林區建東街103號
▲位於建東街的楊家粉蒸肉需要步行一段距離
▲從李家村萬達步行過去大概需要10分鐘
2.馬建山口口香
址：西安市蓮湖區廟后街與灑金橋路交叉路口西側(清真西寺)
▲位於灑金橋廟后街十字，位置好找
▲周圍緊鄰灑金橋小吃商圈
3.碗興盛齋碗香
地址：陝西省西安市蓮湖區大學習巷89號附近
▲同樣口碑不錯的一家店，靠近廟后街
▲大學習巷與廟后街十字路口附近，位置好找
二、泡饃的饃
吃完了上面六種夾饃類美食的饃，下面進入泡饃類饃的品種。與夾饃所使用的饃不同，泡饃類所用的饃也分兩種，來西安的朋友也許已經發現了，西安人通常將餅狀的食物統稱為饃，而泡饃類的饃則更為形象。按照麵餅的生熟，可以分為需要二次加工的半生饃和全熟的饃兩種。
▲牛羊肉泡饃專用的半生饃，外表熟而夾心是生的
下面提到的牛羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃就是其中兩種需要二次加工的半生饃，不能直接食用。而其他品種的泡饃則採用的全熟的饃，可以直接食用。
此外，一個著名的梗就是：對於陝西人來說，普通的反義詞是優質。就來源於泡饃屆對於不同等級泡饃的描述，肉多的稱之為優質，普通肉量稱之為普通。該定義適用於所有泡饃品種。如果你來西安吃泡饃的時候，不妨試試兩種品質有何區別。
▲猜猜這是普通還是優質
▲典型的泡饃館菜單（價格僅供參考）
1.牛羊肉泡饃
牛羊肉泡饃作為西安最具代表性的一款美食，不到西安很難吃到正宗的。之前外地上學期間吃過各種奇葩演繹版本的羊肉泡饃，不管是金絲餅泡在牛肉湯裡的，還是牛肉粉絲湯配手抓餅的吃法都讓我這個地道的西安人開了眼界。這也足以說明，各地人民對於正宗牛羊肉泡饃的認識十分有限，大多根據其名字而想像做法。
▲西安人的吃法就是要配上兩瓶玻璃瓶冰峰
正宗的西安牛羊肉泡饃是將牛骨，牛肉，羊肉以及多種香料一起煮製後獲得湯頭，然後將食客自己手掰出來的小塊饃配合以木耳，黃花菜，粉絲，牛肉片羊肉片單獨按照一碗的量加入湯頭煮製而成的。
▲小炒泡饃，適合喜歡吃酸口的人群
根據泡饃中加入的湯頭多少又可以分為：水圍城（湯多），口湯（湯少），幹刨（無湯）三種。吃的時候就上醃製的糖蒜和醃辣椒醬，各種滋味盡在其中。此外，牛羊肉泡饃還有另一種吃法，小炒。就是將小塊饃在烹飪時加入番茄醬，辣椒醬少量湯頭炒至而非煮製而成的一種吃法，更適合胃口好的人群。
1.1推薦店鋪
1.同盛齋泡饃
地址:陝西省西安市蓮湖區唐人步行街C座7號(西大街夏家十字口)
▲位於西門裡夏家十足，適合逛完城牆步行來吃
2.一間星月樓
地址：許士廟街133號
▲門臉很有特色
▲這家店靠近蓮湖公園，位置相對好找
3.老黃家泡饃
地址：西安市蓮湖區漢城南路3號
▲西郊泡饃扛把子老黃家
▲目前附近修地鐵，交通不太方便
4.馬洪小炒泡饃
地址：陝西省西安市蓮湖區紅埠街46號(近蓮湖區區委)
▲小炒泡饃頭牌馬洪小炒泡饃
▲從回民街走進去有些距離
2.葫蘆頭泡饃，三鮮煮饃
葫蘆頭泡饃則是西安本地漢族創立的一種利用豬大腸作為主料，利用豬骨，豬肉等輔以各種香料中草藥煮製而成的湯頭，然後將食客自己掰開的小塊饃配以黃花菜，木耳，粉絲等與豬大腸一起單獨煮製而成。這種做法類似於牛羊肉泡饃，也可以選擇湯汁的多少。
▲大塊饃大塊肥腸滿嘴香 (圖片來自西安值友搖旗旗)
▲點上一盤梆梆肉美滋滋(圖片來自西安值友搖旗旗)
在吃葫蘆頭泡饃的時候，還可以單獨點豬大腸等豬下水滷製而成的熟食，稱之為梆梆肉，一碗葫蘆頭泡饃就一份梆梆肉，再來一碟酸菜或者泡菜解膩，就構成了一頓西安本地老饕的正餐。
▲再來上一份滷製大腸當做小菜。
如果你選擇五花肉與饃一起煮，則可以稱之為三鮮煮饃。與牛羊肉泡饃自己手動掰饃有所區別的是，葫蘆頭泡饃通常建議將饃掰成大塊煮製，這樣煮出來的饃塊更具有嚼勁。
▲三鮮煮饃將牛羊肉換成了豬五花肉和丸子與橡皮
2.1店鋪推薦
說到葫蘆頭泡饃，當屬春發生的歷史最為悠久，還有朱秀英葫蘆頭泡饃，春發芽葫蘆頭泡饃等都是不錯的選擇。
1.春發生
地址：碑林區南院門25號
▲老牌國營店，品質穩定
▲粉巷與五味十字附近
2.朱秀英梆梆肉葫蘆頭
地址：陝西省西安市碑林區開通巷50號
▲朱秀英分店很多，當屬文昌門這家老店正宗
▲碑林對面就是了
3.春發芽
地址：西安市新城區東樂巷15號永興坊內
▲從右向左讀的招牌
▲位於永興坊的這家春發芽適合遊玩永興坊的遊客品嘗
4.天發芽
地址：西安市蓮湖區報恩寺街18號
▲位於小南門裡美食多，天發芽絕對算一個，白鍾元大叔也來這裡吃過哦。
▲位於小南門（勿幕門裡的天發芽緊鄰惠記粉湯羊血）
3.肉丸胡辣湯泡饃的饃
每一個西安人心中都有一家最喜愛的肉丸胡辣湯泡饃，作為一道清真美食，他俘獲了西安人的味蕾。最早的肉丸胡辣湯泡饃是作為一種醒酒提神的食品出現的，喝完酒之後來一碗花椒味十足的肉丸胡辣湯，絕對是醒酒利器。不過，隨著受到歡迎，肉丸胡辣湯也逐漸改良的不那麼重口味。通常肉丸胡辣湯是由牛骨，牛肉等長時間熬製的高湯，通過勾芡後，下入牛肉丸子，胡蘿蔔，花菜塊，土豆塊，西葫蘆塊，木耳等煮製而成的。湯汁中含有濃鬱的花椒味。
典型吃法是，食客自己先將一塊三角形狀的白吉饃掰成大塊，然後再澆上滿滿一碗肉丸胡辣湯汁，將饃塊與湯汁充分攪拌之後，再淋上一勺油潑辣子。牛肉丸子的Q彈，蔬菜的清淡，饃塊的嚼勁，湯汁的醇厚配合上油潑辣子的香氣，組成了這道富含碳水的美食。
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▲一勺油潑辣子讓肉丸胡辣湯徹底入魂
▲一勺下去滿滿的配菜和丸子
3.1店鋪推薦
西安值得推薦的肉丸胡辣湯實在是數不勝數，有名的有邢老三的肉丸胡辣湯，劉老虎肉丸胡辣湯，馬奎肉丸胡辣湯，灑金橋馬爾裡肉丸胡辣湯等。
1.邢老三肉丸胡辣湯
地址：陝西省西安市蓮湖區勞動西路5號
▲西安分店最多的品牌，勞動路這家老店最為正宗
2.2劉老虎肉丸胡辣湯
地址：西安市蓮湖區從新巷12號(156號家屬院對面)
▲蓮湖公園對面不遠就是劉老虎了
3.馬奎肉丸胡辣湯
地址：陝西省西安市新城區康樂路與韓森路交叉口
▲毋容置疑東郊肉丸胡辣湯一霸非馬奎莫屬，分店也有好幾家都差不多。
馬裡肉丸胡辣湯
地址：西安市蓮湖區灑金橋113號(近西大街)
▲灑金橋商圈沿街就可以看到
4.滷汁涼粉泡饃的饃
作為西安回民街黑暗料理界的王者，滷汁涼粉泡饃絕對當之無愧。也許外地朋友難以理解為何西安人會如此沉迷於開發碳水化合物的千百種吃法，但是絕對想不到滷汁涼粉泡饃這種吃法。顧名思義，滷汁涼粉泡饃就是將涼粉與掰碎的饃一起攪拌而成的一種泡饃吃法。
▲中配版加皮蛋滷汁涼粉
首先，需要食客自己將一整個全熟的白吉饃掰成大塊，然後將切成條狀的涼粉均勻的鋪滿饃塊的上面，然後澆上加入了芥末原料的秘制滷汁，最後再澆上一勺油潑辣子就成了滷汁涼粉泡饃。高配版還可以加上鹹蛋和皮蛋，成為雙蛋齊飛的吃法。
▲高配版雞蛋，皮蛋雙蛋版滷汁涼粉
4.1店鋪推薦
滷汁涼粉泡饃的門店自然是橋仔口何老二和老何家滷汁涼粉泡饃兩家最為出名了，想要品嘗必推這兩家。
1.何老二滷汁涼粉
地址：大麥市街61號
▲何老二家從橋梓口進去不遠就可以找到
2.老何家滷汁涼粉
地址：陝西省西安市蓮湖區小學習東巷
▲老何家的位置稍微有些偏僻，需要導航好好找。
5.水盆羊肉的饃
陝西人愛吃羊肉，且盛產羊肉。長安十二時辰火了水盆羊肉，然而還是很多人並不了解什麼是水盆羊肉。水盆羊肉是一道以羊腩肉為主要食材的美食，起源自陝西省渭南市大荔縣朝邑鎮，以陝西省渭南市大荔、蒲城、澄城三縣的水盆羊肉最為有名，其中尤其澄城的水盆羊肉最為地道。
▲一碗湯清蒜綠湯香的水盆
▲撈出嫩滑的羊肉
▲配上獨特的月牙餅
▲即可泡湯吃，也可以夾肉和辣子酸菜解膩
將羊腩肉與各種香料煮製而成一鍋肉爛湯香的羊肉湯後，搭配月牙燒餅吃的。一碗水盆羊肉湯配兩個燒餅，將肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的一個月牙燒餅中夾著吃組成一個羊肉夾饃，而另一個燒餅則可以泡入水盆湯中食用。
5.1店鋪推薦
1.馬家老六水盆牛羊肉羊雜羔
地址：大蓮花池街65號
▲白鍾元大叔推薦的水盆馬老六
▲蓮湖公園東邊巷子裡
2。東府小楊澄城水盆羊肉
西安市碑林區五味什字2-2號
▲五味十字向西一點就是這家店了
▲對面澄城會館也是不錯的一家水盆門店
6.粉湯羊血的饃
上面吃了水盆羊肉的肉，這裡另一道羊的美食則是利用羊血。粉湯羊血，又稱粉湯血豆腐、粉湯紅絲，是陝西省著名的傳統風味半湯類小吃。由制血、配調料和泡饃三個步驟精製而成。配以粉絲、香菜等輔料。
▲紅白綠顏色鮮豔的粉湯羊血配色
吃粉湯羊血時首先先將白吉饃掰成銅錢大小，然後將碗交給大師傅處理。廚師會先把羊血絲放入滾開的鍋中焯一分鐘，然後將羊血撈進碗蓋在掰好的饃上，然後再把粉絲放進碗裡，反覆用勺給碗內灌熱湯後倒入鍋裡，反覆數次後直到饃塊泡熱泡軟為止。
出鍋前，在碗裡放上豆腐塊，澆上一勺油潑辣子，撒上蒜苗和香菜，加上一勺羊肉高湯就成為一碗香氣逼人的粉湯羊血了。粉湯羊血的口感偏重，配合油潑辣子，吃完後就會讓你渾身大汗。
6.1店鋪推薦
推薦小南門裡惠記粉湯羊血，土門老劉家，趙記粉湯羊血。
1。惠記粉湯羊血
地址：西安市碑林區報恩寺街1號
▲小南門裡藏龍臥虎美食非常多
2。土門老劉家粉湯養血
地址：西二環10號天佑國際酒店往北20米
▲土門老劉家也是一家老店
▲西二環邊上很好找
3。趙記粉湯羊血
地址:東關趙記粉湯羊血新地址，(西安柿園路55號(興慶路與興慶坊交叉口東行40米路南)
▲東郊粉湯羊血當屬趙記
▲興慶坊入口就是了
後記
西安的饃文化博大精深，有人說這是碳水化合物愛好者的樂園，有人說這是夾饃文化的發源地，如果你還天真的以為饃只是又大又圓的蒸饅頭，那麼來了西安絕對會刷新你對饃的認知。畢竟當你聽到「老闆，加個饃！」和「老闆，夾個饃！」時絕對會一臉懵逼，但是看完了以上十二種饃的吃法，你一定會立刻明白其中的奧義。西安豐富的美食無法一次介紹全，還有很多饃的吃法和種類本文沒有介紹，如果你還有更好的介紹不放在評論區留下你的意見。