陝西名小吃 - 涼皮

2021-02-27 秦上秦

天熱了，吃點陝西的涼麵、漿水面、涼皮子想必是極好的。而這三樣裡面，屬涼皮名氣最大！

為啥？它可是西安人心中經典的「三秦套餐」之一呀。

那麼，今天就來說說這陝西名小吃——涼皮吧~

涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。

相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。

陝西人尤其是陝西女娃愛吃涼皮。那麼它的種類你知道嗎？別看只是一碗簡單的麵食，背後的學問可不少來~

陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料不同形成了四大流派。

漢中米麵皮

漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人的發明，且歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安等地有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。

秦鎮是戶縣的一個鎮，離西安很近，秦鎮的米麵皮也有悠久的歷史。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上有特別的功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮之所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料，小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法比擬。同時，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮稍硬，更適合一些年輕人及中年人。在西安，秦鎮米麵皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店呢！


秦鎮米麵皮

　

回民麻醬釀皮

在陝西農村，也有用小麥麵蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又是別有風味。所以在西安，人們又把回民吃的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

　

岐山臊子麵是陝西麵條中佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。


岐山擀麵皮

夏天吃你能消暑，冬天吃麵皮你能保暖，春天吃你能解乏，秋天吃你能涼皮涼皮去溼，真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。

《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。

首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。

接著你要長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。

接著擀麵。從揉好的麵團上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到將其擀成2-3毫米的薄片。

全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。

待其冷卻後切成普通麵條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。

傳統涼皮


秦鎮米皮

寶雞擀麵皮


漢中米皮



清真麻醬涼皮


今天，你咥了沒？

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