作者簡介 劉連翠，中國作協會員，研究員。供職於能源行業、香港文匯報等。從工程師到記者·編輯·執行主編。
著作《風鈴叮咚》、《心語如絲》，人物傳記典藏版叢書《中華中醫崑崙》三卷、《戰爭—永遠的災難》、《燃燒的兵棋人生》、《神醫妙手舞春風》、《從大地之子到空中飛人》、《赤潮警報》、《補天》、《地火》、《淘金者在綏芬河》、《南國流韻》等文學、新聞、論文、攝影作品500餘萬字，見人民日報、光明日報、中國作家、中國報告文學、香港文匯報、中國文化報、中國財經報、中國國土資源報、科學中國人、網絡等高端媒體，作品多有轉載、引用或選入多種文集。屢獲新聞、文學、全國科技成果大獎，載入《中國散文家大辭典》《中國專家人才庫》等典籍。
秦 鎮 涼 皮
劉連翠
古都長安，厚重的歷史文化自不待說，僅那滿街飄香的早點小吃，就令人眼花繚亂，應吃不暇。八百裡秦川米糧川，盛產小麥，吃貨花樣翻新，經代代美食家之口，飲食文化千載淘洗積澱，食不厭精，膾不厭細。
食在西安，名不虛傳。賣吃貨的人，一身白生生的衣帽，聲情熱烈的招呼，誘惑得久不歸裡的我品了這家嘗那家，打著飽嗝意猶未盡，搜索出些碎銀兩，再買上一大堆油旋子，一紮厚的大鍋盔、石子饃，最後還不忘帶上一個正宗白吉饃夾肉……缽兒滿盆兒滿，戀戀不捨地告別早市。
如今，無論在北方都市或南國小鎮，走著走著，冷不丁兒就冒出個羊肉泡饃館，餃子宴、擺湯麵、葫蘆頭、肉夾饃、涼皮、油潑麵什麼的。西安大街上，涼皮必尊秦鎮的正宗。切涼皮的擺刀，是兩尺長的專用工具，「咯噔，咯噔」不歇氣地從這頭切到那一頭，拿尺子量量，寬窄一般齊，絲毫不差。鮮紅的辣椒油「唰」的一聲，蘸出滿碗亮麗，再就上一碗微溫的綠豆粥或者黃酒、甜醪糟，那個美喲！肉夾饃必是上好精粉，雪白的硬面飥飥，夾進煮得稀烘的肘子，肥瘦兼具，咬一口嘴角流油……那一股攝人心魂的香風鄉情，逗得我頻頻回首，捨不得走開，必得上前去問問、看看、嘗嘗。故鄉的多情，聊慰一番遊子情懷。
改革新風將這些關中特產吹向四方八衢，不翼而飛，飛出了鹹陽古渡，飛出了渭灃兩岸灞柳嵐煙，飛出了四關鎖帝京的古老長安。在昆明街頭，天津港口，北京大胡同，松花江畔，汕頭汕尾……堂而皇之地佔據了一席之地。涼皮火遍了中國，乃至美利堅的唐人街！涼皮雖屬地方小吃，但國人迄今沒有品嘗過的恐怕不多。您看那王府井步行街上，每到午間，「陝西涼皮」攤前人頭攢動，隊伍老長，打破腦袋擠不過去，眼瞅著那白裡透紅的鮮食美味，暗自咽下唇邊的涎水。好不容易排到了跟前，賣主無奈的攤開兩手— 案臺上空空如也，唉！一聲另謀他就。
二十世紀八九十年代，涼皮兩三塊一碗。隨著GDP的攀升，物價飆漲，涼皮身價也不俗，三四元、五六元一碗。如今，北京西單大商場賣到十二塊還搶不到手。
好香
（圖片來源於網絡，版權歸原創者）涼皮出自關中秦渡古鎮。秦渡為古豐京遺址，宋元時期略具雛形。明代史書記載：「輻輳繁盛，晉豫客商較多。」出西安南門，沿西萬路南行20公裡，過周亞夫屯兵的細柳營來到灃河岸邊。波平如鏡、淺吟低唱的灃河水，靜靜地向南流去，偶爾泛起幾朵細微浪花，低訴著心底的激動。白沙銀灘，鷗燕點點，幾隻木船橫在河心，船主穿著齊膝長靴，在河水裡擺蕩那浸泡得雪白的薴麻。踏過一米寬的青石板長橋，進入秦渡鎮— 秦地渡過了河的鎮子，人們親切的呼為秦鎮。
灃河兩岸以河為界，河東長安，河西戶縣，秦鎮屬戶縣管轄。我的家鄉就在古鎮西北六裡地的豐盛村，正是古豐京之地。周文王滅崇以後，自岐山遷都於豐，是為豐京。周武王滅了暴虐的殷紂，另建新都於鎬，與豐並舉，立於西周之世。司馬遷於《史記·秦始皇本紀》載：「吾聞周文王都豐，武王都鎬，豐鎬之間，帝王之都也。」
與古羅馬並稱的千古帝都長安，建都一千三百餘年，歷經了周、秦、漢、唐等十一個朝代，鼎盛於唐貞觀年間。大唐盛世，貞觀之治，物華天寶，人文薈萃。西安，位於偉大祖國的中央，西安地區又稱關中。所謂關中，因她處於四關護衛之下（東方函谷關，西方散關，南有武關，北設蕭關），長治久安，無兵豗之憂、天災之患，素有「八百裡秦川米糧川」「金周至銀戶縣，白菜芯芯三原縣」之美譽。「八水繞長安」係指涇河、渭河、灃河、澇河、滻河、灞河、澞河、皂河。
《尚書·禹貢》有「厥土惟黃壤，厥田惟上上」，且是「膏壤沃野千裡」的「天府之國」。藍田人、大荔人、半坡人、姜寨遺址，秦兵馬俑……文物古蹟燦若星群，是中華民族的發祥地之一，也是大漢民族鼎盛之世。
古老的中華民族對世界的貢獻，絕不僅四大發明。幾千年來食不厭精，龐雜無數的飲食精品，構成了浩繁的華夏飲食文化。「鐘鳴鼎食」這個成語，即來自我的故鄉。西周時期，盛行禮樂之器— 鍾。鍾分三類：甬鍾、鈕鍾和鎛（bó）鍾，以大小相次懸掛，稱為編鐘。王室所用編鐘多達幾十個。達官貴胄為了炫耀富貴，每食必列鼎而食，鳴鐘助興，極盡奢華排場。形式若此，那鼎中之物，更精美絕倫！流傳民間，則味美醉倒童叟，鄉裡爭相仿效。秦鎮涼皮能逾千年而愈盛，流傳廣遠，火遍天下，說明它美味可人、簡便易做，深得大眾喜愛。
戶縣秦鎮的皮子和餘姚的辣子漂洋過海，久享盛名，如今成了中國一絕。民間歌謠唱道：
姚村的辣子馬營的蒜，
渭曲坊的紅芋挑百擔，
元村的棉花紡不斷，
定舟村的社火真好看。
餘姚村種出來的辣椒，角長一尺，膘厚油飽，香味純正，辣中帶甜，是調配涼皮的珍品，具有發汗、防治感冒和水土不服的功效，長期以來出口多國。據傳，大米皮子創製於秦始皇時。秦渡古鎮周圍、灃河兩岸碧玉良田。可就在這一灣碧水，兩岸桃紅，新竹平野，終南疊翠的平安富庶之鄉，有一年卻久旱無雨，滿目枯槁。原先綠汪汪、溢丹滴翠的稻田，乾涸龜裂，打下的稻穀儘是稗秕，碾出的米粒細碎無華。這怎敢進貢納糧？豈非欺君之罪，要掉腦袋？一時間人心惶惶，急壞了八鄉父老。
有位農民李十二，試著用新米做成不同飯食，鑑品比較。最後，用水浸泡碾成米粉糊，均勻地攤在甑篦上蒸熟，切成一指寬的麵條，以特殊佐料拌之，進獻皇上。始皇帝吃得津津有味，大加讚賞，頒旨：「以後秦渡鎮的貢品，只獻麵皮，不獻大米。」幾千年過去了，如今我們家鄉連同長安、興平，遠至陝南漢中，都有正月二十三家家戶戶蒸涼皮的習俗，以此紀念李十二先祖。熬上一大鍋綠豆粥，或以黃酒、甜醪糟相佐，家人擁爐而坐，款客共享。詩聖杜甫遊歷於此，留下詩句「鐘鼎山林各天性，濁醪粗飯任吾年」。
秦渡米皮瑩白若雪，辣紅似染，光潤如脂，吃起來柔韌筋道，越嚼越香。製作時，調料考究卻不複雜：辣椒、蒜泥、麻醬、鹽、醋。辣椒必是馳名中外的戶縣餘姚辣子，只用辣椒油。將生椒去籽、曬乾、碾細而成，色澤鮮豔，香味濃烈，用上等菜油、麻油煎沸，晾至微溫，將辣麵徐徐倒入，邊倒邊攪。待涼透，用絲網過濾，沉底的辣麵渣滓棄而不用。做好了辣椒油，三根手指撮起一縷雪白麵皮，在油缽裡一蘸，拌上鹽、醋等，紅豔如花，清香撲鼻，回味無窮的經典「秦鎮皮子」即可享用了。
那辣油鮮亮到什麼程度？常常有鄰裡見面未及開口，先「將」來一軍：「哎喲老哥！你吃皮子也不請我！」對方自知吃完了飯忘記擦嘴，那紅豔豔的辣椒油還在嘴上掛著號兒呢。
涼皮普遍為國人鍾愛，真是幸事。其實，陝西麵食的絕活兒多著呢！關中人的麵食，做得那個精緻喲！單那餃子宴，就有上百種的花樣。只是陝西人嘴拙舌笨，不善總結推廣，以致埋沒，也使今人少了口福。比如三原的千層油餅、廖花糖、泡兒油糕，戶縣的油茶麻花、雞蛋醪糟，富平的棒棒饃、石頭子饃，韓城的油旋子……只可惜，好些傳統名品，一經流傳便失去了原汁原味兒，失卻了經典的精神，只剩下果腹功能。
筆者所見，西北名城烏魯木齊市，東北三省城市的街衢裡巷，乃至雲貴川西南邊陲，以吃米為主食的江淮流域、沿海地區，不同地域的人們，根據自己的喜好調配出不同口味，也將涼皮的做法和佐料增添演化，早已沒了原本的色味，但南北西東人們吃出了各自的味道。下班路上順道買一份涼皮，外加黃瓜絲綠豆芽，河北人加上芝麻醬，四川人則放進麻辣辣的花椒、炒豆……管它正宗不正宗呢，吃得舒服就好，反正都打著「陝西涼皮」的牌子，操著南腔北調，都在叫賣「陝西涼皮」。
（圖片來源於網絡，版權歸原創者）
其實，現在賣的都是麵皮而非米皮。人們花功夫把那些麵筋洗出來，拿抽過麵筋的澱粉做出雪白的麵皮，照樣火。
陝西人買了回去，偏偏自個兒費一番功夫，調理出記憶中的滋味。以我這個生於灃河之濱，趕集買菜必去秦鎮的涼皮家鄉人，在古豐京遺址上，從小吃慣了母親蒸的涼皮，慣了個饞嘴貓兒，再品那南來北往的仿真，總有點兒品味不如回味兒悠長……
黃鸝聲聲啼，舊夢依稀。
高冠聞瀑聲，草堂煙霧迷。
曲江再流觴，渼陂泛舟楫 ①。
秦中自古帝王州，如今她少了王氣與霸氣，只有厚樸民風，阡陌如畫。
註：①高冠瀑布、草堂煙霧、曲江流觴和渼陂泛舟，均為戶縣八景中的勝景。