點擊➚➚上方藍字「三個料理人」，再點擊右上方「...」，把三個料理人設為星標，不錯過每次推送
▲圖/網絡
文 | 衛奕奕
作為一枚西北小吃的鐵粉，牛肉麵、餄烙面、清湯羊肉、土暖鍋、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣。尤其是涼皮，它不僅是陝西小吃的代表，在整個西北，乃至整個北方都人氣頗旺，而且與之差不多的小吃還真不少。
▲一家典型的西北涼皮店。圖/三個料理人
在北京，涼皮不算小眾。主打陝西風味的館子裡，最常見的就是涼皮和米皮，偶爾也有擀麵皮；蘭州牛肉麵館裡，許多人都會點澆了麻醬的釀皮子。它們到底都有啥區別？哪個最好吃？
▍涼皮的起源，是個謎
大概每種小吃，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外。
關於涼皮的起源，網絡上有兩個常見的說法：
一說是秦始皇在位時，有一年久旱不雨，打下的稻穀儘是稻秕。當時有位姓朱叫十三的農民，將打下的新大米用水拌溼之後，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然後傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗後各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮，將麵皮獻給秦始皇。秦始皇吃了麵皮感覺美味可口，讚不絕口。另一說是：劉邦稱王漢中，政業興旺連年豐收。農民探索新的食品：把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。劉邦體察民情，主人就以新食品來招待劉邦。劉邦一吃便贊口不絕。大概率，秦始皇和劉邦是沒有機會「讚不絕口」的，大家全當一樂就好。但巧的是，這兩個說法，都交代了製作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。
▍涼皮、米皮、麵皮、擀麵皮、烙麵皮，到底有啥區別？
原料、做法的些微差異，往往會帶來完全不同的口感和風味，涼皮就是如此。
通常，我們所說的涼皮，是個總稱，可囊括一切。
涼皮之下，以原料分，用大米熬漿製成的皮，就是米皮；用麵粉去筋做成的皮，就是麵皮。
米皮
▲米皮。圖/網絡
好的米皮外觀白、軟、細、韌。相比麵皮，米皮的製作工序會簡單一些，通常會經過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸製成薄皮四道工序。蒸出來的米皮摺疊切成細條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。
米皮中，名聲在外的有秦鎮米皮和漢中熱米皮。
秦鎮米皮是戶縣秦渡鎮特產，素有「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」的說法。好的秦鎮米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉，會為那種綿軟而戰慄。
▲漢中熱米皮。圖/網絡
漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標配早餐。
不過在漢中當地，大家更習慣把熱米皮稱作麵皮。如果說秦鎮米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調料水中。《早餐中國》第25集就記錄了陝西漢中一家製作漢中熱米皮的小店。店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質硬一點，做出來的米皮沒有那麼粘。
▲黑米皮。圖/網絡
還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。
麵皮
麵皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。
賈平凹在《陝西小吃小識錄》中對麵皮的做法有著極盡詳細的描述：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成。賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。
總結起來就是和面——製作麵漿——過濾澄清——上籠蒸製。不過，賈平凹描述的做法中，少了一步「洗面」的操作。所謂「洗面」，就是把麵團放在水裡用力揉搓，再用細網籮過濾，最後留下的一小團黏黏的膠狀物就是麵筋蛋白，也是我們常說的生麵筋。只要活過面，你就一定感受過麵筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到麵團有彈性，而產生這種彈性的物質就是麵筋蛋白。
洗面的原理並不複雜，就是分離澱粉和麵筋蛋白的過程。麵筋蛋白不溶於水，加水揉面後，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網狀結構，把澱粉分子網羅其中。澱粉顆粒吸水後也有從麵筋網絡中逃逸、脫離的趨勢，只要浸泡足夠長的時間，藉助水的張力和人的揉搓，就會有大量的澱粉分子逃逸到水裡，剩下的麵筋蛋白網絡就成了「膠狀」。
▲還未調製好的涼皮。圖/三個料理人
洗面之後，除去了麵筋蛋白，留下的就是一盆澱粉水。過濾後的澱粉水在盆中沉澱後，撇去清水，剩下的就是用來製作麵皮的麵漿，上鍋蒸製就好。做好的麵皮色發黃，外表順滑，看一眼就能想像到麵皮在口中順溜的口感。
▲擀麵皮。圖/三個料理人
相比較一般的麵皮，擀麵皮的做法要更複雜一些。除了和面——洗面這個流程之外，擀麵皮還多了一步「發酵」的工序。洗面之後，撇去清水，加入酵母粉或鹼面發酵，待其表面有泡，味微酸時就差不多了。每個季節所需的發酵時間不同，這需要製作者自己掌握。發酵好的麵漿放在鍋中煉製，水分蒸發的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成麵團，麵團不粘手，色呈半透明狀即可。然後像擀麵條一樣擀開，上鍋蒸製。
擀麵皮是我最喜歡吃的一種麵皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃擀麵皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏鬥才能體會到擀麵皮的筋道、耐嚼。細細一聞，能嗅到發酵的酸味。
▲盒子裡橢圓狀的吃食，就是呱呱。圖/三個料理人
擀麵皮還有一個副產物叫呱呱，橢圓狀。製作擀麵皮時，發酵好的麵團不擀，揉成圓柱狀後上鍋蒸，出鍋後切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀麵皮搭配售賣。
▲烙麵皮。圖/網絡
還有一種烙麵皮。如名字所預示的那樣，烙麵皮就是將擀好的麵皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比擀麵皮會薄些。
▍涼皮中的靈魂伴侶——麵筋
麵筋歷史悠久，是素仿葷菜餚的主要原料之一。早在宋朝，沈括的《夢溪筆談》中已有「凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則麵筋乃見」的記載。
不知誰是第一個把麵筋拌進了涼皮的人，創造了1+1>2的完美效果。
▲圖/網絡
通常，涼皮中所發的麵筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的麵筋，汁水極易滲入，吃起來蓬鬆、有彈性，常拌在蒸麵皮之中。這種麵筋是蒸出來的。
▲圖/網絡
另一種麵筋質地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在擀麵皮之中。做法是把洗好的麵筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然後放入鍋中煮熟，撈出後撕成條狀。
▲圖/網絡
麵筋的存在使得涼皮的口感更豐富。麵筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛麵筋的人，甚至會單點一碗涼拌麵筋來吃。
▍沒有油津津、紅豔豔的油潑辣子，涼皮將黯然失色
涼皮本身並無味道，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調料和配菜。
調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。
辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。
就像咖喱有無數種配方和做法一樣，油潑辣子的製作，各家都有自己的方子。只一點，調涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然後將略微冷卻的熱油倒入辣椒麵、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻後也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導致有的調料面還是生的，有的卻已經糊了。
▲圖/網絡
另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好後靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。
北京很多涼皮店，都不製作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆著吃，體驗很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。
一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬製香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭。
蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好。
配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍和西蘭花的，不過我個人認為紫衣甘藍口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。
▍涼皮深得小吃精髓
在陝西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為「三秦套餐」。它對陝西人的意義，如小面之於重慶人。
同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態度。
多為小家小戶經營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店面。
就技術含量來說，涼皮可以簡化為麵皮/米皮+調料+配菜，所用無一例外都隨處可得。
它也不是大菜，但即可當主食，又是涼菜。食客點單，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。
但螺螄殼裡做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費盡了心思。炎炎夏日，來一碗涼皮，該是多麼愜意啊。
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）
點一下好看，推薦給你的朋友➷➷➷