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▲涼皮配肉夾饃，是國人最耳熟能詳的吃法，再來一碗粥，一頓飯也就解決了。
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一盆水，一坨面
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一碟涼皮做一天
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為什麼涼皮這麼受歡迎？
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是揭涼皮那一下的賞心悅目？還是原料簡單，製作過程適合殺時間？或者是入口的酸辣爽滑，激發了宅家時過於平淡的味蕾呢？
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▲不管是涼皮還是涼皮卷餅，都好吃。
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一碗簡簡單單的涼皮背後，代表著西北人對主食淋漓盡致的理解。
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細膩滑嫩的澱粉麵皮、蓬鬆多孔的勁道麵筋，面被一分為二，卻沒有任何割裂感，而是頗有點陰陽相濟的味道，帶來更加豐富的口感層次。
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（做）吃涼皮，你是面派還是米派？涼皮丨也要「面面俱到」
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烙麵皮、釀皮子、熱麵皮、米皮、擀麵皮.其實在大西北，涼皮多數時候不叫涼皮，根據做法和材料，每個地方都有自己的一套叫法。
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涼皮，是所有這一類食物的總稱。
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▲這種晃晃悠悠，形同涼粉或攪團的釀皮，你吃過嗎？
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涼皮的大體做法，說起來也是很簡單的：和好的麵團，在水裡洗（rua）面，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後變黏乎的膠裝麵團，便是剩下的麵筋蛋白（生麵筋）了。
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洗面水沉澱後倒去多餘水分，倒進塗好油的涼皮鑼鑼（金屬制平底圓形容器）內攤平，蒸熟後過涼水冷卻，取出切條，就是涼皮；而麵筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就會變成麵筋，飽飽吸附調味湯汁，為涼皮錦上添花。
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▲剛剛出鍋的涼皮，在向你招手~涼皮從起源地陝西出發，再往西北走去，一路來到甘肅、寧夏、青海、內蒙古河套等地，質地逐漸厚實，做法日趨複雜，口味更加多元，就得到了釀（rang）皮這個稱呼。
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雖是同叫釀皮，青海的青稞釀皮、內蒙古的巴盟釀皮、風靡甘肅蘭州的高擔釀皮……都各有特色。
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▲青海釀皮隊加入戰場。
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就拿甘肅平涼的釀皮子來說，簡要的做法，叫「懶麵筋」，將小麥麵粉調和洗漿，去掉多餘水分，加入食用鹼後呈糊狀，放進籠中蒸熟，一張張白裡透黃的「懶麵筋」便做好了，抹一層熟油，晾涼後切成細條，加鹽、醋、醬油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放開吃了。
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▲外帶釀皮，方便得很平涼人家，家家都會不需要洗面的「懶麵筋」，而釀皮子則要費點功夫：把面和好，然後把麵團在水裡面反覆揉捏，直到最後無法擠捏出面汁，然後再把面汁沉澱，用專門的鑼來蒸。
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釀皮子的薄厚，全憑經驗來掌握，口感上，則要更顯柔韌可口。
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▲厚實有勁的安康蒸面。
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嘗試過涼皮和釀皮，不妨試一下陝南安康的蒸面。
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同樣是用鑼蒸製，卻省去了揉面洗面的步驟。
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將麵粉與少許食鹽加水和成糊狀，盛入刷好油的鑼，搖勻蒸若干分鐘，青黃柔軟的蒸面就出鍋了。
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安康蒸面，看起來類似涼皮，口味卻大不同。
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它的調味要採用熬熟的醋，酸度恰到好處，再加同樣熬製的醬油，佐以香料的芝麻醬，油潑辣子等配料，便能喚醒安康人的美好一天。
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據說在外的安康遊子思念家鄉時，會拿涼皮「救急」，但仍難解鄉愁。
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米制涼皮丨有多溫柔？另外一派涼皮，因是用大米製成的，所以被加以「米皮」的統稱，陝西四大涼皮流派中的「秦鎮米皮」與「漢中熱麵皮」，就是用米做成的。
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米皮同樣使用磨漿蒸製的工藝，區別在於省去了洗麵筋的步驟，蒸出來的米皮，也顯得更為細膩溫柔。
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▲秦鎮米皮不是澆辣子，而是蘸辣子。
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米皮分「涼吃」、「熱吃」兩種，所謂「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」，秦鎮米皮就是涼吃的代表。
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這秦鎮米皮，要用幾十斤重的大刀，方才切得細長如線，讓人一口夢回長安人的溫柔鄉。
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再調上辣子、蒜汁與綠色蔬菜，「筋、薄、細、軟」，又辣中透香。
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▲沒有一個漢中人，不愛吃熱麵皮。
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而在漢中，米皮被冠上了「熱麵皮」的稱號，雖有一個面字，但其實是由米做成。
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將大米磨成米漿，蒸成薄皮，抹油後切成三指寬的長條，下面鋪上黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等「底墊子」，上面澆上家家戶戶都有訣竅的「油辣子」，軟糯又可口，更是可以配上漢中特有的菜豆腐，豆腐蘸米皮湯，細細品嘗。
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西北「涼皮」，啥都能配！「涼皮」應該搭配些啥？每一個西北人，可能都會有自己的想法。
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最為「虐心」的，就是涼皮、臘汁肉、夾肉的饃這「三個人的電影」。
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畢竟它們之間，雙雙都可以組成勾人胃口的cp。
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▲紅通通的禮縣熱麵皮上，總是要放幾芽茶葉蛋或滷蛋。
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一碗澄黃透亮、辣椒火紅的熱麵皮，再佐上一顆茶葉蛋或臘汁肉滷蛋，開啟甘肅禮縣人的美好一天；方便且美味的麵皮夾饃，或是寧夏大武口的涼皮卷餅，都是早上匆匆趕路的學子和上班族的好選擇；而西安人的經典三秦套餐「肉夾饃、涼皮、冰峰」，更是帶著一句閃亮的「撩咋咧！」，成為涼皮界的代表組合。
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該吃擀麵皮丨還是麵筋呱呱？發源於陝西寶雞的岐山擀麵皮，顧名思義，並非通過在鑼中蒸熟麵漿，而是經由擀壓製成。
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和面、洗面、沉澱、發酵，發酵的麵粉團蒸成麵皮，留下的纖維做成麵筋，再加上簡簡單單的三樣配料：鹽水、醋、油潑辣子，就是一碗鹹鮮酸辣，唇齒留勁的擀麵皮了。
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▲擀麵皮，香辣調味的典型，注意到碗裡藏著的麵筋了嗎？不過擀麵皮的地道，更在它的兩種副產品：呱呱、麵筋上。
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擀麵皮的麵筋，是把洗好的麵筋揪成條狀，再放入鍋中煮熟，撈出後撕成細塊，質地細密，形似雞肉，吃起來有嚼頭；而擀麵皮發酵好的麵團不擀開，揉成圓柱狀後上鍋蒸熟，出鍋後切片就是呱呱，口感更是牢牢抓住了小麥的筋道與韌性。
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它們一般和擀麵皮搭配售賣。
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但經常有食客，只要一碗麵筋或者呱呱，拿調料拌著吃，就吃得津津有味。
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甘肅人的「涼皮」丨配啥吃？在能把黃河喝醉的蘭州，釀皮子往往要配一碗甜醅子或灰豆粥，小吃吃著吃著，也就吃成正餐了。
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而更西北偏北的武威釀皮，則大有不同，除了更厚實、更粗獷外，武威釀皮的味道全在一口特色的醋滷上。
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武威特產的燻醋，經過了麩皮的燻制，有一種秸稈燒過的焦香味，再加蔥蒜爆香，勾芡後加入枸杞等原料再行熬製。
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每一家武威釀皮店，都瀰漫著特殊的醋香。
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▲蘭州釀皮，最大的特點在於切條呈方稜形。
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地處青藏高原邊緣的定西岷縣，釀皮則能拿來配酒。
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定西人的地道三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯，催生了一款獨特的洋芋釀皮。
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拿洋芋擦絲磨成粉擠幹水分，再攤成餅蒸熟，最後炒著吃，口感粘中帶著韌勁，油香配著洋芋澱粉獨到的口感，能吃出一絲肉味。
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這道炒釀皮，是當地夜市的開盤好戲，而將切成長條的洋芋釀皮，撒上鹽與辣椒麵，來它一曲「孜然爐火」，那更是燒烤攤上的一道下酒好菜了。
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▲即將下鍋爆炒的洋芋釀皮。
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在西北邊邊上的隴南武都，點豆腐用的豆花子，為麵皮增加了一份獨特的口感。
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麵皮有薄厚兩種，豆花按口感也是分成嫩的、老的。
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澱粉打個滷，調上辣椒、花椒粉、胡椒粉等佐料，一碗可口的豆花子就好了。
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熱乎乎的麵皮澆上麻辣的豆花子，再來一碗清涼爽口的漿水，那才叫一個美~
▲油潑辣子一澆，往往會香氣四溢。
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但所有的「涼皮」們，還是有一個共同的「絕配」：那就是一勺油亮噴香的油潑辣子。
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油潑辣子的原材料，要精挑細選，老陝們喜好關中平原出產的秦椒、甘肅人多用天水甘谷的辣椒，辣椒麵磨好，加上核桃碎、花生碎、芝麻，再用八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料磨粉調味，最後以一勺熱菜籽油，「呲溜」一聲，讓一切融為一體，更講究的，還要加醋提香、滴糖增色……總的來說，西北人家都喜歡油潑辣子，但一千個人家就有一千種潑法，一千種香味。
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四海之內——皆涼皮？新疆涼皮？丨首推石河子石河子涼皮，與它在大西北的各位兄弟們，頗為相似，都是韌勁兒十足，加入芝麻、花生，油、醬、醋，蒜泥，再用上好的油潑辣子一澆，色澤鮮亮，滿口生香。
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▲一般來說，石河子涼皮不會配上紫甘藍絲，大多配香菜、黃瓜或綠豆芽。
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但，細細一品，還是頗有點差異，這個差異既在它薄如紙，明如玉的質地上，更在很有「移民城市」風情的涼皮調味上：川味裡的「麻」、湘菜中的「辣」，桂皮、花椒、香葉等十餘種香料熬製出的湯料，都為涼皮增添了光彩。
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如果不是那絲若有若無的芥末味道，吃完涼皮甚至恨不得連湯都一起喝了。
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東北大拉皮丨算不算涼皮？涼皮風靡大西北，拉皮則在東北成為全民小吃，又稱作「東北大拉皮」。
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它色澤晶瑩透亮，看著和涼皮很是有幾分相似。
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從製法上說，它和涼皮也是有些相像，都是澱粉製品，調進類似涼皮鑼鑼的「粉旋子」裡，沸水蒸熟。
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不同的是，土豆、地瓜或者綠豆的澱粉，讓大拉皮口感更顯綿軟細膩。
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▲東北拉皮，更多時候像是一道涼菜。
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大拉皮是拌涼菜的絕對主角，黃瓜絲，香菜，蘿蔔，紛紛在大拉皮上開會，再加上醬油、老醋、麻醬、蒜泥等調料，口感筋道，味道則帶著些許清爽甘甜。
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一手「爛醃菜」丨造就內蒙古釀皮對於內蒙古人，涼皮（釀皮）因為爛醃菜的加入而頗有幾分清新色彩。
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高原上難以獲取新鮮蔬菜，讓內蒙古家家戶戶都有醃製蔬菜的習慣，當然，這也與當初走西口帶來的傳統有關。
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▲內蒙古涼皮（釀皮）的味道，是以清新的酸香為基礎。
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圓白菜、胡蘿蔔、青椒、芹菜切絲，放在罈子裡加入花椒鹽水，醃製幾天即可食用。
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蔬菜口感脆中帶韌，味道酸爽可人，用來搭配釀皮再好不過了。
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充滿麥香的釀皮裹挾著爛醃菜，盡顯細滑的同時，間或爆出「咯吱咯吱」的脆響，胡麻油爆香的芝麻與沙蔥有著撲鼻的香氣，讓人不覺放慢筷子，細細體會這感官盛宴。
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涼皮飛地丨河南濮陽在河南，則有一款獨樹一幟的濮陽裹涼皮，其實它也是源自大西北來的移民們。
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當年，位於青海湟中的「第一兵器製造廠」整體搬遷到濮陽，家鄉的味道跟隨工人們而來，並在河南這個小麥大省安家落戶。
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如今，這款美味已經風靡河南，鄭州滿大街都是裹涼皮店，只不過地道的還是少數。
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▲裹涼皮裡，可加的配料不少。
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裹涼皮裡，暗藏了一個美味乾坤。
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涼皮一層一層緊緊密密裹起來的，是黃瓜絲兒、花生碎、吸足了辣椒油與麻醬蒜汁的麵筋，一口下去，實在是口感豐厚得都要溢出來了。
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它與濮陽人的另一款美食——燒餅夾涼皮，共同體現了河南作為小麥大省的底色。
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▲著名的南北「誤解」之一，就是把腸粉當成涼皮。
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而再往南，還會看到更多類似的手藝，第一步當然都是大米磨漿蒸熟，只不過，後續的做法，就與涼皮大相逕庭了，要麼成為江西人薄香軟透的米果粑粑，要麼變成帶有越南風味的廣西捲筒粉、要麼化身福建客家的簸箕飯，要麼一蒸一卷，調上醬油或是芝麻醬、滷醬、花生醬等異常豐富的佐料，成為廣東人口裡「有傳統，無正宗」的腸粉……只不過，這些食物在北方的「家鄉餐廳」與大學食堂，多數時候都會變成一份澆著醬油的寬「涼皮」，這，大抵是每一個南方遊子心中都會有的鬱悶與鄉愁吧。
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今天，你做的是哪種涼皮？'
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