食物是人的食物，人有話語權之分，食物也有。
在長久的傳播過程中，西安美食的代表都是涼皮、肉夾饃、牛羊肉泡饃。但西安是西安，陝西是陝西，在西安成為與成都齊名的「網紅城市」後，許多朋友混淆了西安美食和陝西美食的概念，讓一些「陝西土著」心心念念的美食蒙受「不白之冤」，今天我們就來聊聊這件事。
肉夾饃
西安要發展就要有城市名片，肉夾饃在其中扮演了重要角色。如何讓遊客吃到更好吃的肉夾饃事關西安城市發展，再往大了說能影響西北五省發展大計，因此制定統一的標準是有必要且可行的方法。但在推廣「鐵圈虎背菊花心」的同時，還有一些肉夾饃表示不服，西安的肉夾饃並不能完全代表陝西肉夾饃。
簡單說陝西的肉夾饃大體上可以分為三種，第一種就是最常見的白吉餅夾饃，第二種是東府渭南一帶的肉夾饃，第三種是潼關肉夾饃。當然市面上還有靈寶肉夾饃，但靈寶不屬於陝西，因此不做討論。單單一個肉夾饃就能分出三個流派，可見陝西美食確實卻是名不虛傳。
網上有各種關於某一美食是否正宗的評判標準，其中對肉夾饃的判斷標準是：只要夾青椒就不正宗。這簡直就是赤裸裸的針對東府肉夾饃，針對同州月牙餅。作為一個土生土長的關中小夥，小編想為東府肉夾饃說幾句話。
肉夾饃就是肉夾於饃內，其本質並不複雜也不高深，自己家裡用饃夾肉臊子也是肉夾饃，因此並非只有白吉餅加臘汁肉才算肉夾饃。關中地區經常能看到打燒餅的鋪子，一般這種鋪子都賣肉夾饃。剛出爐的饃從中間豁開直冒熱氣，將剁好的肉用刀放進饃內，一個肉夾饃就完成了。在買賣的過程中有個小竅門，想加青辣椒的朋友的可以對師傅說加個綠辣子，「綠辣子」三個字用關中方言說出來效果更好。有時師傅會多收5毛錢，有時不收，全看各個攤子自己的經營策略。
為什麼肉夾饃要加青椒？因為好吃。陝西人原本就愛吃辣，「不調辣子嘟嘟囔囔」就是陝西人吃飯時發現沒有辣椒的真實反應。「刁蒲城，野渭南」原本並不是一句好話，但我們當成好話來聽也可以。野是一種生命力和人生態度，有勁才痛快，吃完飯滿頭大汗才過癮，這就是東府人民喜歡加青椒的原因。吃肉夾饃也要辣，青辣子和肉是絕配，前提是饃一定要熱，最好是剛出爐的餅。
羊肉泡饃
牛羊肉泡饃是西安回坊的叫法，食物的主要內容是牛羊肉與麵餅，也是遊牧文明和農耕文明結合的結果。但對於許多陝西本地人來說，從小聽到的稱呼就是「羊肉泡」，連「饃」字都沒有，就三個字羊肉泡。吃羊肉的習俗由來已久，關中地區在八月十五家家戶戶割羊肉包餃子，同時也會時不時吃一碗羊肉泡犒勞自己。
什麼是羊肉泡？就是水盆羊肉，目前公認以澄縣為佳。之前在網上看到一種言論稱水盆不能加粉絲，否則就不正宗。事實上這也是一家之言，在吃這件事上消費者會用真金白銀做出自己的判斷，試圖揮動「正宗」的大棒體現自己的優越感，這種願望肯定會落空，因為好不好吃只有吃的人才知道，才最有發言權。
涼皮
在某種程度上講，涼皮在西安飲食屆的地位比肉夾饃和羊肉泡饃都要高，不止一位外地旅客出了西安火車站驚呼一聲「麵皮」，語氣中滿是不可思議。麵皮的爭議並不大，麵皮、米皮兩大類就足以概括涼皮。米皮還可以熱吃，風味獨特，與之搭配的就是潼關肉夾饃和菜豆腐。
涼皮可以在外面用餐也可以自己在家做，相信許多朋友在過年期間都已經初步掌握了它的製作方法。今天我們來看看農村的涼皮怎麼做。夏天天熱的時候也正是農忙的時候，既要勞動又對 油膩的東西沒食慾，這時涼皮就是上佳之選。
從地裡回來燒一鍋熱水，取去年的乾花椒葉揉碎加入麵粉中，然後加水將其調成麵糊。等到水燒開之後放篦子和專門蒸製食物的紗布，將麵糊倒在紗布上開始蒸。不多久就可以出鍋放在一旁，在涼皮上刷上涼油可以防止上下兩張粘在一起。使用時切成自己喜歡的寬窄，加鹽、辣椒油、醋。另一種方法是直接加早上剩下的青椒汁，順便來點青椒味道更佳。
自己在家中製作的涼皮比市售的厚一倍都不止，但沒人敢說這不是涼皮。不論是加粉絲的水盆還是加青椒的肉夾饃，它們都是深受食客喜愛的傳統美食，不是所謂的「異端」，更不應該被排擠或者「趕盡殺絕」。保持美食多樣與保持文化多樣性一樣重要，因為傳統美食的背後就是今天越來越被重視的傳統文化。
（文/狗娃）