雷山人文歷史悠久，不僅有著秀麗的風光，山美水美，當地美食也是一絕。主要特色有：雷山烏杆天麻、苗家狗肉、苗家魚、苗家魚凍、苗家鼓藏肉等。今天給大家介紹的是獨具特色的天麻燉雞。
天麻燉土雞為「貴州省烹飪大師」龍祖衛獨創，而在「創菜」的過程中，做了150多次試驗才宣告成功。
考察6年師傅才正式授藝
龍祖衛是凱裡市舟溪鎮青槓村人。1999年，龍祖衛念初二，因家庭貧困，他把讀書的機會留給了兄弟姐妹，自己放棄學業，來到重慶打工，進了一家酒店當服務員。
服務員的工資很低，想要能改變命運過好日子，就必須學廚藝。所以，在做好經理安排的事務之後，他就跑到廚房幫忙，幫廚師們洗菜、打掃衛生等，什麼髒活累活都做。
「當時，我是醉翁之意不在酒，在廚房裡幹活時，偷偷觀察廚師們怎麼幹，學到了不少東西。」龍祖衛說。
此時，大廚曾少林的哥哥就是這家酒店的總管。他發現龍祖衛人本分老實，積極肯幹，愛學習，非常喜愛，便有意培養他。
後來，在這位總管的安排之下，20歲的龍祖衛來到北京，在曾少林處學廚藝，開始了他的廚師生涯。
但是，考察了6年之後，曾少林才正式收龍祖衛為徒弟，這時間對學藝心切的龍祖衛來說，還是相當漫長的。
龍祖衛跟隨師傅曾少林苦學了3年。出師之後，他辭別師傅，外出闖蕩，學習外地菜餚的做法，提升自己。
小橋流水，水質很好，都是從雷公山上流下來的，天然無汙染
雷公山的水就是好
從2007年開始，龍祖衛就開始研究天麻燉土雞這道美食了。
情況是這樣的，因為工作關係，他多次到雷山，發現雷公山上的天麻和雷山的土雞都是好東西，便有意將二者撮合在一起，做成一道菜餚。
說幹就幹，到2007年12月，龍祖衛開始做實驗。
「第一次，我按傳統的方法做，將天麻和土雞機械地組合在一起。」龍祖衛說，但做出來的菜餚湯不鮮，味道很一般，顏色是濃黃的，不好看。
在總結失敗的教訓時，龍祖衛認為，問題出在雞身上，這雞是別人宰殺之後才買來的，如果自己買活雞宰殺再做，情況應該不是這樣。
再一次做實驗時，龍祖衛特意到農戶家買雞，回來自己宰殺。這次，湯變得清亮了，但不鮮，還是不理想。
後來，龍祖衛在作料上下工夫，雞精、味精等，都放進鍋裡，還多次調整主要食材之間、各種配料之間的比例，但結果他都很不滿意。
龍祖衛再次陷入沉思。突然有一次，他想到了換水。以前的實驗，自己用的都是引進廚房的自來水，如果換為雷公山上的天然礦泉水……
想到這裡，龍祖衛有些激動了。
他從雷公山上運來了一車水，然後繼續實驗。這次產生的效果比以前的任何一次實驗都好。「湯特別鮮美，雷公山的水就是好。」龍祖衛說。
後來，龍祖衛又對自己的實驗進行了優化，最終做出了讓他和食客都很滿意的天麻燉土雞。
主要食材就是老雞
據了解，讓龍祖衛最滿意的搭配是這樣的：老雞+天麻+鹽+生薑，有時也會放些紅棗。
龍祖衛說，主要的食材雞一定是養了一年半至三年的，這樣的雞，雞油肥，油水足，營養更加豐富。再者，老雞比較耐煮，煮的時間越長，越是容易把營養煮出來。「嫩雞就不宜長時間燉煮了。」龍祖衛說。
為什麼不放生薑以外的其他作料呢？
龍祖衛說，天麻本身就是很好的作料，若再放入其他作料，就把天麻味給搶走了，適得其反。
由於龍祖衛做出來的天麻燉土雞湯鮮味美，所以推出之後很受歡迎。目前，龍祖衛在雷山經營「韶源生態美食城」，天麻燉土雞，是該美食城的主打菜之一。
由於龍祖衛廚藝高超，曾榮獲「貴州省烹飪大師」等稱號，目前他的職稱是「高級技師」。因為此，黔東南乃至貴州有重要接待，都邀請他去主廚。（貴州都市報）
天麻燉雞
原材料簡介
主料：本地土雞（老母雞）一隻
配料：雷公山野生天麻
調料：食鹽、老薑、枸杞、紅棗、香菇等
烹製過程：
1、將老母雞砍成約3公分大小，內雜切好，用冷水衝洗血汁乾淨，
2、放入湯鍋，同時放老薑3至5片，鹽適量，清水2.5公斤-3公斤，3、放入天麻一起燉用大火煮沸改小火燉2-3小時，撈起天麻切入小片，把雞撈出放入鍋中再放天麻即可。