【美食】義大利炸飯糰的製作--Ricetta degli Arancini

炸飯糰是西西里引以為豪的一道特色菜，是既可以作為小食又可以作為前菜、主菜的鼓形小飯糰。在西西里的油炸食品店隨時隨地可見，熱騰騰且充滿芳香：大小形狀也根據城市而異，根據填陷的不同有橄欖形也有梨形。
Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno.
•    難度：中等 Difficoltà: media
•    備菜：60分鐘 Preparazione: 60 min
•    烹飪：45分鐘 Cottura: 45 min
•    份量：12塊 Dosi per: 12 pezzi
製作12個飯糰所需的食材 Ingredienti per circa 12 arancini
•   一小袋藏紅花

Zafferano 1 bustina
•   30克黃油

Burro 30 g
•   500克Vialone nano米飯

Riso vialone nano 500 g
•   一小撮鹽

Sale fino 1 pizzico
•   1-2升水

Acqua 1,2 l
•   100克磨碎的Caciocavallo乾酪

Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g

肉醬陷製作食材 per il ripieno al ragù
•   適量的鹽

Sale fino q.b.
•   適量的胡椒

Pepe nero q.b.
•   二分之一的洋蔥

Cipolle ½
•   25克黃油

Burro 25 g
•   100克豬肉末

Maiale macinato 100 g
•   適量的初榨橄欖油

Olio extravergine d'oliva q.b.
•   200毫升西紅柿醬

Passata di pomodoro 200 ml
•   雛豆80克

Pisellini 80 g
•   50克Caciocavallo鮮酪

Caciocavallo fresco 50 g
•   紅酒50毫升

Vino rosso 50 ml

火腿陷製作食材 Per il ripieno al prosciutto
•   30克一整片熟火腿

Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g
•   60克馬蘇裡拉奶酪

Mozzarella 60 g

麵漿製作食材 Per la pastella
•   200克麵粉

Farina  200 g
•   一小撮鹽

Sale fino 1 pizzico
•   300毫升水

Acqua 300 ml
裹麵包屑和油炸所需食材 Per impanare e friggere
•   適量的麵包屑

Pangrattato q.b.
•   適量的菜籽油

Olio di semi q.b.
如何準備製作飯糰的米飯Come preparare gli Arancini di riso

準備飯糰的米飯先從煮米開始，將米放入1-2升加入鹽的沸水中煮熟（圖1），並且水分完全吸收（為使澱粉完全留在鍋裡，且大米緊實幹燥）。煮米所需時間約有15分鐘，將藏紅花拌入少量的水然後將其放入煮熟的米中（圖2）。將黃油切塊放入其中（圖3）。
Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).

倒入奶酪碎（圖4），充分攪拌直至所有食材完全融合，然後將面倒入一個扁平的盤子鋪平（圖5），並用薄膜覆蓋住靜置降溫，薄膜可以防止表面的的米飯變幹。將米飯放入冰箱靜置幾個鐘頭，同時著手製作肉醬：將洋蔥去皮並切成薄片（圖6）。
Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso (5) e copritelo con la pellicola, per farlo raffreddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla (6).

取2勺橄欖油和黃油，放入洋蔥末一起煮（圖7），放入肉末（圖8）；加入紅酒（圖9）大火燉煮直至顏色漸漸變淡。
Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d』olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.

此時加入西紅柿醬（圖10），根據口味加入鹽和胡椒，慢火熬製20分鐘。半熟時加入雛豆（圖11-12）（如果需要的話，可以加入少量熱水，因為肉醬需凝結地較為緊實而非液體狀）。
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

在熬製雛豆的時候可以將caciacavallo乾酪（圖13）、熟火腿（圖14）、馬蘇裡拉奶酪切塊（圖15）。這樣所有的填陷食材就準備好了。
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete così pronti tutti i ripieni.

 米飯完全冷卻下來（至少需要個把小時），可以開始製作麵團的基本形狀，為方便製作可以放一碗水以便潤溼雙手。取幾勺米飯（120克左右的米飯），向著手心的位置要緊以形成一個凹槽（圖16）並向裡面填入一勺肉醬（圖17），再加入幾塊caciocavallo（圖18）。
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidire le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).

再用米飯封住飯糰底座（圖19）再慢慢捏出一個尖部（圖20）：這種形狀適用於所有以肉醬填陷的飯糰。對於填入火腿的飯糰，每個飯糰（需要130克米飯）填入火腿塊和馬蘇裡拉（圖21）。這種填陷的飯糰從傳統上被稱為「黃油式」。
Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (20): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

將其團成一個圓形（圖22）。現在所有的飯糰都已準備好了（圖23），開始製作麵漿：在一個盆中篩入麵粉，加入一撮鹽和少許水（圖24）。用打蛋器充分攪拌防止結塊。

e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

將飯糰一個接一個浸入麵漿（圖25）保證其表面完全被麵漿包裹（圖26）並在麵包屑中翻滾（圖27）。
Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).

 在將油鍋燒熱直至170度，一個一個地炸入飯糰（圖28），一次最多炸兩個以免油溫降低，當飯糰炸至金黃時可以拿出瀝乾（圖29）放置在託盤中墊上紙來吸出油份（圖30）。
In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). 

文章譯自Giallo Zafferano網站

Articolo a cura di: www.giallozafferano.it

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