以前看雜誌，偶然看過一張極具肌肉美感的外國男在廚房煎牛排的圖片，當時青春的小心靈就為一震，除了美男的誘惑，還有那塊看著流口水的大牛排。
今天隨著中西方飲食文化的融合，對比中國小火慢燉的美味醬牛肉，兩面快煎的西式牛排感覺更適合現在快節奏的生活需求。還有最重要的一點，即烹飪牛排的技術比較好把握，因此自己在家做出來的味道也不會比西餐廳裡的差。
牛排早期是西方國家的貴族美食之一，現在在很多國家都很受歡迎。在英美的大型生活超市你會發現，冰櫃裡有一大半都在陳列著各式各樣的牛肉，它們依據牛的不同部位進行劃分，由於肉質和脂肪含量的不同，每塊牛肉的都會被用於最適合的餐桌美食。其中適合於做牛排的，最常見的有這四種。
一、菲力牛排，是牛腰背內側的裡脊肉，也是牛運動時很少用到的部位，因此肉質最細嫩、最柔軟，口感上就是最沒有嚼勁，同時脂肪含量還比較偏少，非常適合不喜歡油油的又很要求肉質口感的朋友。菲力牛排產量比其他部位都少，一頭牛僅產4—5塊菲力，所以價格要更高一些。烹飪時的熟度三分、五分、七分都可以，其中我認為三分熟更能顯出肉的細嫩，當然，大家可以根據自己的接受度進行調整。菲力牛排不建議做成全熟的，如果烹製時間太久會使肉質過老，也就不能品嘗出鮮嫩、微妙的風味。
二、肋眼牛排，是牛肋脊間的肋裡脊肉，位置在肋骨末端，如果在再精確點，就是取自牛的第六至十二根肋骨之間，如果太往前肉質容易偏硬，再往後就是西冷牛排。它比菲力有嚼勁、更豐腴，油花成漂亮的大理石狀。由於有明顯的脂肪，烹飪時建議熟度在五到七分，這樣可以把油脂燒透、燒出牛油的香味兒，牛肉的味道才最美，吃到嘴裡才肉香濃鬱，鮮嫩多汁，非常享受。
三、西冷牛排，是牛的上腰外側外脊肉，側面有一圈乳白色的牛筋肉，這也是它最明顯的特徵。總體口感韌度超強，更有嚼頭，油花均勻，還汁多。烹飪時需要先把脂肪多的一面豎起來煎一下，燒出油脂的香味，熟度在三到五分，不要加入任何醬汁，吃起來可感受到少許甜甜的血絲，咀嚼時，更能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。據說英國王室亨利八世是西冷牛排的忠實粉絲，是每餐必點的。
四、丁骨牛排，也就是T骨牛排，是菲力和西冷的結合。它或者西冷多一些，或者菲力少一些，吃起來有細嫩到有嚼勁的雙重口感。細嫩的部位多汁，有嚼勁的部位粗獷濃鬱。熟度可以是五至八分。另外，丁骨牛排的分量一般會比較大，更適合比較能吃肉的人。
這些牛排的厚度大概是，橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排厚度為2.5—3cm；橫截面較小（菲力）的牛排厚度為3.5—4.5cm。（提示：厚切牛排煎起來會給你一個追悔的機會，在防止表面焦化的同時，內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水。）
超市裡銷售的牛肉也是分級別的，分級方式根據不同的國家也有所不同，目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亞MSA（Meat Standards Australia），以及日本Over all Grade。
美國牛排分級法：
極佳級（Prime）：極佳級雪花牛肉，具有豐富的大理石油花，通常以炙烤，烘烤和香煎的料理方式食用，因為全美大約只有3%的牛肉被USDA評定為極佳級（Prime），所以此類等級的牛肉多數銷往高級餐廳。而此種等級的餐廳門口多半可見「U.S. Prime」字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。
特選級(Choice) ：油花少於極佳級牛肉，口感也很不錯，品質仍然很好，脂肪較多的部位可以炙烤，煎烤，瘦肉多的地方可以燉煮。
可選級(Select) ：大部分是瘦肉，很少量油花，不如前兩級那樣香嫩多汁，口感尚可，此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販賣。
合格級(Standard)：此等級的肉多半為牛後腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。
商用級(Commercial）：高級牛肉切掉後剩下的部分，油花非常少，肉質硬。
可用級(Utility)：類似於組合肉。
切塊級(Cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐級(Canne)：此種等級的牛肉只能用來製作罐頭。
如何在家裡烹飪牛排呢？最簡單的就是直接油煎法。
首先把已放到常溫的牛排進行簡單衝洗，用紙巾吸取多餘水分，再用黑胡椒和鹽簡單醃製一會。這裡胡椒最好用現磨的，鹽一定要用大顆粒的海鹽，這樣才能保證調料在烹飪過程中不會被很快溶解，吃的時候才會有驚喜感和多重的味覺感。
接下來就是準備煎了。煎牛排前要先熱鍋，鍋和油都要燒熱，因為牛排適合用高溫烹飪，油可以選擇牛油或者橄欖油，如果沒有，其他植物油也可以。但如果你選擇的牛肉脂肪含量較高，那就不用放油了，直接熱鍋煎就可以。重要提示：要熱鍋熱油，這樣牛肉入鍋時才會有「滋啦」一聲，空氣裡瞬間的「美拉德反應」便會立刻加速口水分泌。
至於放入鍋中的牛排具體要煎多久，取決於想要的熟度以及牛排的厚度，一般每面煎45秒左右，再反覆翻四次左右即可。
接下來是判斷牛排內部的熟度，外面要呈現褐色，就是通常肉的顏色。七分熟內部主要是淺灰色，還有一點粉紅色；五分熟一般是淺粉色還帶著一點淺灰色、棕褐色，三分熟一般就是鮮紅色了，三分熟摸起來的觸感很像耳垂給人的感覺，一分熟的牛排內裡還能看見紅血絲。
待牛排快要煎好的時候，還要放入黃油、大蒜和迷迭香，如果沒有迷迭香放前兩者也可以。黃油一定要用勺子反覆在牛排上淋幾次，這樣肉的香味會更加濃烈。當然，如果牛排的油脂較多，也可以不放這些，因為肉已經足夠香了。
最後一步。煎好的牛排一定不要急著吃，更不要立刻切開，此時醒肉是最關鍵的，一般要靜置5分鐘，讓牛排內部的高溫把肉汁鎖住，這樣吃起來才會非常的嫩——外表焦化，內部汁水充盈。
趁著牛排的誘惑，再介紹幾款有著濃厚時代烙印的牛排。
惠靈頓牛排得名於英國惠靈頓公爵，俗稱「酥皮焗牛排」。關於它的起源，人們普遍認為，是為了慶祝惠靈頓首位公爵亞瑟·韋爾斯利及其在1815年6月18日在滑鐵盧戰役中的勝利而創建的。它是用上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥，再包一層火腿後，用酥皮包裹並刷勻蛋黃液，入烤箱焗熟。之所以用鵝肝醬做輔材，傳說是因為把鵝肝醬吃了也代表把法國吃下肚，加上烤過後硬硬的酥皮宛如英國軍裝一樣挺拔，這還真是道符合英式幽默和戰後慶功宴特色的主菜。
惠靈頓牛排
夏多布裡昂牛排得名於法國著名的政治家、法國浪漫主義文學的奠基人夏多布裡昂。這位先生喜歡厚厚的菲力牛排，用低溫慢烤，直到外皮酥軟，內部依然帶著柔嫩的紅色。而且夏多布裡昂牛排的要求更加高，是裡脊中最柔軟最嫩的一部分，一頭牛大概也就450g，所以這塊牛排的價格也就很有美感了。
夏多布裡昂牛排
斯特羅加諾夫牛肉來源於俄國富商、實業家、徵服西伯利亞汗國的組織者斯特羅加諾夫家廚。關於它做法的最早記錄出現在俄國女作家葉連娜伊凡諾芙娜莫洛霍韋茨的著作《給年輕主婦們的禮物》中，該書出版於1871年。這道菜最初的做法與今日頗有不同，是將新鮮牛肉切成丁，而非現在流行的牛肉條，將切好的牛肉丁沾上薄薄的一層麵粉，然後放入油鍋中煸炒，再放入芥末醬和牛肉清湯一起煮燉，最後用酸奶油調味即可，但既沒有洋蔥，也沒有蘑菇。後來隨著斯特羅加諾夫牛肉的流傳，各地的人們根據自己的飲食習慣和食材特點加以改良，做法也日益豐富了。
今天，隨著中國人生活水平的提高，牛排正在成為中國家庭菜譜中的一道特色菜，它跟醬牛肉、紅燒肉一樣，已融入了中式生活之中，做法和搭配也更中國化了。
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編輯：果然