製作鳳梨酥，必須要親手製作鳳梨餡。而用100%菠蘿（鳳梨）果肉製作的鳳梨餡，那種滋味絕對是不可抵抗的。
土鳳梨餡，不加冬瓜，連麥芽糖都不用。只用100%的純果肉和砂糖。十分簡單吧？但就是這份簡單，味道卻無可替代。鳳梨果肉纖維使餡吃起來格外有質感，微酸的口感刺激著味蕾，讓我們想一吃再吃。
做鳳梨餡，最讓人頭疼的就是炒制的時間十分漫長。因此在這個食譜裡，我用菠蘿罐頭代替了新鮮的菠蘿，並且擠掉了大半水分。這樣的好處在於，首先菠蘿罐頭的味道比較穩定，可以避免因為不同的菠蘿味道差距太大而造成的成品差距過大。其次，菠蘿罐頭的肉質比較軟爛，而且擠去水分大大縮短了炒餡的時間。如果你也對炒餡十分頭疼，不如試試這個方法哈。
可能有人會覺得使用罐頭不如新鮮水果口感好。但我嘗試過以後發現味道同樣非常不錯。罐頭菠蘿是用糖水煮過以後製作而成的，而用新鮮菠蘿製作鳳梨餡，同樣要經過長時間的熬煮炒制，實際上差別已經不大了。好的鳳梨餡，口感是略微偏酸的，用罐頭菠蘿做出來以後，你會發現酸度剛剛好。本土產的菠蘿，大部分酸度都偏高，如果用新鮮菠蘿的話，因為是100%的菠蘿果肉，需要加入更多糖才能使餡顯得不過於酸。因此，如果你用新鮮菠蘿，這個配方的糖用量需要根據實際情況增加。
最重要的是，在沒有菠蘿的季節，能吃到親手製作的100%純鳳梨果肉的土鳳梨酥，那味道真的是讓人感動哈。因為，菠蘿罐頭是任何季節都可以買到的~~
【土鳳梨酥】（參考分量：16塊）
配料：
鳳梨餡：罐頭菠蘿（瀝乾水）750克，細砂糖100克
酥皮：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，總統黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺（1.25ml）
烘焙：烤箱中層，上下火180℃，15分鐘左右
製作過程：
首先製作鳳梨餡。將罐頭菠蘿瀝乾水以後稱重。
把菠蘿塊用刀切成非常非常小的小丁（不建議用食品料理機來將菠蘿打碎，因為這樣的話會損失果肉纖維的口感，還是切吧，記得儘量切細哦）。
用紗布將菠蘿肉中的水分擠出。
擠完水以後的菠蘿肉呈現鬆散乾燥的狀態。
不粘鍋燒熱，在鍋裡加入擠幹水的菠蘿丁、細砂糖以及100克菠蘿罐頭糖水。
用中火慢慢翻炒，直到水分慢慢炒幹，成為濃稠的餡狀。
炒成濃稠餡狀關火。
如果想快速冷卻，將炒好的鳳梨餡平鋪在盤子裡，直到冷卻。
接著製作酥皮。黃油切成小塊，放入大碗裡軟化後，加入糖粉和鹽，用打蛋器打發。
加入雞蛋，繼續打發。
打發好的黃油呈現蓬鬆細膩的狀態。
加入全脂奶粉。
低筋麵粉過篩加入。
用刮刀翻拌均勻，成為柔軟的麵團。
將冷卻的餡和酥皮麵團，按照6:4的比例分好。比如你要製作30克一個的鳳梨酥，就將餡分成18克一個，皮分成12克一個。
手上拍少量麵粉防粘，取一塊酥皮麵團，壓扁。
包入鳳梨餡收口。
將包好餡的麵團，輕輕捏成長方塊形狀，放入鳳梨酥模具裡。
用手掌壓實，使麵團完全貼合模具。將所有麵團都壓入模具以後，連同模具一起放入預熱好180℃的烤箱，烤15分鐘左右，直到金黃色即可出爐。稍冷卻後就可以脫模了（必須連同模具一起烤哦，否則烤的時候會變形）。
TIPS：
1、使用罐頭菠蘿製作鳳梨餡，可以不用考慮季節因素，使我們在沒有新鮮菠蘿的季節也能親手製作鳳梨酥。而且罐頭菠蘿的味道比較穩定，肉質比較軟爛，可以減少我們炒餡的時間。
2、菠蘿切丁以後，擠幹水是為了進一步縮短炒餡的時間。如果你不嫌麻煩，也可以不擠幹水直接炒餡（100克罐頭糖水就可以省略了）。時間會更長一些。
3、炒好的鳳梨餡，冷卻後會比剛炒好要更硬一些。鳳梨餡不要炒得太溼，否則做好的鳳梨酥的酥皮會容易變得太軟，烤的時候也容易爆開來。
4、一道好吃的鳳梨酥，除了有分量十足的餡兒，也必須要有奶香濃鬱的皮兒。黃油是酥皮是否夠香濃夠酥鬆的關鍵，因此我比較喜歡使用總統黃油，作為發酵黃油，它的香味濃鬱，做出的酥皮比一般黃油要更香酥。
5、剛烤好的鳳梨酥，完全冷卻後放入密封盒，第二天再食用，皮和餡的風味互相滲透融合以後，口感更好哦。