搵食秘笈|這裡有《尋味順德》還未捕捉到的順德美食

2021-02-17 順德大虎校長

一方水土，一方食味

順德人孜孜不倦地追求著味道的極致

曾經有這樣一群人

她們把順德菜

帶到去穗、港、澳、東南亞等地

馬姐私房菜就是從這群人流傳下來

二十世紀初，部分順德「自梳女」到穗、港、澳、東南亞等地當女傭，因為在腦後扎一條或兩條孖辮頭髮，故人稱「孖姐」，孖姐們個個精於烹飪，把順德菜帶到各地。

【在香港TVB經常出現「孖姐」這個角色】

其中一位順德大良的馬氏孖姐把當地的孖姐組織起來，共述思鄉之苦、分享各自的廚藝，集眾家之長，漸漸形成了「孖姐」們的私房菜。因感激馬氏大姐，又因她姓氏「馬」和「孖」同音，故起名為「馬姐私房菜」，自此，馬姐私房菜就這樣在民間流傳至今。

堅哥是大良馬姐私房菜的老闆，看起來那麼樸素的他已做廚房二三十年。「將順德菜發揚光大，弘揚順德菜，傳承順德菜」，他的理念和他一樣樸素。

在大良馬姐私房菜館中，有傳統的順德菜，也有創新的順德菜。堅哥說，想將順德菜發揚光大，對順德菜一定要有懷舊的精神。

【傳統炸芋夾】

傳統炸芋夾，現在順德已經很少人做這個菜了，但大良馬姐私房菜還堅持製作這道菜。

【芥辣芥蘭炒魚面】

常見的魚面做法多是上湯魚面，大良馬姐私房菜卻新派做法——芥末芥蘭炒魚面，在順德也很少見。


在大良鳳城食都中菜館林立、商家不斷換人的情況下，堅哥毅然堅持到現在。他說，因為很多外地遊客都會到這裡，希望能讓更多的外地遊客能吃到正宗的順德菜，就像當年馬姐把順德菜帶出外地一樣，弘揚順德菜，傳承順德菜。


魚面之所以命名為鳳城魚面，是因為其創製者是順德鳳城廚師。據報導，魚面的創製者是一位姓胡的順德廚師，魚面是胡師傅瞬間靈感的迸發：鯪魚球大家吃的多啦，為什麼不能把它做成鯪魚面呢？一試，效果甚好，大受食客讚譽。

這道芥末芥蘭炒魚面遠看像尋常炒麵一樣，但是吃起來格外爽口彈牙，味道分外鮮美，芥末辛辣的味道讓味蕾為之一振，吃過之後讓人讚不絕口。

【芥辣芥蘭炒魚面】

當傳統的鳳城魚面遇上新派的烹調方法，兩者的相互碰撞如同舌尖上的盛宴，給人無與倫比的享受。

在順德，烹製魚是最能體現廚師廚藝高超的菜式之一。在大良馬姐私房菜這裡最歡迎莫過於一魚四味。

【冬瓜白貝浸魚碌】


【蒜頭豉汁蒸魚頭】


【香煎魚骨】


【鐵鍋焗魚腸】

其它三樣可能大家都比較熟悉，但是馬姐私房菜對鐵鍋焗魚腸採用舊菜新做的做法，突破性地在魚腸中加入炸麵包和粉絲，使魚腸變得更加甘香可口。

還有一些其它的傳統順德菜和創新順德菜。

【泰汁豬手拼涼瓜刺身】


【傳統豉油鵝】


【黃金魚皮角拼炸芋夾】

【椒鹽順德魚付】


還有，堅哥力薦這個牌子的蘋果醋，經過二次發酵，讓人不會覺得那麼地酸，1L裝才賣30元。

廚師的最高境界是「將九流的材料，烹成一流的美食」

很多人都在討論要如何將順德菜發揚光大，

這不僅需要順德廚師們對順德菜的傳承與堅守，

還需要他們用創新方法製作出別具一格的順德味道。

由美食易、小錿美食、意網共同聯合策劃

本文留言區前10名均免費獲芥辣芥蘭炒魚面一份

開獎請留意下期資訊

營業時間：11 : 00-14 : 00 17:00-21:00

店鋪電話：22288229

店鋪地址：大良南區濱河路1號鳳城食都1號樓C鋪

（地下車庫D2出口）

一鍵導航

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