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順德美食美名遠播，一直以來都是「吃貨」們必定打卡之地，剛剛結束的「世界美食之都」——2020順德（順控集團）美食文化周就吸引了眾多遊客前來「尋味」。為了讓大家在品嘗美食的同時，更好地了解順德美食文化，感受順德美食文化的魅力，珠江商報社推出「探尋順德味」新媒體系列報導，通過精美圖文、視頻等形式，帶你探尋地道順德味，品味美食背後鮮為人知的故事。
連庚明
廚師是順德美食的「核心力」
探尋順德味
從業36年來，順德廚師協會會長、廣式點心師聯誼會執行常務副會長、順德十大名廚連庚明早已記不清自己研發過多少新菜式、製作過多少點心，在這個行業忙碌了多少日夜。36年時間，讓他在餐飲這條路上，從一名普通的飲食公司工人成長為順德廚師行業的領頭人，這一路也見證著順德美食行業的發展繁榮。
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那代人曾為「餬口」選擇餐飲行業
當同齡人過著無憂無慮的童年時，11歲的連庚明已經開始在一家餅鋪打雜。餅鋪是一個同學家開的，這讓連庚明度過了一個有零食的童年。連庚明說，小時候家裡比較窮，兄弟姐妹也多，「餬口」是自己選擇做這行的最主要原因。其實，這也說出了在那個年代，從事廚師行業者的共同心聲。
就是從那時開始，連庚明對做餐飲產生了濃厚的興趣。「看著各種各樣普通的食材能做成一種美味可口的食物，是一件很令人開心的事」。13歲開始，連庚明就開始在餅鋪「炒更」，正式開始學習製作點心，有雞仔餅、光酥餅、合桃酥等，雖然每天要做三四個小時，所得的收入也不過1元幾角，可是連庚明覺得，有得吃又有收入，已經是一件很開心的事。
順德廚師協會會長、順德十大名廚連庚明正在烹飪「香芒芝士焗大蝦」。
14歲那年，連庚明進入當時的順德飲食服務公司上班，凌晨3點就要起床幹活，每天工作十幾個小時，還要捧著蒸籠叫賣早點。提及帶自己入行的廚師，連庚明至今是心存感激。「廖十姐是一位50來歲的阿姨，教我做事，對我很關照，她總是說：『明仔，你要做什麼……』，如果是遇到一位很兇的師傅，可能我就做不下去了。」連庚明說。當時，新建的仙泉酒店招聘新員工，「不安分」的連庚明有了更大的想法。
港澳廚師帶來先進的「廚政」理念
在民間，順德素有「食在廣州、廚出鳳城」的美譽。順德廚師數量多、精英多、大師多。在那個年代，順德大廚到外地打拼，憑藉精湛的廚藝很受追捧。
與此同時，順德餐飲行業一直博採眾家之長，善於吸收、善於推陳出新，新建的仙泉酒店聘請了港澳地區的廚師來做主管，連庚明想要接近名廚的心開始蠢蠢欲動。
「當年，我在報紙上看到一則『順德3個萬元戶』的新聞，就想如果自己也是其中之一就好了。」連庚明認為，正是這種「虛榮心」，加上自己對廚師行業前景的看好，他想去大酒店學習更多先進的餐飲理念。
於是，在眾人不理解中，他放棄「職工職稱」選擇到仙泉酒店從一名學徒做起，並在正式上班前接受了3個月的餐飲理論培訓。事實證明，連庚明的選擇沒有錯。他不僅在仙泉酒店提升了自己的廚藝，更重要的是，他學會了廚政。「仙泉酒店廚師的理念可以說在當時的順德餐飲界是比較先進的，他們在用料、廚藝和配料方面更專業，管理也很人性化。如果你做錯事，會受到很嚴厲責罵；如果做得好，又會得到不吝的表揚。」連庚明說。
連庚明正在烹飪創新菜式。
不僅是仙泉酒店，福盈酒店也聘請了香港點心師傅。當時順德很多餐飲企業都聘請港澳地區的名廚，引進香港、澳門精湛的早茶、點心製作工藝，更是將高度專業、科學的餐飲管理模式、理念帶到了順德。
連庚明說，在仙泉酒店從業的10多年時間，自己工作上的嚴謹和創新，以及管理能力形成的基礎，就是在那時候學習的。
以美食築橋與多地開展交流合作
「順德美食」作為順德的一塊金字招牌，順德政府部門和行業組織開始以美食築橋，與多地開展旅遊合作，以順德美食文化為基底的餐飲行業亮點頻現、獲獎無數。
僅在1996年、1997年，連庚明兩次被邀請到香港京華國際酒店作順德美食表演嘉賓；在1999年連庚明代表順德參加「全國第四屆烹飪技術比賽」獲得團體金獎；在2002年這一年裡，連庚明同時被評為「順德十大名廚」「廣東烹飪名師」「中國烹飪名師」。後期，連庚明還被評為「中國烹飪大師」……
去年5月份，「中國旅遊文化周」系列活動之「第二屆法國中國美食節」在法國巴黎舉行，圖為連庚明（右二）等順德名廚現場為賓客們演示順德龍蝦炒牛奶的製作。
為致力推廣順德美食，近十幾年來，連庚明與政府、餐飲同行一起走南闖北推廣順德美食。這些年，連庚明曾應邀赴美國、加拿大、土耳其、匈牙利、西班牙、澳大利亞、法國等地參加廚藝交流活動，足跡遍及亞歐美各洲的眾多國家和地區。在推廣的過程中，連庚明發現外國對順德菜或者是粵菜的認知很淺，他們認識到的大多只有中國菜的定義。去年，澳大利亞雪梨一家順德味道主題餐廳正式開業，那裡的廚師都是常年居住在澳大利亞的順德鄉親。今年，雪梨的第二家順德菜餐館將開業。「我就算去不了，也會給他們提供一些技術或者理論支持。」他說，在海外開設順德菜餐館，才能真正把順德美食帶出去，在那裡落地生根。
順德餐飲行業亟需傳承和發揚光大
採訪當天，連庚明在自己的粵菜大師工作室現場製作了一道「香芒沙拉焗大蝦」。這是一道融合了沙拉醬和新鮮芒果泥調製的創新菜。剛熟的大蝦肉質鮮嫩，特調的醬料帶有鮮果的香味。連庚明表示，未來要增強順德美食的知名度，就意味著既要留住順德味道，也要善於求變創新，迎合新的口味和市場競爭。除此之外，順德的美食和文化，也需要有人來傳承和發揚光大。
連庚明烹飪的「香芒芝士焗大蝦」。
連庚明烹飪「香芒沙拉焗大蝦」時，他的幾個學徒也是在旁邊認真地學習。「現在時代變了，以前是我們偷師去學。現在是逼著他們學，下班了還要請他們吃宵夜。」雖然是開玩笑，但言語中，不難聽出連庚明對廚師隊伍斷層現象的擔憂。
連庚明表示，現在在順德工作的廚師，10個當中有9個不是順德人。而味覺基因影響著廚師的菜品，從小吃著順德菜長大的廚師，才能更容易傳承順德老味道。
為了培養更多的人才隊伍，連庚明作為順德廚師學院自主招生的導師，特別注重面試環節，「他們上臺做自我介紹的時候，如果普通話說得不標準的，就知道應該是順德或者佛山的，我就馬上在他的名字前面打鉤。」此外，連庚明的粵菜師傅工作室也會針對行業人才進行定向培訓，有針對性地開展「廚藝提升班」「粵點研發班」等，為餐飲行業培養具有良好的職業素養、忠於職守的敬業精神、掌握粵菜的文化知識、掌握相應的粵菜操作的高技能人才。
連庚明為媒體記者演示「香芒芝士焗大蝦」的烹飪製作。
「廚師是順德美食的核心力，作為順德廚師協會的會長，我也有責任和義務，把從業人員特別是廚師的個人榮譽和社會地位提高。這樣才能吸引更多的人加入餐飲行業。」他說，「順德要擦亮美食這個招牌，必須要有更加多的人加入到這個行業。」
人物檔案
丨連庚明丨
順德廚師協會會長、廣式點心師聯誼會執行常務副會長、順德十大名廚、中國烹飪大師、國家一級評委、高級中式面點技師、廣東鑽石名廚。
1992年榮獲佛山市青工「百名能手」稱號；
1996年榮獲佛山市「服務崗位明星」稱號；
1996年、1997年兩次被邀請到香港京華國際酒店作順德美食表演嘉賓；1999年代表順德參加「全國第四屆烹飪技術比賽」獲得團體金獎；
2002年10月被順德飲食協會評為「順德十大名廚」；
2002年11月被中國烹飪協會評為「中國烹飪名師」；
2002年12月被廣東烹飪協會評為「廣東烹飪名師」；
2010年8月被廣東廚委會評為「粵港澳十大傑出名廚」；
2010年8月被廣東廚委會評為「常務理事」；
2011年11月被中國烹飪協會認定為「中國烹飪大師」；
2012年10月任廣式點心師聯誼會執行常務副會長；
2014年5月被中國烹飪協會授予「中餐推廣傑出貢獻獎」
2019年5月應邀赴法國參加「第二屆法國中國美食節」；
2019 年11月，被省餐飲行業協會授予食在廣東「鑽石名廚」稱號。
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來源：珠江商報全媒體
文/珠江商報記者李芸 圖/珠江商報記者林安迪
視頻/珠江商報記者鄭穎、梁淑婷
編輯：陳曉莉
校對：呂惠婷