文 | 衛奕奕
串燒料理似乎有一種特別的魔力，總能勾起人最衝動的食慾。
中國的燒烤、新加坡的沙嗲串、希臘的索瓦蘭吉、葡萄牙的葡式肉串、日本的燒鳥串……全世界無數的人都拜服在串燒料理散發出的香氣下。
燒鳥，烤的其實並不是鳥，它的日文是「焼き鳥」，讀作「Yakitori」，yaki是燒烤，tori的意思是雞，所以說，燒鳥串其實是烤雞肉串。
與高大上且充滿歷史感的懷石料理不同，燒鳥真正流行起來是最近50年的事情，而且它代表的也是最庶民的日本。
▲圖/keyword-tree.com在日文維基百科中，對「燒鳥」的定義是：將雞肉切成一口大小，串成串，然後直接用火烤的串燒料理。
燒鳥雖然是最近50年才真正流行起來的美食，但要說起歷史，也算是相當久遠。
公元676年，日本天武天皇就發詔禁止食用牛、馬、狗、猴和雞的肉，這也是日本第一次發布「禁肉令」。
不過這阻擋不了人類吃肉的欲望，平安時代（公元794年-公元1192年）的《類聚雜要抄》中，就曾記載作為餐桌料理的「鳥燒物」。
到了江戶時代（公元1603年-公元1868年），雖然「禁肉令」仍未解除，但燒鳥還是登上了歷史舞臺。
1643年的料理書《料理物語》中，第一次出現了「焼き鳥」的文字。在當時，雞肉往往是用於炒制，而燒鳥燒的真的是鵪鶉、雲雀、鴿子等鳥類。
▲古代日本人就沒有五郎叔這樣的口福了。圖/《孤獨的美食家》到了明治維新，真正的轉折才到來，日本人的飲食也發生了翻天覆地的變化，最有代表性的就是肉食。
街面上開始出現烤串的小攤子，燒鳥和壽司、天婦羅一樣，成為「屋臺料理」的一部分。
雖然「禁肉令」解除了，但雞肉仍然屬於高級食材，平民難以負擔得起。當時的燒鳥也多烤的是雞胗、雞皮、雞肝、雞屁股等邊角料。
1923年，東京大地震後，街面上的燒鳥攤越來越多，一些居酒屋也轉型成為了燒鳥屋。
但燒鳥真正的大規模流行，還是在二戰之後。20世紀60年代，日本從美國引進了肉用雞品種，也就是中國人所說的「白羽雞」。
▲有了廉價雞肉，才有了燒鳥的流行。圖/Pinterest這種雞不僅可以縮短生長周期，還可以增加肉的比重，以滿足市場對雞肉的需求。當日本引進了「肉用雞」之後，大量的平價雞肉流入市場，促使了燒鳥的熱潮。
當時的燒鳥就是在小竹籤子上串上四塊雞肉，喜歡蔥香的還可以在肉於肉之間夾上蔥，塗上甜醬油或者撒上鹽，在碳火上炙烤幾分鐘，搭配上啤酒，絕對是勞累一天之後最完美的享受。
在上世紀六七十年代，燒鳥屋就是平民廉價的飲酒場所，上班族放鬆、歇腳的地方。
▲如今，日本很多車站附近還是會有燒鳥屋。圖/進撃の弁當屋同一時期，在日本留學的香港美食作家蔡瀾對燒鳥的流行頗不以為然。2005年蔡瀾撰寫的一篇文章認為，日本的燒鳥淨是凍雞肉塊，沒什麼好吃的，甚至還不如香港的燒鳥，至少雞肉還是新鮮的。
蔡瀾老師的這個觀點用以評價當年的燒鳥或許沒什麼問題，但燒鳥早已今非昔比了。
上世紀80年代，伴隨著多年的經濟增長，日本人口袋裡的鈔票也是越來越多，對生活的要求自然也是水漲船高，燒鳥界也出現了「消費升級」。
燒鳥店開始注重食材品質，選用自由放養為代表的「地雞」和人工飼養為代表的的「銘柄雞」。
除此之外，日本各縣（相當於中國的省）還推出不同品種的本地雞，甚至還專門引進了法國的黑雞，使得燒鳥從原料上就開始高大上起來了。
如今，日本的燒鳥也算得上「豐儉由人」，既有能在米其林摘星的店鋪，也有車站下掛著藍布簾的「立吞燒鳥」。
▲圖/網絡不僅是在日本，就算是在中國，燒鳥屋也有很多，那到底該如何評價一串燒鳥的好壞呢？
首先是食材，燒鳥的食材經歷過一個由低到高、由冷凍到新鮮的升級。
如今，講究的燒鳥屋當然會選用新鮮的食材，不需要複雜的烹飪和調味，用恰到好處的火候釋放出食材最本來的味道，這也是日本料理的審美與追求。
▲圖/NOM magazine當然，也沒必要對冷凍食材戴上有色眼鏡，一是因為燒鳥屋從高到低各種檔次都有，面對普通顧客的燒鳥屋，採用冷凍食材，至少保證了食品安全，也沒有什麼不對的，畢竟有多少錢幹多大事兒；二是經過恰當熟成和醃製的食材，味道肯定比不入味的新鮮食材要好。
而在食材級別上，大眾的燒鳥屋選擇普通雞肉就好，而講究的燒鳥屋則將目光對準了「地雞」和「銘柄雞」。
地雞也叫土雞，是日本自古以來就存在的雞種。明治時代後，外國雞種也開始進入日本，產生了新的配種雞，根據規定，有50%以上日本血統的配種雞才能叫做土雞，50%以下的則被稱作銘柄雞。
▲日本某雞肉料理店的創意海報，一隻土雞踏上成為食材的旅程。圖/網絡根據日本農林水產省的規定，土雞的標準規定為飼養80天以上，出生後28天以後為平地飼養，飼養密度也要在每平方米10隻以下。
由於採用的是接近於散養的方式，所以土雞的肉質緊實，雞肉味也更濃。比普通日本土雞更高一個層次的就是日本三大土雞：秋田的比內土雞、鹿兒島的薩摩土雞和愛知縣的名古屋土雞。
而銘柄雞一般採用人工飼養的方式，飼養周期為40天至50天，相比於土雞肉質嫩滑。
▲備長炭。圖/yahoo.jp其次是燃料，也就是木炭。因為各種各樣的限制，有些燒鳥屋放棄使用木炭，改用電或者其它方式烤制，總讓人感覺缺少木炭高溫燒烤時特有的香味。
因為電烤的溫度最多也就兩三百攝氏度，而普通木炭燒烤時，溫度往往能達到六百攝氏度以上，可以使食材表面更快的成熟，鎖住內部的水分。
更講究的燒鳥屋會選用備長炭，它發源於日本田邊市秋津川，是馬木堅木經過1200攝氏度的高溫炭化後所形成的。備長炭的火力更猛，能夠最大程度的保留食材的鮮味和水分。
▲圖/syofuya.com接下來就是考驗廚師串烤的水平的時候了，日本料理界有一句俗話說的是：「串打ち三年、割き八年、焼き一生（穿串三年、宰殺八年、烤串一生）。」
穿串雖然是最基礎的，但穿法不同，口感就可能有天壤之別。比如說雞皮，緊密的穿法可以使雞皮更有嚼勁，而穿得稀疏一些，則能體會到焦脆的口感。
烤串很難說有什麼獨家秘籍，它考驗的是廚師的技藝和經驗，有很多只可意會而無法言說的內容。不同的食材，不同的部位，所需要的燒烤方式、火力和時間都不一樣。
尤其是，與中國人喜歡將肉串烤得焦香四溢不同，日本人更喜歡偏嫩一點的口感，如何把握這生熟的界限，又不會過火，抓住這稍縱即逝的美好，十分考驗廚師對火候的處理。
▲圖/NOM magazine最後是調味，燒鳥一般分為鹽烤和醬烤兩大類。
鹽烤會運用海鹽、井鹽、巖鹽等不同種類的鹽與不同的食材進行搭配，而鹽的放法和放鹽的時機，都會對燒鳥的味道產生影響。
醬烤則是指用清酒、味醂、醬油、砂糖、蔥、雞油等調製出的醬汁來燒烤，每家店調出的醬汁味道也都不同。
▲燒鳥的醬汁。圖/recipe-memo.jp當然，也沒有規定說，哪種食材必須用鹽烤，哪種必須要用醬烤。一般來說，雞肉類的多會用鹽烤，而內臟部位則會選擇醬烤。
除了在烤制時的兩種口味外，在食用燒鳥時，還會搭配一些「香辛料」。其中包括一味唐辛子（辣椒粉）、七味唐辛子（由辣椒和其它六種香料配製，也叫七味粉）、山椒、芥末、胡椒等等。
與牛肉的分割類似，雞肉也被日本人精密地分割，不同的部位做成不同的串。雞胸、雞腿、雞皮、雞心、雞肝……細分起來可以多達三四十種，最常見的也有18種。
▲圖/wiki蔥燒雞肉串（ねぎま），這可以算是最經典的燒鳥串了。將兩種食材串在一塊，經過烤制，香味互相滲透。雞肉鮮嫩美味，大蔥辛辣的口感中和了雞肉的腥味，反而多了一份清香。
▲烤雞胸肉會搭配山葵一起食用。圖/網絡雞胸肉（正肉），雞胸肉的脂肪含量很低，料理起來其實並不容易，就算是水煮，一旦過火，吃起來口感也偏緊，所以烤制的時候，對火候的要求非常高。
若是烤製得當，外部微微焦灼，具有濃鬱的炭烤風味，邊角處有微微的脆感，內部多汁，一口咬下去，內外的口感差異剛剛好。
▲圖/gnavi雞肉丸（つくね），將雞肉餡捏成丸狀，也有搓成長條狀烤制的。有料理人會加入剁碎的雞軟骨增加口感，而烤好的雞肉丸蘸著生蛋黃吃，更滑順香濃。
雞下脯肉（ささみ），這一部位通常取自雞胸內側，也叫雞裡肌或者雞柳。肉質柔軟、滋味淡雅，所以常搭配山葵、梅子醬、山椒粉等調味品增添風味。
▲圖/wiki雞翅（手羽先），更明確的說，「手羽」指的是整個雞翅，「手羽元」指的是連接胸肉的雞翅根、「手羽中」是雞中翅、「手羽先」則是雞翅尖或中翅連雞翅尖的部分。在日本，雞翅是名副其實的燒鳥人氣王。
雞腿（もも），「もも」在日文中有大腿的意思，雞腿串所選取的就是雞大腿內側的一塊一塊肌肉。此部位的肉是雞身體中活動量最多的，肉和油脂的比例非常均衡，肉質也最有彈性。
雞頸肉（せせり），每隻雞隻有一點點，由於脖子屬於經常運動的部位，處理得好可是相當多汁鮮美，但如果品質不好，就會有一種嚼皮筋的口感。
雞皮（かわ），脂肪愛好者的最愛，根據穿法和火候的不同，口感既可以有嚼頭，也可以十分香脆。
▲圖/wiki雞屁股（ぼんじり），尾椎肉相當肥嫩，是整隻雞脂肪含量最多的部位。不過接受度相當兩極，通常不是大愛就是完全不敢吃。
軟骨（なんこつ），連接雞胸脯和腿關節的軟骨，香脆的口感讓它成為燒鳥串中的異類。
▲圖/wiki雞肝（レバー），由於質地細緻，雞肝非常考驗燒鳥師傅的手藝，因為一旦烤過頭就會變得又乾又硬。雞肝中的極品被稱為「白レバー」，這是少數肝臟特別肥大的個體（脂肪肝），吃起來口感特別細膩。
雞心（ハツ），經過醃製後的雞心口感清脆，肉質有嚼勁有汁水十足。
雞冠（トサカ），雞冠的口感肥美獨特。但也有人說雞冠富集重金屬，對健康無益，其實不需要太在意。
▲圖/wiki雞胗（砂肝），雖然日文中寫作「砂肝」，但它其實是雞胗，肉質較硬，富有彈性，口感非常清脆。
雞脾（あずき），外觀與紅豆相似，所以也被稱為「紅豆」，因為一隻雞隻有一個，所以往往需要提前預定。
雞腎（背肝），也就是雞腰子，也屬於非常小眾的部位。
雞睪丸（白子），口感非常細膩，只有公雞才會有。
▲圖/macaro-ni.jp提燈（玉ひも），由內臟和沒有「成熟」的雞蛋組成，連在一起的樣子，像提燈一樣，因此得名。提燈不會烤成全熟，吃到嘴裡會有一種爆漿的感覺。
除此之外，像是雞腸、雞胃、雞食道等部位，也有固定的愛好者，會專門跟燒鳥店預定。
如今，燒鳥已經不是單純的烤雞肉串了，豬肉、牛肉、蔬菜也都可以成為燒鳥的食材，像是豬頸肉、牛肉串、烤京蔥也都是人氣非常高的燒鳥串。
說起烤串，必然就離不開酒，和燒鳥最配的當然就是啤酒。一般來講，到達燒鳥屋之後，都會先點上一杯啤酒，邊喝邊點菜。
到了冬天，氣溫下降，很多人受不了冰啤酒，那日本酒也是很好地選擇，一壺燒酒配上熱氣騰騰的烤串，身上立馬就暖和了。
中國人吃燒烤喜歡一下子點上幾十串，涼了的話，頂多回爐再熱熱。在日本的話，很少有人會這樣做，都是點上三四串，吃完再點，因為燒鳥最完美的口感，就是它剛剛出爐的時刻。這也是兩國飲食習慣的一個差異。
除了燒鳥以外，燒鳥屋還會提供芥末章魚、毛豆、冷豆腐等小菜，以及炸雞塊或者鍋物料理。如果這些還吃不飽的話，烏龍麵、茶泡飯這樣的碳水化合物 ，也能滿足人的胃口。
作為居酒屋的一個代表，燒鳥屋吸引人的不僅是它的食物，更重要的它是一個讓人能卸下負擔、放鬆消遣的地方，尤其是在日本這樣一個「同調壓力」特別大的社會。
在這裡，不需要再關注別人的目光，不管是靜靜地享受一個人喝酒的時光，還是和三五好友大聲地聊天，甚至是對陌生人吐露心聲，它都在深夜裡給人最溫暖的慰藉。
參考文獻：
1.《焼き鳥の種類を部位別に紹介してみよう》，http://okiraku-news.net
2.焼き鳥，維基百科
3.《日本燒鳥店的進化史》，騰訊網