回鍋肉的做法
回鍋肉又叫「熬鍋肉」，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年歷史，濃鬱鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。
原料：煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料：蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。
調料：鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。
製作流程：
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。
製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入託盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
麻婆豆腐
當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老闆娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為「陳麻婆」，來店裡光顧的主要是挑油的腳夫，這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老闆娘代為加工，日子一長陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，「麻婆豆腐」的名號也不脛而走，至數十年後揚名國際。一碗合格的麻婆豆腐，要做到「麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」八字真言。
原料：南豆腐500克。
輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
製作流程：
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、幹紅辣椒麵5克炒出紅油，加入蔥姜蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。
3、下入豆腐小火篤5分鐘，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
製作關鍵：
因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地「吐出」少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。
漲知識：
篤dǔ
篤是川菜中的一種烹調方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。
豆瓣魚的做法
兩千年前的泡菜罈子，一千年前的涮鍋子，三百年前的豆瓣，加上一尾活魚，在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下，終於在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃鬱回香、微帶甜口。
原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。
調料：自製複合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。
製作流程：
1、鉗魚宰殺治淨，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。
2、炒鍋治淨，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。
豆瓣醬製作：
炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快幹時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。
技術關鍵：
1、魚身上的花刀要打得密一點，每隔1釐米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。
2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。
水煮牛肉
宋朝時川南自貢一帶盛產井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役後，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道後將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的「水煮牛肉」。明朝中後期隨著辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、幹辣椒麵得以衍生，這種因艱苦環境而自然生成的菜餚被街邊小館所採納，在其中融入了豆瓣、辣椒麵、花椒麵、熱油以及各種時蔬，與現代版的樣子越走越近，到了民國，「水煮牛肉」便成為我們今天看到的樣子。
主料：瘦黃牛肉。
輔料：豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。
做法：
1、將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。
2、油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
特點：成菜美觀，清澈見底，牛肉鮮嫩，豆尖清香。
創意：以「第二代水煮魚」為原形創作而出的這款菜，不僅兼有麻、辣、鹹、鮮、香、燙的特點，湯色還清澈見底，與以往的牛肉菜餚相比，清亮雅致，大眾而不俗氣。
原料：牛柳300克，鮮豆尖100克，鮮花椒20克。
調料：特製麻辣油50克，特製麻辣汁500克，蒜蓉10克，鹽、味精各5克，胡椒粉3克，料酒、花雕酒各10克，紅薯粉15克，綠豆粉15克，鷹粟粉10克，雞蛋清1.5個。
麻辣油的製作：
鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入鮮青花椒200克、鮮泰椒50克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），小火熬1.5小時，離火浸泡3小時即可食用。
麻辣汁的製作：
鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入鮮青花椒200克、鮮泰椒50克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ449824916），小火熬1小時，放高湯1.5千克小火熬1小時，離火浸泡2小時即可使用。
製作方法：
1、牛柳切長3釐米、寬3釐米的薄片，用清水漂洗後加鹽、味精、胡椒粉、料酒、花雕酒醃漬1.5小時，再加紅薯粉、綠豆粉、鷹粟粉、雞蛋清上漿；豆尖洗淨，放入盛器待用。
2、鍋中放入麻辣汁，小火燒開後，放入牛柳片小火氽1分鐘至熟，起鍋盛在容器中，撒蒜蓉和鮮花椒。
3、鍋中倒入麻辣油，燒至八成熱時出鍋淋在菜上即可。
水煮技法四句話
「水煮系列」是川菜特有的一類做法，簡而言之就是：蔬菜爆炒墊底，豆瓣燒湯煮肉，撒上花椒辣椒，裝盤澆勺熱油。從一開始的牛、豬、魚，到後來的螃蟹、牛蛙、大蝦，現今川菜中的「水煮大軍」不下二十種。
冒菜的做法
「冒菜」是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
批量預製：
鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、幹辣椒90克、薑末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加香料粉150克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），煸香，加辣椒麵750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗淨汆水備用。
2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。
3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。
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