當你吃和菓子時,其實是在吃什麼?

2021-02-21 食帖

和菓子，最初其實是源自中國唐代的一種小面點，傳入日本後經過無數改變，才最終發展成日本獨特的點心形態，至今已有上千年歷史。之所以說它獨特，是因為這小小一枚和式點心裡，蘊含著說不盡的日式美學。

比如它對四季、時令之美的展現，它對「五味」與「五感」的結合與運用，它對「侘び寂び」的理解與表達……雖然我們想到它，首先想到的就是甜，非常甜，但不能否認的是，它已經成為一件藝術品，一種不容忽視的文化現象，當你在吃和菓子的時候，你以為自己吃的只是一份小甜點嗎？

① 兩大分類·三種原料·五感五味

② 他們如何讓和菓子永葆活力？


兩大分類·三種原料·五感五味


日本關西地區島根縣的松江市，與京都、金澤一起，被合稱為傳統和菓子的「三大聖地」。和菓子的歷史雖久，但最初將它引入茶道的，相傳是一位深諳茶道的大名：松平治鄉，生活於約200年前的松江。

\ 和菓子的兩大分類 /

自從和菓子被引入茶道，就出現了兩種主要的分類：正式菓子 & 日常菓子。（「菓子」即「點心」。）


正式和菓子通常用於茶會招待，多數是造型精美的高級點心。這些精緻的上等和菓子，原料與造型上通常都會順應四季時令。比如春天是浪漫櫻花造型，夏天是清冽流水造型，秋天是紅楓，冬天是飄雪。這些依四季變換的和菓子，精準地呈現出每個季節最具代表性的美學意象，身處一間小小的茶室，一枚小點心，一杯茶，似乎就能感受四季、自然與時光的流動之美。

春

夏

秋

冬

而日常和菓子則不同，造型與原料多樣，主料是澱粉。因澱粉很容易凝固變硬，日常菓子通常在早晨做好後，就要儘快享用，所以又被稱作「晨點」。日本人還會吃一種日常菓子——「仙貝」，是一種米果，用醬油或鹽調味，優點是能夠長久保存。嗯，你也一定吃過。


\ 和菓子的3種主要原料 /

和菓子的主要原料有3種：穀物、糖、豆類。


首先，在日本和菓子製作中，最常用的穀物是大米，大米挑選也很重要，因為原料品質會直接影響點心的質感與硬度。


第二，和菓子的常用糖類超過5種，包括三盆糖（わさんぼん）、白砂糖、紅糖等，不同的甜度都需要精心的配比。


最後，是各種豆類，這是日式點心原料的一大特色。比如用紅豆製成的紅豆沙，是和菓子最主要的餡料。

用這3種看似簡單的原料百般組合，就能做出花樣無窮的和菓子。

\ 和果子的「五味」與「五感」 /

和菓子的「五味」，是指甜、酸、苦、辣、鹹。通過不同口味的結合，也能體現四季變遷之感，比如春天，人們會想吃一點酸的東西，春季的和菓子就會增添酸的風味。

和菓子的「五感」，在於聽覺、視覺、觸覺、嗅覺及味覺的配合。視覺、觸覺、嗅覺、味覺都好理解，但「聽覺」是怎麼做到的呢？原來，聽覺是依靠聯想。當你看到一枚清冽流水造型的和菓子時，很容易就能想像到流水潺潺的聲響，當你看到一枚蕭肅落葉造型的菓子，也似乎能夠聽到樹葉飄落的沙沙聲。和菓子所蘊含的日式美學之精髓，就在這裡吧。


他們如何讓和菓子永葆活力？

\ 出色的和菓子要老少鹹宜 /



伊丹二夫先生是日本著名的和菓子手藝人，已從事和菓子製作六十餘年，作為業內的領頭人，他曾被日本官方授予「現代名工獎」。

伊丹二夫先生說：「真正好的和菓子，要老少鹹宜，與時俱進。」所以，他非常重視在傳統基礎上，對和菓子不斷地創新。


伊丹二夫先生的代表作之一：「柚衣」


伊丹二夫先生的代表作之二：「彩紋」

柚衣是伊丹先生的代表作之一，連續暢銷二十年；「彩紋」的獨特長方形結構，也來自伊丹先生的創新想法。


伊丹二夫先生創作的代表一年12月份的和菓子。

二月梅花，三月山茶花……濃濃和風的中間，卻出現了12月份的聖誕老人造型和菓子。伊丹先生在傳統和菓子中間融入西方元素，是希望和菓子不只能獲得老一輩日本人的喜愛，也能吸引年輕人、小朋友們的興趣。

只有老少鹹宜，不斷推陳出新，和菓子才能繼續被人們喜愛下去，才不會被時代的發展所淘汰。


伊丹二夫先生的12月「聖誕老人」和菓子

\ 我們要把和菓子賣到全世界 /


日本和菓子創新工作室「wagashiasobi」創始人稻葉和淺野，通過對和菓子的創新，將連鎖店開遍了日本全國，分店遠至紐約、巴黎。食帖君曾在第5本書《全宇宙都在吃甜品》中，專訪了這兩位年輕而有夢想的和菓子職人，也著實被他們想將和菓子文化推廣至全世界的強烈意願所打動。



稻葉和淺野對和菓子做的創新，主要是從原料上變化，比如在傳統羊羹中，加入朗姆酒和幹菓，口味也更加適合搭配西餐和洋酒。

他們還在傳統茶道菓子「落雁」（一種由米粉和糖混合製成的幹菓子）中，加入香草，如甘菊、迷迭香等，並用天然食材製成的色素為其著色，使之呈現出更別致的口味，和更自然健康的色彩。

淺野坦言，他們不僅僅想做一點新嘗試，而是希望通過自己的創新，將帶有自己特色的和菓子賣往全世界。

稻葉則認為，現代的和菓子手藝人，應該承擔著某種時代責任，即創造符合時代需求的和菓子。正是這個原因，稻葉和淺野才離開了工作20餘年的傳統和菓子老店，開始了創新和菓子之路。

- 你嘗過四季的味道嗎？ -

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