你知道你喝的是白啤、黃啤、黑啤還是生啤、熟啤嗎?

2021-01-18 少偉教授話飲食

本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

中國啤酒消費量全球前列，人均啤酒消費量達34.2升/年，平均每個中國人一年要喝掉57瓶酒，差不多是每6天喝掉1瓶的節奏。

白啤、黃啤、黑啤、紅啤、生啤、熟啤……啤酒的種類也千變萬化，它們的獨特口感和風味是很多人的心頭好。

可你知道如何區分啤酒的這些種類嗎？

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啤酒是全球最古老的飲品之一。根據原料和發酵工藝的不同，啤酒通常可以分為精釀啤酒和工業啤酒。

什麼是精釀啤酒？

精釀啤酒大多採用頂層發酵或者常溫發酵的艾爾(Ale)工藝。一般使用上發酵酵母，發酵速度比下發酵酵母釀造法更快。其典型發酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其他的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。

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根據美國釀造者協會BA的要求，

精釀必須符合三個要求：

1 小，年產量要小於600萬桶；

2 獨立性，非精釀公司股權不得超過25%；

3 傳統，50%的產量中不添加輔料來釀酒，即便添加輔料也是用來增加風味的。

換句話說，精釀就是啤酒中的獨立廠牌了。

什麼是工業啤酒？

工業啤酒釀造多為拉格工藝，酵母在發酵罐底部工作，沉在酒液的下方，發酵溫度一般控制在 10℃ 以下。發酵罐較大，發酵結束後通常採用過濾和巴氏殺菌，增加啤酒的貨架期（保質時間）。

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工業啤酒同樣使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成，但為了追求成本，更多用大米、玉米和澱粉等原料取代麥芽。這樣釀出的啤酒麥芽汁濃度非常低，口感偏淡。

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麥芽的顏色等級

麥芽的顏色等級是根據 19 世紀英國人約瑟夫·威廉士·羅偉邦發明的色譜定義方法，其單位為 L。麥芽的顏色範圍從 1L 到 600L，一般的淡色麥芽顏色為 2L, 烤制的麥芽顏色可以達到600L。

到了20 世紀50年代，美國釀造化學家協會制定了標準參考方法 SRM , 使用光譜儀來更加精確地測量啤酒的顏色。

同時歐洲也設定了釀造標準EBC，在羅偉邦的基礎上，使用一個固定波長的光穿越盛有啤酒的固定厚度的槽， 測量其吸光率所得。

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什麼是白啤、黃啤、黑啤？

1、白啤

白啤，14世紀起源於Lwuven Tieneu，後來逐漸在歐洲流行。它以大麥芽（60～70%）和小麥芽（25～40%）為原料，有時加入5%的燕麥，經上面啤酒酵母和乳酸菌發酵而成，其特點是含有少量酒精、酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營養豐富。

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2、黃啤

黃啤酒酒體呈模糊的蜜黃色，有著稠密潔白細膩的泡沫層，散發濃鬱的醇美麥芽香味和樹脂酒花香。黃啤酒是採用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產的大宗產品，原麥芽汁濃度10至12度，酒精含量在3.5%以下。

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3、黑啤

黑啤，色深，較甜。酒花較多數酒濃，酒精度3%-7.5%，具滋補作用。黑啤酒起源於200多年前的愛爾蘭，成名在德國的慕尼黑。釀造黑啤主要原料除使用一般的淡色麥芽外，還要加入一定量的黑色麥芽和焦香麥芽，因而酒液有濃鬱的焦香麥芽味。

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什麼是生啤、熟啤？

生啤和熟啤，是根據啤酒是否經過殺菌命名的。

生啤酒→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止發酵→熟啤酒。

生啤酒（鮮啤酒）是指經過硅藻土過濾未經殺菌的啤酒。經嚴格的過濾程序，將雜質除去了，便成為純生啤酒（純鮮啤酒），這樣的啤酒存放幾個月也不會變質。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增加食慾、促進消化吸收，對瘦人增加體質、增加體重很有幫助。

熟啤酒是經過巴氏滅菌、過濾的啤酒。酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續發酵，因而穩定性好，可存放較長時間或用於外地銷售。但口感不如鮮啤酒，超過保質期後，酒體會老熟和氧化，並產生異味、沉澱、變質的現象。熟啤酒均以瓶裝或罐裝形式出售。

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啤酒的其他分類方法

此外，啤酒按酒精度還可分為含酒精啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒。市場上銷售的大部分是含酒精啤酒（酒精含量約2%-4%），其度數（原麥汁濃度）一般為10-14度；低醇啤酒（酒精含量低於2.5%）或無醇啤酒（酒精含量低於0.5%），屬於健康型啤酒，適合不勝酒力者、婦女、兒童和老弱者飲用。

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啤酒的酒精含量雖然較低，但它的熱量較高，而且啤酒內含有大量嘌呤等核苷酸，在人體內經代謝形成尿酸，痛風患者飲用後會誘發或加重病情，應禁用。

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