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平樂「十八釀」傳奇
位於灕江、荔江、茶江三江交匯處的平樂縣，自古為州府之地，建縣已有1800多年。平樂歷史悠久，人傑地靈，唐朝著名詩人李商隱、宋代文豪梅摯等都在這留下了不朽的詩詞。悠久的歷史，深厚的文化底蘊以及多元文化的交融，使平樂飲食文化豐富多彩，精美絕倫。
在平樂的美食中，最負盛名的，要數 「平樂十八釀」。
「十八釀」，顧名思義就是十八種釀菜。釀菜是在一種原料中塞入、夾進、塗上、包卷另一種或幾種原料餡心加工而成的菜餚。到了平樂，五花八門的釀菜會讓人眼花繚亂。當地有童謠唱道：
高羅漢做了個竹筍釀，矮羅漢做了個螺螄釀；
肥羅漢做了個冬瓜釀，瘦羅漢做了個柚皮釀；
哭羅漢做了個辣椒釀，笑羅漢做了個豆腐釀；
美羅漢做了個茄子釀，醜羅漢做了個苦瓜釀；
長眉羅漢做了個葫蘆釀，大鬍子羅漢做了個豆芽釀；
降龍羅漢做了個蘿蔔釀，伏虎羅漢做了個芋頭釀；
大嘴羅漢做了個南瓜花釀，高鼻羅漢做了個蛋卷釀；
巨手羅漢做了個大蒜釀，三眼羅漢做了個香菇釀；
天聾羅漢做了個油豆腐釀，地啞羅漢做了個菜包釀。
「平樂十八釀「，來自當地一個美麗的傳說。
話說從前，十八羅漢四處雲遊來到平樂，因留戀平樂的迷人景色，就停了下來。在嘗過平樂的桂江魚、吃過平樂的糕點、品過平樂的石崖茶後，看到平樂桂江沿岸山嶺、農家和圩鎮隨處可見新鮮清嫩的蔬菜，他們又一時興起，各顯神通的，做出了十八道釀菜，並將這菜譜留給了平樂人民。
這無疑只是一個美麗的傳說。
「十八釀」的製作複雜，做工精細，並根據不同的主菜類別，配合不同的餡心，形成不同的風格，好比十八般手藝上陣。於是，便有了「平樂十八釀」的美名。把美食做得精彩絕倫，不僅體現了平樂人民的勤勞和智慧，也彰顯了平樂農耕文化深厚的底蘊和飲食文化的豐富多彩。
平樂縣地處廣西東北部，古名昭州，其縣城位於灕江、荔江、茶江三江匯合處，為歷代州府之地，亦為商貿繁華之都。
據史料記載，唐天佑2年（公元905年），昭州發生「蠻夷」動亂。時任山東青州太尉陶英和李樑，被朝庭封為徵南大將軍，率8萬軍隊遠徵，平定動亂。兩年後，唐天佑4年（公元907年），唐朝發生政變，朱溫（梁太祖）易唐為梁。陶、李、莫、翟、榮等將士不願為梁臣，遂辭官解甲，屯居於昭州南郊「南木峒」（即今張家榕津以南，昭平縣走馬鄉桃溪嶺以北），成為平樂的第一代中原移民。
隨著生活條件的改善，這些遠離故土的中原移民飲食結構也變得豐富多彩。在長期的生產生活實踐中，他們傳承了北方人製作餃子、包子的方法，並融合南方果蔬豐富、新鮮的特點，創造性地發明了「釀菜」。
平樂「十八釀」包括田螺釀、水豆腐釀、柚皮釀、竹筍釀、香菇釀、蘑菇釀、南瓜花釀、蛋卷釀、苦瓜釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜釀、香芋釀、大蒜釀、蕃茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜包釀。
「十八釀」的餡料以肉餡為主，不同的菜釀採用不同的餡，大多取精肉、糯米為基本原料，配以蝦米、香菇、蔥、木耳、蒜等配料剁茸攪拌而成。
「十八釀」的製作很複雜，做工精細，並根據不同的主菜類別，配合不同的餡心，形成不同的風格。具體做法大概如下：
竹筍釀：將新鮮的竹筍用沸水煮軟，用小刀將竹筍劃六至八道長約5至6釐米的口。釀心製作：將糯米放在鍋中煮熟後，拌入剁好的碎瘦肉，調好鹽與味精，再加入薄荷（無薄荷蔥花也可）、拍碎的油炸花生米。（這些餡心適用於辣椒釀、菜包釀）。將弄好的糯米糰成小團，從劃開的竹筍口釀入。釀好後放油到鍋中煎，火為文火，兩面煎好後，再放水輕微燜五分鐘。燜時可放西紅柿或是打碎攪融的雞蛋。此菜特點：好看，好吃，有筍的甜，糯米的醇香，薄荷的清香，花生的脆香。
螺螄釀：將田螺洗淨放到水中煮熟後，將螺螄肉取出。用田螺肉與豬肉、薄荷剁碎，放好味。將餡心釀入取出了螺螄肉的殼中。燒好油鍋，放酸紅辣椒及酸筍爆炒，再將螺螄釀倒入鍋中炒一兩分鐘後，放水慢燜，約十五分鐘後就可起鍋。此菜味濃，且極香。
節瓜釀：將節瓜洗好剖成兩半後，再切成約一至二釐米厚的塊，在每塊中劃一個口，撒入鹽將節瓜泡軟，洗淨。餡心的製作：一般以剁碎的瘦肉為主，剁肉時可加入蔥花。（此種餡心可通用許多釀）釀的時候，則從節瓜那個劃開的口釀入。釀得後就放到鍋中蒸上十分鐘即可。此釀清淡可口，適合老人孩子。
柚皮釀：將柚子的青皮削去，剩下的白襄部分就是柚皮。將柚皮切成三角形狀，並且沿其中一邊劃一個口，放到開水中煮軟，撈起，擰乾水。柚皮釀的餡心與節瓜釀的餡心大致相同，如果喜歡，還可在加入少許木耳或是香菇到瘦肉中。餡剁好後就從柚皮中劃開的那個口鑲入。釀好後放進肉湯中煮開，亦可拿來煲火鍋。此釀清香可口，健胃消食，老少皆宜。
辣椒釀：將辣椒洗乾淨後，用小刀將辣椒的口剔去。然後放鹽泡軟辣椒，洗淨。辣椒釀的餡與筍釀的餡一樣。將餡釀入辣椒後，放油到鍋裡燜。約十來分鐘則可。此釀即可作菜，亦可作飯。
豆腐釀：分為水豆腐釀和油豆腐釀兩種。指的是水豆腐釀。將水豆腐按十字切兩刀後，可分成四塊。然後在每一塊又可剖成兩塊，每塊的中間劃一刀。餡心參考節瓜或是柚皮釀的餡心。釀好後放到鍋裡煎。兩面煎得焦黃後，放入適當的澱粉或是切好的西紅柿，放少許水可燜成；油豆腐釀則是在油豆腐中挖空鑲入加木耳、蔥花的肉泥。之後，或燜，或湯煮，味道香脆鮮美。
茄子釀：茄子的切法與節瓜的切法相同。將茄子斜切成2釐米一段，中間劃個口，用鹽泡軟洗淨。餡心參考節瓜釀，釀法也相當。釀好後，可裹麵粉或是雞蛋入油鍋油炸。亦或放到鍋中煎。特點：外香裡嫩，口感極佳。
南瓜花釀：將清早剛開放的南瓜花的花蕊取出，洗淨（儘量不要弄壞花）。將瘦肉（或是魚肉）與豆腐、蔥花剁碎，調好味道，釀到南瓜花中。釀好後用花將口封好。放到鍋中蒸十五分鐘左右即可。亦可放到肉湯中煮開。特點：外觀好看，清香宜人。
蛋卷釀：將蛋打融，調好味道。將瘦肉與馬蹄及蔥花剁碎成餡。中火，放油到鍋中，放入一瓢蛋平攤到鍋中，放入餡。卷好。兩面煎成金黃即可。稍後鏟起。所有的蛋釀煎得後，再放回鍋中，放水，亦或放入切好的西紅柿，燜四五分鐘，即可。特點：香，脆，可口。
蒜釀：大蒜的處理方法同竹筍的處理方法相同，將蒜白切成10釐米長，再用針均勻的劃幾道小口，放到水中煮軟。餡心則與節瓜餡心相同。釀好後可煎或燙來吃。
香菇釀：將香菇的腿取出，剩下香菇的殼。洗淨，剁好的瘦肉為餡心釀入。釀好後可蒸或煲。此釀營養價值極高。
菜包釀：餡心同筍釀的餡心相同，如果喜歡還可加入一些蝦米。將洗淨的兩片生菜葉合攏在一起，將餡心包進去。再卷好。做好後放到湯鍋中煮開即可。
此外，如苦瓜釀、葫蘆釀、蘿蔔釀、芋頭釀等瓜、薯類釀的製法與節瓜釀製作大同小異，只是根據其主菜形狀確定切片時的厚薄長短，烹飪時確定是燜是湯。如苦瓜釀由於味苦就只能香燜了。
平樂釀菜講究「精細」二字。如豆芽釀是「十八釀」中最費時費心的菜。有兩種做法：一是用繡花針把豆芽豎著掏空，然後將雞肉剁成的餡兒填進去，再下鍋用雞油煸炒而成。二是取新鮮豆芽放入水中煮軟撈出，將20來根擺齊，用一根韭菜捆住兩頭，然後將剁好的肉餡從豆芽縫中塞進去，下湯鍋煮熟即可。
豆芽這種細小的菜，釀起來雖然費功夫，但做成後小巧玲瓏，既是一道美食，又是一個食品中藝術佳品，讓人耳目一新，食慾頓開。細細品味，讓人唇齒留香，回味無窮……
歸納起來，平樂釀菜有如下特點：一是用料廣泛，隨處可見。在釀菜外用物料方面，多是採擷農家中的瓜類、花類、果類、菜葉類、竹筍、蛋類、菌類等等。而餡心也大多是農家的糯米、花生、肉、魚、豆腐等等；二是配料講究新鮮。餡心的主料要早上採集，不能放在家裡耽擱；外用物料也要當天採摘；三是烹製方式。釀菜易熟，煮時講究火候，要溫火。猛火易焦、慢火易爛。可煎、蒸、燜；四是吃時論時間：煮熟上桌即吃，不然易失去鮮甜之口感；五是釀菜口味淡雅，老少婦幼孺，口味皆宜。
平樂釀菜食材講求犖素搭配，寒溫相配。色彩濃淡相宜，品質清淡自然，味道清香鮮美。既是一道道精美美食，又是一個個健身食療配方。
平樂釀菜極其豐富，品種遠不止十八釀。「十八釀」也僅僅是一種泛指罷了。有人統計，平樂釀菜達100多種。隨著新的釀材的出現，平樂人包容、創新的特質，將使平樂釀菜更加豐富多彩，也將讓一方百姓生活更加殷實而有滋有味..
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編輯：風 月
校對：言 修
審核：陶彩忠
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