米其林餐廳評價標準

2021-02-15 坦尚尼亞發現旅遊

 

米其林，是法國的一家輪胎製造企業。當我們聽到「米其林餐廳」時，按照我們漢語的習慣，就是指米其林公司旗下的餐廳。其實，米其林餐廳的全稱是「米其林星級餐廳」，這些餐廳本身與米其林公司沒有任何關係，米其林既不參與餐廳的創辦，又不參與餐廳的管理。它們之所以會被冠上「米其林」的名號，是因為這些餐廳得到了米其林的評級。

那麼，得到了米其林的評級，又意味著什麼呢？《米其林紅色指南》會對頂級餐廳進行「星級標註」，一些表現特別出色的餐廳會獲得相應數量的星星，三顆星表示出類拔萃的菜餚，值得專程前往，兩顆星是出色的菜餚，值得繞道前往，一顆星是同類別中很不錯的餐廳，一般能夠評上米其林餐廳的都是相當不錯的餐廳！


米其林公司有著一百二十多年的歷史，在米其林剛建立的年代，汽車與輪胎還是較為新鮮的事物，作為一個行業的先驅，對公司的發展自然要有長久的打算。1900年的萬國博覽會期間，當時米其林公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發展前景。他們認為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，從此之後，便一發不可收拾。

也就是說，米其林餐廳評級，已經有著一百多年的歷史，而這個評級機構還是來自世界最浪漫的國度法國，因此它的權威性可想而知。米其林紅色指南（後來《米其林指南》被分拆為兩本，紅色指南和綠色指南，紅色指南主要介紹餐飲，綠色指南介紹旅遊，每年出版一次，凡是被它提及過的餐廳，都意味著他們是同行業的「精英」。而這些餐廳的廚師更是被人視為藝術家。《米其林紅色寶典》被「美食家」奉為至寶，被看成歐洲的美食聖經。

 

▲《米其林指南》

米其林兄弟為了打響米其林輪胎的知名度，甚至希望能藉機促進輪胎銷售，便提議發行《米其林指南》，希望一本美食旅遊指南能夠刺激富人買車的欲望。目標明確！《米其林指南》只推薦公路旅行為主的美食，但如今它已成為高級餐飲的評價指標。

因為《米其林指南》所提供的食宿和景點信息，全是以公路旅行的方式為主，而非從前人們習慣的鐵路旅行。到了 1931 年，大眾所知的星評制度正式出現。一顆星星表示：廚藝不錯，路上可順路拜訪的餐廳(Verygood cooking)；二顆星星表示：精湛的廚藝，可以在旅途中繞道去品嘗(Excellentcooking)；三顆星星表示：頂尖的廚藝，值得專程前去享用佳餚(Exceptional cuisine,worth the journey)。

《米其林指南》出版於1900年，原先只是法國旅遊景點介紹，後來延伸至歐洲其他國家；20年後才有餐廳介紹，26年開始進行星級評鑑。97年增加必比登平價美食名單，05年才進入美國，07年將觸角延伸至亞洲。

從歷史就可以看到它不過是向旅行者推銷的指南。但是慢慢地，食評的名氣卻遠大過了公司本身。

米其林真的好吃嗎？到底應該怎樣評價呢？

就像沒有人可以取悅所有人一樣，沒有一道菜可以符合所有人的口味。但是食材的好壞，做法的用心，手法的高低這些是完全可以體現出來的。

不要說「高檔食材和普通食材沒區別」，對於食材和烹飪手法，很多人是對高價位餐廳有嚴重低估和偏見的。這種低估和偏見的來源於長期熱愛火鍋擼串重油重鹽菜系的盆友們，來源於口味偏重無辣不歡的盆友們。吃不出食材的好壞理所當然。嗯…不是沒有差別，是你吃不出來。而且，依照目前的餐飲趨勢，這個問題可能會持續存在並且越來越嚴重。因為餐廳使用的好食材不在自己常吃的範圍內，所以沒有形成合理的評判體系。吃得懂麻辣火鍋的好壞，和吃得懂黑魚籽牛面肉的好壞，確實有一道深刻的鴻溝。

所以，法國人的「美食殖民」是從《米其林指南》一書開始的。米其林評論員從九十年代就開始招募，一年平均造訪300+-餐廳，只要會吃，不需要會做。最重要的一點：保密。預定餐廳什麼都是用假名。評論員是餐飲界的間諜，有的就連最近親的人都不知道他們真正從事的工作。這也是米其林經久不衰的原因。

綜上，如果您對西餐了解的深入骨髓，那麼米其林的 完全可以參考。但是如果您需要吃中餐譬如粵菜，那麼我勸您還是問問local哪裡地道吧！

記得大眾點評還有一個「黑珍珠榜單」吧（總喜歡list榜單還有什麼必吃榜必住榜亂七八糟的），slogan用中國人的口味，探尋各地美食。定位比必吃榜高級一點，環境佔比可能較大。（小編個人而言，認為服務完全可以佔到50+％，好的服務對心情的激勵是極大的，菜品再好吃也會因為服務的一個小細節而壞了一整天，但如果服務貼心周到細緻，菜品一般心理作用也會告訴您這家很不錯哦～）

那什麼人會吃這類高級餐廳，會在什麼場合下吃呢？聚會和紀念日確實是一個很好的切入點。不說儀式感那些鬼話，平時家常小炒，家庭聚會的時候吃個大餐，確實是已經習慣成自然的事情。要把生活中的高級消費頻次提升，變得更日常，那麼就是中國實現全面小康的一天了吧。

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    最重要的是，米田肇靠這種思維模式，精準地參透了米其林神秘的標準。經過在日本國內的幾次實習，米田肇決定前往法國進修，他想要看看真正的法餐是怎麼一回事，米其林餐廳又是怎麼一回事，經過多次試吃米其林餐廳，他得出了一個結論：米其林的評星準則是客觀的多維度的，一星，二星，三星的餐廳之間，有著明確的邊界。
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  • 觀看|特別篇-米其林指南
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