魯菜:底蘊深厚的中國八大菜系之首

2021-02-26 煙臺文旅

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以「鮮鹹」為主

突出菜品的「原汁原味」


魯菜，是起源於山東的齊魯風味，中國傳統四大菜系中唯一的自髮型菜系，萌芽於春秋戰國時期，成熟於宋元時期，明清成為宮廷御膳的主流，清末民初譽滿京華。魯菜以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書云：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。」齊魯大地依山傍海，物產豐富，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。

魯菜傳統技藝有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、溜熗醬醃等50多種烹飪技法，俗話說「廚師的湯，唱戲的腔」，魯菜十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，善於以蔥香調味，注重原汁原味，以「爆」見長，要求火工。

煙臺是魯菜的重要發祥地。美食歷史悠久、資源豐富，是全國著名的水果之鄉、漁業基地、葡萄酒城。2001年，中國烹飪協會授予煙臺福山「魯菜之鄉」的榮譽稱號。2014年5月，中國烹飪協會授予煙臺「中國魯菜之都」稱號，煙臺從此成為全國唯一獲此殊榮的城市，也是全國唯一一個以菜系命名的美食之都，是煙臺一塊獨特的城市名片。

授牌儀式

2014年至今，煙臺市烹協餐飲行業協會工作圍繞擦亮「魯菜之都」品牌不懈努力，再攀新高。年屆六旬的會長程偉華始終為弘揚魯菜文化、傳承烹飪技藝而努力。

從2017年下半年開始到今年8月底，程偉華會長主理的「老飯館、老師傅、老味道」魯菜大講堂—— 每周一菜已經做了100期，對弘揚中華優秀傳統文化，傳播魯菜經典，讓傳統美食進入千家萬戶發揮了重要作用。

程偉華

★中國烹飪大師

★榮獲「中國烹飪巨匠」稱號

★中國魯菜烹飪特級大師

★煙臺市烹飪餐飲行業協會會長

17日下午

煙臺市網信辦協同煙臺市文化和旅遊局

組織10餘家屬地網絡媒體走近魯菜大師

下面，就跟小編一起來看看程偉華會長

在「老飯館、老師傅、老味道」魯菜大講堂中

向大家講解的6道經典魯菜吧~

說魯菜注重精細不無道理

拿這道菜來說，雞一定要選用小公雞

用刀背敲打雞身使其骨肉分離

配以配料醃製

以高湯蒸熟，火候足到

入油再炸兩遍，焦酥異常

其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味

這道菜吸收了西餐技藝

使用麵包做託底

將麵包切塊

在魚餡內加入豬肥肉用來去腥

再加入蔥、姜、米、紅辣椒末

這樣做出來的魚託

口味鮮美、顏色鮮亮

接下來就是過油炸了

炸魚託對火候掌握要求很高

火一定不能太急，容易影響口感及顏色

咬上一口，鬆軟酥脆

魚肉的清香和麵包的清甜一起襲擊口腔

讓人瞬間被美味包圍

一口一口根本停不下來！

將豬肉餡肥瘦三七分

攪拌時格外注意要一順打

即沿著一邊方向攪拌

這樣出來的肉餡口感更鮮嫩

肉餡調好後外滾薄薄一層大米

珍珠丸子的雛形便出來了

上鍋蒸熟後澆上勾芡

像珍珠一樣晶瑩

吃起來軟糯可口，香味十足

要不要自己試著做一次？

魯菜的真功夫不僅體現在

燒、爆、扒、塌等技法

刀功、火功、勺功等功夫

也體現在主材配料上的講究

以這道芫爆裡脊為例

配料用的就是蔥絲、薑片和花椒粒

如果說技法和功夫是外剛

那主材小料的講究便是內柔

只有將外剛內柔合而為一

才能將魯菜之精髓全部展示

詩詠珍饈魯菜鮮

未曾入口已垂涎

說的是齊魯大地傳承千年的魯菜

它懷揣著齊魯大地延綿千年的傳奇

在筵席間傳禮

在唇齒間留味

在人心中入魂

下面小編就為大家推薦

幾家可以吃到正宗魯菜的飯店

請一定要去品嘗哦~

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