魯菜，是起源於山東的齊魯風味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎，歷史源遠流長，底蘊深厚。
魯菜的發展歷史
「齊帶山海，膏壤千裡(《史記·貨殖列傳》)。」山東位於黃河下遊，氣候溫和，物產豐富，蔬菜種類繁多且品質優良，號稱「世界三大菜園之一」。章丘大蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿蔔、壽光韭菜等，都是蜚聲海內外的名品。水果產量居全國首位，且品質極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨等，皆是果中上品。水產品產量在全國居第三位，山東省沿海水域盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品。淡水魚類資源有70多種。動物資源十分豐富，主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬等。
山東釀造業歷史悠久，如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
早在春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。
《禮記》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求都做了專門的記述。《禮記.內則》稱「調和方法，因料而用；五味之用, 因時而易」。對調味的要求是「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘」。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、 燴、炮等多種烹調方法和要求。 由此可見，史料中關於烹飪理論的論述有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
漢魏六朝時期, 魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域特別是山東地區的烹調方法做了較為全面的總結。書中提到的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘」的烹飪方法，以及「鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」等調味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的製作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區廣為流傳。《齊民要術》中有關烹飪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發展產生了深遠的影響。
歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻，學習了其他菜系的長處，又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，並在我國華北、東北等地區廣為採用。
至近代，為適應多種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹製新菜，改進研製了不少採用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品，使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。
魯菜的分類及名吃名菜
山東各地的地理差異較大，各地的自然環境、物產和習俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下遊、膠東沿海和魯南及西南三大食風區，其菜各有千秋，並流傳下來許多名吃名菜。
濟南菜
魯中及黃河下遊食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有「唱戲的腔, 廚師的湯」。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為「福山幫」和「濟南幫」。濟南菜又分為「歷下派」、「淄濰派」和「泰素派」等。
濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃鬱見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如「糖醬鴨塊」、「醬燜鱖魚」等。
爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到「滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。」油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。
淄濰菜：雖源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色。它長於燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜餚有「懷胎鯉魚」、「拔絲地瓜」、「麻花肘子」等。博山豆腐箱歷 史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故居，孫家用「博山豆腐箱」款待。乾隆吃後讚不絕口，從此「博山豆腐箱」名揚天下。
泰素菜：指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有「鍋塌豆腐」、「軟燒豆腐」、「炸豆腐丸子」、「炸薄荷」、「燒二冬」、「三美豆腐」等。
膠東菜
膠東半島素有「山東明珠」之稱, 海產品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的「京津膠東菜」，以煙臺福山為代表的「本幫膠東菜」，以青島為代表的「改良膠東菜」。
其中本幫膠東菜的主要名菜有「糟熘魚片」、「熘蝦片」、「炸蠣黃」、「清蒸加吉魚」、「蔥燒海參」、「浮油雞片」、「油爆烏魚花」、「紅燒大蛤」、「油爆海螺片」、「芙蓉乾貝」等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城(南京)，名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的「糟熘魚片」派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為「鑾駕莊」。
青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。代表菜有「烤加吉魚」、「茄汁菊花魚」、「炸蝦託」、「 咖喱雞塊」、「氽西施舌」、「油爆雙花」、「龍鳳雙腿」等，其中「氽西施舌」淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下「西施舌」三個字。從此，此菜得名「西施舌」。
魯南及魯西南菜
魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉，均為當地名吃。其代表菜有「清蒸鱖魚」、「紅燒甲魚」、「奶湯鯽魚」、「油淋白鰱」等。
魯菜重要組成部分：孔府菜餚
孔府菜餚是魯菜的重要組成部分，其製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有「當朝一品鍋」 、「御筆猴頭」、「御帶蝦仁」、「帶子上朝」、「懷抱鯉」、「神仙鴨子」、「油潑豆莛」等。
燒秦皇魚骨
這是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代時，在孔廟的孔子住宅修建了「金絲堂」，後來又重建「魯壁」。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發鰉魚骨燒制而成，孔府以「鰉魚骨」之諧音，命名此菜，以解秦皇「焚書坑儒」之恨。
「神仙鴨子」
相傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸製。因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名「神仙鴨子」。
「炒豆芽」
有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嘗了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，「炒豆芽」就成了孔府的傳統名菜。
魯菜的菜系特點
蔥燒海參
口味鹹鮮為主
原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃鬱的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
以「爆」見長
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。
精於制湯用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹製海鮮
對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。
豐滿實惠
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
烹調特色
1500年前《齊民要術》中的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤」奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。
中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似於現代的幹煸鴨肉碎：「用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為爓之誤)，卻腥翠、五藏(同髒)，又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。」這是中餐最早的關於「炒」這種烹飪方法的菜譜記錄。
魯菜的絕活
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。
高湯
北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：「捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。」
山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯，「無湯不成菜」。
除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
爆
「爆」是山東菜系原創的烹飪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，「滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳」，火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。「烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。」
翻勺與大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到"底朝天"的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
炒糖與拔絲
蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
整雞出骨
魯菜的整雞脫骨自元代以來已經有八百年的歷史。
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味"，即不如夏津正宗的味道好。
魯菜與歷史文化名人
炸荷花
在魯菜中，有許多菜餚與歷史文化名人聯繫在一起。
詩禮銀杏——孔子教其子孔鯉學詩習禮時說「不學詩，無以言；不學禮，無以立」，事後傳為美談，其後裔自稱「詩禮世家」。至五十三代衍聖公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中的銀杏，即取此樹之果，故名「詩禮銀杏」。
糝——古沂州(今臨沂)風味小吃，迄今已有2400餘年的歷史。《禮記·內則》載：「糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之」。
蟹胥——東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」古代青州，指泰山以東至渤海的區域，蟹胥即螃蟹醬。
鹽、豆豉——初唐三傑之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古豔歌有「白鹽海東來，美豉出魯門」之句，讚美「齊鹽魯豉」的品質上佳。目前山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成，醇厚清香、去膩爽口。
蘭陵美酒——李白在天寶初年長安之行以後，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作於東魯的蘭陵，盛讚蘭陵(今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮)的美酒。「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」
碧筒飲——唐代的段成式《西陽雜俎》載：「歷城北一裡，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑於此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲」。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統一直延續至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒原殼鮑魚——宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道「膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚牆」，讚美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什麼了。
膠東麵食——明代程敏政曾作《傅家麵食行》曰：「傅家麵食天下功,製法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。」
蔥味包子——明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創「蔥味包子」，其特點是蔥香濃鬱而餡中無蔥，「欲有蔥味而不見蔥」。以此餉客，傳為美談。
餄餎、餃子、薄脆、套環、油饊、酥餅——蒲松齡《日用俗字·飲食章》：「霍羅(即餄餎)壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(即套環)。油饊霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。」
山東煎餅——蒲松齡《煎餅賦》：「……經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。……圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……」
小米粥、黃花菜——蒲松齡《客邸晨炊》：「大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。」
拔絲系列菜——《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有「而今北地興揠果，無物不可用糖粘」的語句，說明當時山東地區拔絲甜菜十分流行。
油爆雙脆——清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法」，袁枚對這道菜的製作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：「謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。」王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：「第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。」梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州海產品時說：「西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。」清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道「大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中」。鄭板橋說「西施舌」這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：「一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。」
歷下銀絲鮓——清初名士王士禎《歷下銀絲鮓》詩：「金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。」讚美歷下(即山東濟南)的銀絲鮓烹飪的精細。
耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加讚賞，賜名為「耿餅」，清人王士禎有詩讚曰：「亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。」
鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱，見當地人吃一物香氣四溢，遂命此食為「鱁鮧」，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有「作鱁鮧法」。《本草綱目·鱗部四》也有「鱁鮧」一釋，李時珍集解：「沈括《筆談》雲『鱁鮧,烏賊魚腸也』」。
烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋「產登萊，乃烏賊腹中卵也」之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：「飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。」王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有「魯菜第一名湯」的美譽。
山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅：「山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。」並說當時有人稱：「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。」
加吉魚——清代學者郝懿行在《記海錯》中記載：「登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赬、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。」
對蝦——郝懿行《記海錯》一書載，渤海「海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。」
炸荷花——清人顧仲《養小錄》的「餐芳譜」一節一開始就有：「凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。採須潔淨……制須得法，或煮或烹，燔炙、醃、炸」的記載。老舍在《吃蓮花的》中也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。