魯菜
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，中國是八大菜系之首，中國家常菜之基礎，歷史源遠流長，底蘊深厚。
魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面麵食是絕配，因此在我國以發麵麵食為主食的地區廣為流行;高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風採;宴席隆重，講究禮儀。
歷史上魯菜有三個最重要的時期:2500年前的儒家聖賢們奠定了中國飲食對精細的審美取向以及五味調和的調味哲學;1500年前《齊民要術》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調技法框架;
明清時期大量菜品進入宮廷，形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級的二十四名店，皆為魯菜。八旗子弟暗中投資，山東人經營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之後，達到頂峰，均開設在鬧市區，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級餐館第一交椅。
傳承至今，魯菜擔負著對中國傳統烹飪遺產傳承意義和發展責任。
魯菜簡介
動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。"齊帶山海，膏壤千裡(《史記·貨殖列傳》)。"山東位於黃河下遊，氣候溫和，物產豐富，蔬菜種類繁多且品質優良，號稱 "世界三大菜園之一"。章丘大蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿蔔、壽光韭菜等，都是蜚聲海內外的名品。水果產量居全國首位，且品質極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產品產量在全國居第三位，山東省沿海水域盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品，主要經濟魚類有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鮃、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鮁、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種，海藻中產量大的主要有滸苔、石蓴、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、日本沼蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、鯝魚、魴魚、鯿魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鰟鮍魚、麥穗魚等70多種。
山東釀造業歷史悠久，如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
早在春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師。《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。《禮記・內則》稱 " 調和方法，因料而用;五味之用, 因時而易"。對調味的要求是"凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘" 。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。由此可見，史料中關於烹飪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
漢魏六朝時期, 魯菜演進較快。 賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域特別是山東地區的烹調方法，做了較為全面的總結。書中提到的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘"的烹飪方法，以及"鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"等調味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的製作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區廣為流傳。《齊民要術》中有關烹飪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發展產生了深遠的影響。
歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期, 魯菜保持古樸的情韻，學習了其他菜系的長處，又有了新的發展。這時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，並在我國華北、東北等地區廣為採用。
至近代，為適應多種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹製新菜，改進研製了不少採用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品，使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。
山東各地的地理差異較大，各地的自然環境、物產和習俗不盡相同，因而形成了魯中及黃河下遊、膠東沿海和魯南及西南三大食風區，其菜各有千秋，並流傳下來許多名吃名菜。
魯中及黃河下遊食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有" 唱戲的腔, 廚師的湯"。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為" 福山幫" 和"濟南幫"。濟南菜又分為"歷下派" 淄濰派" 和" 泰素派" 等。濟南歷下派:湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃鬱見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚" 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到"滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。"油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 " 爆炒雞丁" 深合丁巡撫的口味，經常用以饗客，世稱美味，名之為 " 宮保雞丁" (因丁曾被賜 " 宮保 " 。後丁調任四川總督, 將此菜引入巴蜀。)濟南的 " 糖醋黃河鯉魚" 被譽為齊魯名饌。九轉大腸是濟南的代表菜餚。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦 "九華樓"酒店。此人特別喜歡 " 九" 字, 幹什麼都要取 " 九" 字, 九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的" 燒大腸"極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為 "九轉大腸"。
淄濰菜雖源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色。它長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。拔絲菜在魯中地區十分流行，淄博一帶家家能制。博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家用"博山豆腐箱" 款待。乾隆吃後讚不絕口，從此"博山豆腐箱" 名揚天下。
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，並為之賦詩作畫，倍加稱讚。
膠東半島素有"山東明珠" 之稱, 海產品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，後經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 " 京津膠東菜"，以煙臺福山為代表的" 本幫膠東菜 "，以青島為代表的"改良膠東菜"。其中本幫膠東菜的主要名菜有:" 糟熘魚片"、"熘蝦片"、" 炸蠣黃"、清蒸加吉魚" 、"蔥燒海參" 、"浮油雞片" 、"油爆烏魚花"、" 紅燒大蛤"、"油爆海螺片"、"芙蓉乾貝" 等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城(南京)，名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 " 糟熘魚片" 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 " 鑾駕莊"。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。代表菜有:"烤加吉魚"、" 茄汁菊花魚" 、"炸蝦託"、" 咖喱雞塊"、" 氽西施舌"、"油爆雙花"、"龍鳳雙腿 " 等，其中"氽西施舌" 淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下" 西施舌" 三個字。從此，此菜得名"西施舌"。
魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉，均為當地名吃。其代表菜有 " 清蒸鱖魚"、"紅燒甲魚" "奶湯鯽魚"、"油淋白鰱" 等。
孔府菜餚是魯菜的重要組成部分，其製作講究精美，重於調味，工於火候;口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑;烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有 " 當朝一品鍋" 、"御筆猴頭" 、"御帶蝦仁 " 帶子上朝"、 "懷抱鯉" 、"神仙鴨子"、"油潑豆莛" 等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸製。因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名"神仙鴨子"。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嘗了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，" 炒豆芽" 就成了孔府的傳統名菜。
魯菜大師在繼承、發揚、開拓、創新魯菜方面做出了巨大的努力，新派魯菜、創新魯菜不斷湧現，魯菜正在競爭中不斷鞏固、發展、壯大。魯菜大師王興蘭帶團到臺灣舉辦"魯菜美食節" 引起了空前轟動，由此吸引臺灣客商不遠萬裡來濟南投資。時代發展了，人們的觀念變化了，魯菜也跟著發展了。賈富源大師的" 迷宗菜"、紀驍峰大師的 "齊魯膠東菜"、濰坊東方飯店的 " 板橋宴 " 等，都是在魯菜的基礎上發展變化而來的。在第十三屆中國廚師節上，青島匯泉王朝大酒店的 " 海珍宴"、濟南龍泉大酒店的 " 名泉宴 " 均榮獲" 中華名宴 " 稱號及金廚獎。在第四屆中國美食節上，濟南桃源大酒店的 " 桃花源宴" 榮獲了 " 中華名宴 " 稱號，天外村酒樓的 " 蟹黃大裙翅"、" 肉末海參"、"膠東醬燜鮑"等菜被評為中國名菜。
菜系特點
鹹鮮為主，突出本味
原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃鬱的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
以"爆"見長，注重火功
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為"食在中國，火在山東"。
精於制湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究"清湯"、"奶湯"的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用"清湯"和"奶湯"製作的菜品繁多，名菜就有"清湯柳葉燕窩"、"清湯全家福"、"氽芙蓉黃管"、"奶湯蒲菜"、"奶湯八寶布袋雞"、"湯爆雙脆"等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹製海鮮，獨到之處
對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。
豐滿實惠、風格大氣
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的"十全十美席"，"大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
1500年前《齊民要術》的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤"奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似於現代的幹煸鴨肉碎:"用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為爓之誤)，卻腥翠、五藏(同髒)，又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。"這是中餐最早的關於"炒"這種烹飪方法的菜譜記錄。
魯菜常用技法包括:
熱菜技法
炸
(一)清炸(二)幹炸 (三)軟炸(四)酥炸(五)脆炸(六)卷包炸(七)松炸(八)板炸(九)潑炸(十)油淋炸(十一)浸炸
熘
(一)焦熘 (二)滑溜(三)軟熘(四)糟熘(五)醋溜(六)糖熘(七)水熘
爆
(一)油爆(二)醬爆(三)蔥爆(四)芫爆(五)湯爆(六)火爆
炒
(一)生炒(二)熟炒(三)清炒(四)滑炒(五)軟炒(六)幹炒(七)爆炒
烹
(一)炸烹(二)煎烹(三)清烹(四)幹烹(五)醋烹
燒
(一)紅燒(二)白燒(三)蔥燒(四)醬燒(五)糟燒(六)幹燒
扒
(一)紅扒(二)白扒
燴
(一)本色燴(二)奶湯燴(三)紅燴
燜
(一)紅燜(二)黃燜(三)油燜
燉
(一)清燉(二)紅燉(三)侉燉
靠
(一)炸靠(二)煎靠
煨
(一)紅煨(二)白煨
煎
(一)幹煎(二)煎燒(三)軟燒
氽
(一)清氽(二)混氽
蒸
(一)清蒸(二)粉蒸(三)扣蒸
烤
(一)明爐烤(二)暗爐烤
糖粘
(一) 蜜汁 (二)掛霜(三)琉璃(四)拔絲
其他
(一)貼(二)塌(三)熬(四)涮(五)釀
涼菜技法
拌
(一)生拌(二)熟拌(三)溫拌(四)混合拌
熗
(一)焯熗(二)滑熗
醃
(一)鹽醃(二)醉醃(三)糟醃
熱制涼吃菜
魯菜絕活
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。
高湯
北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯:"捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。"山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。"無湯不成菜"，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
調味遞進法
魯菜第一名湯--燴烏魚蛋湯，在調味上講究留白，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華(就是所謂"耐人尋味"，味道在食客口中要有一個尋找體會的過程)，如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口鹹鮮上口、微酸微辣;第二口，酸辣味道得以升華;第三口，酸辣鹹鮮四味平行於口腔之中，均達到頂峰。這道菜要求各種調料必須恰到好處，是非常考驗廚師功力的。
扒
扒是一種複合的技法，一般涉及爆、燒、靠、蒸、卷、釀等，魯菜一絕，其內涵豐富，綜合難度極大，包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺(菜品整體一次性翻轉180度，菜品保持整齊不亂，汁水不灑)瀟灑利落、高湯和調味品入味透徹、明油亮芡等要求。
爆
"爆"是山東菜系原創的烹飪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，"滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳"，火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。"烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。"
翻勺與大翻勺
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到"底朝天"的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°~70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如"扒"法中的"蟹黃扒冬瓜"將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如"紅燒晶魚"，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
炒糖與拔絲
蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出:一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
整雞出骨
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味"，即不如夏津正宗的味道好。
魯菜的整雞脫骨自元代以來已經有八百年的歷史。魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入金氏世界紀錄。
切片薄如蟬翼、切絲細可穿針
唐段成式《酉陽雜俎》記載:"進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。"持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。
魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，取肉切成0.5毫米的薄片，薄如蟬翼。熗拌藕絲，藕絲切的細如髮絲，每根絲都能穿過針眼。
魯菜爆炒的菜餚較多，炒的菜要求切的片或絲要厚一點、粗一點才有口感，薄厚粗細規格必須整齊劃一，切絲每個絲要像粗火柴棒一樣的粗細，四稜見方;對於湯菜、燜燉、燴制的菜餚，則要求刀工非常細膩，同樣要整齊劃一。
在綢緞上切肉絲
宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲:"有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。"這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。
解放前，老的魯菜廚師要求每一個想出師的學徒，要在人裸露的背上切肉絲，肉絲切斷，還要均勻，同時不能切傷人的皮膚。現在，魯菜名廚都可以在綢緞上切肉絲，保證肉絲切完綢緞沒有絲毫損壞，體現了魯菜廚師用刀的精準。
出神入化花刀
糖醋棒子魚，麥穗花刀的每一刀都要切到最合適的深度，深則魚皮會破、魚肉會掉，淺則不能形成棒子的造型，一百多刀如果錯一刀，則整個菜品失敗。另外、菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、蜈蚣花刀等要姿態各異，變化萬千。
手拉活海參
鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建"手拉活海參"的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。
魯菜文化
飲食禮儀和上菜順序--2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說:"至於食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二鬥，左執虛豆，右執挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。"這段話的大意是說，到了用餐的時候，先生準備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，並跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒; 右面一側放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規矩。
口味清淡，中和五味--管仲在其著作《管子·水地》中說: "淡也者，五味之中也。"因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。這裡的"淡味"不是指菜餚烹調的沒有味道，而是恰當的、調和適中的味，才符合養生之道。而厚味、濃味本身已經沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術的境界。至今，魯菜宴席用來下酒的菜餚、濟南的湯類菜餚、膠東的海鮮菜餚，大都則要求以鮮味為主，所以在菜餚烹調中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。
五味調和--《左傳昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道:"和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀執以薪，宰夫和之以味;濟其不及，以洩其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可;君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不幹，民無爭心。故《詩》曰:'亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味。和五聲也，以平其心，成其政也……"。晏子以烹調之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發表各自意見的基礎上達成"和"，才是國家政治的應有的狀態和理想境界。這段著名的論述也反映了春秋時期魯菜的烹調技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來烹調魚和"肉"(指羊肉)的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調和之"和"被賦予了政治哲學的深度。
食不厭精，膾不厭細--《論語·鄉黨》細緻地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛生、養生、禮儀等方面。"食不厭精，膾不厭細"是說五穀所做的飯不嫌先將穀米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而製作的膾不嫌切得細而薄一點。倘引申到"祭品"--在做祭祀用的食物時，應選用上好的原料，加工時要儘可能精細，以盡仁盡禮，"已得飲食之微(精深、精微)"。對飲食原則，孔子提出著名的"八不食"，即"食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食"。飯菜經久變質，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，都不能吃。"沽酒市脯，不食"。朱熹在《論語集注》裡解釋說:"沽、市，皆買也。恐不精潔，或傷人也。與不嘗康子(季康子)之藥同意。"這些講究飲食衛生的原則。所謂"失飪"，乃指食物烹飪未當，失了生熟之節--不是火候不到就是火候過頭，是不宜食用的。而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應果蔬生長規律的飲食習慣。倘食不以時，則身必有災了。孔子還曾告誡後人說:"肉雖多，不使勝食氣"，"唯酒無量，不及亂"。簡而言之:遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。這些良好的飲食習慣無疑是有助於"養生"的。"割不正，不食"一語，按《論語註疏》曰:"謂折解牲體脊、脅、臂之屬，禮有正數，若解剖不得其正，則不食也。"肉切割得正不正，是按儒家們奉行的飲食禮儀的標準來要求的。"正"為合禮，食之無礙;"不正"有違禮儀，則不可食。同樣道理，哪種肉應該配哪種調味品，亦有講究。如"膾"，春天用蔥醬，秋天則要用芥醬，這也是"禮"所要求的。"不得其醬"，亂了規矩，當然不食。我國飲食文化"禮數"之講究，從中似可窺一斑。圍繞著飲食禮儀，孔子不但就飲食本身提出許多要求，還提出許多用餐禮儀和規矩，有的至今仍有借鑑之用。譬如:參加宴會，"有盛饌，必變色而作"。主人用盛饌款待，為客者必起立致謝，以敬主人之親饋。倘有好酒好菜時，應該謙讓，請父母先吃，以示孝敬，這就是"有酒食，先生饌"。"鄉人飲酒，杖者出，斯出矣"，舉行鄉飲儀式結束後，要等持杖的老人都離席了，自己才能離席。孔子還說"食不語，寢不言"，吃飯的時候不說話，睡覺的時候不言語。"席不正，不坐"，座席擺得不正，不入坐等等。從上述孔子有關飲食的言論中，我們可以體會到:這位終生講"禮儀"的老先生，在飲食生活上也一點都不馬虎，處處都講究吃有吃相，坐有坐相，一切都要合乎禮儀。我們知道，儒門有"文明始於飲食"之說，孔子的飲食觀無疑是我們民族寶貴的精神文化遺產之一。
以食喻禮--吃飯成為孔子維護"禮法"的工作現場。《韓非子·外儲說左下》說:"孔子御坐於魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請用。孔子先飯黍而後啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰:'黍者，非飯之也，以雪桃也。'仲尼對曰:'丘知之矣。夫黍者，五穀之長也，祭先王為上盛。果瞱有六，而桃為下，祭先王不得入廟。丘聞之也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五穀之長雪果瞱之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先於宗廟之盛也。'"故事說魯哀公賞賜孔子吃桃子，事先把黍子發給他，讓他用來擦桃子皮上的細毛。可是孔子卻先把黍子吃下去了，然後再吃桃子。旁邊的侍從看了都發笑。魯哀公不得不告訴他，說:"黍不是用來吃的，而是用來擦桃子的。"孔子回答說:"我知道。可是黍是五穀之尊，祭祀的時候用它來做粢盛，桃子是六種瓜果中的下品，祭祀的時候根本輪不上。用五穀之尊來擦瓜果中的下品，上下錯位，有損於義，我怎麼能這樣做呢?"《禮記·玉藻》說:"孔子食於季氏，不辭，不食肉而飧。"當時禮法規定，客人在吃飯前必須先行推辭之禮，即首先起身表示推辭，然後才可以坐下吃飯;開始吃飯後，則應當首先吃肉塊，然後依次吃其他食物，一直到吃飽。吃飽之後，再行"飧禮"，即吃上三口水泡飯，表示用餐結束。孔子在季氏家裡吃飯，既不行推辭之禮，也不按照次序吃，還沒有吃肉就吃水泡飯。這實際上是在用行動批評季氏進食失禮。
同嗜--"口之於味，有同嗜焉"出自孟子的《告子章句上》，意思是說人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對於這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到"眾口難調調眾口，一人巧作千人食"的效果。
知味-- 孔子的嫡孫子思著有《中庸》，認為"人莫不飲食也，鮮能知味也"。意思是說:能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等於會吃。能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什麼;喜歡吃的人，也僅止步於津津樂道某些口齒豔遇;真正會吃的人，卻能在尋常瓜菜中發掘出旖旎風情。
名人名饌
在魯菜中，有許多菜餚與歷史文化名人聯繫在一起，例如:詩禮銀杏--孔子教其子孔鯉學詩習禮時說"不學詩，無以言;不學禮，無以立"，事後傳為美談，其後裔自稱"詩禮世家"。至五十三代衍聖公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至仲熟。孔府宴中的銀杏，即取此樹之果，故名"詩禮銀杏。
燒秦皇魚骨--是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《禮記》、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了"金絲堂"，後來又重建"魯壁"。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。此菜是用鱖魚中段加水發鰉魚骨燒制而成，孔府以"鰉魚骨"之諧音，命名此菜，以解秦皇"焚書坑儒"之恨。
糝--古沂州(今臨沂)風味小吃，迄今已有2400餘年的歷史。《禮記·內則》載:"糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二，肉一，合一為餌，煎之"。
蟹胥--東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》:"薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥。"古代青州，指泰山以東至渤海的區域，蟹胥即螃蟹醬。
鹽、豆豉--初唐三傑之一的虞世南的不朽類書《北堂書鈔》引古豔歌有"白鹽海東來，美豉出魯門"之句，讚美"齊鹽魯豉"的品質上佳。目前山東的豆豉主要是臨沂的八寶豆豉，用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成，醇厚清香、去膩爽口。
蘭陵美酒--李白在天寶初年長安之行以後，移家東魯。膾炙人口的《客中行》一詩作於東魯的蘭陵，盛讚蘭陵(今山東省臨沂市蒼山縣蘭陵鎮)的美酒。"蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
碧筒飲--唐代的段成式《西陽雜俎》載:"歷城北一裡，有蓮子湖。三伏之際，賓僚避暑於此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲"。這種借用荷葉的香味卷包或盛裝為食材增香的傳統一直延續至今，例如荷葉粉蒸肉、泉城大包就是代表。
扒原殼鮑魚--宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚行》詩中寫道"膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮真倚牆"，讚美了鮑魚鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚，一切珍饈都算不得什麼了。
膠東麵食--明代程敏政曾作《傅家麵食行》曰:"傅家麵食天下功,製法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。"
蔥味包子--明朝一代詩宗李攀龍晚年居濟南大明湖南岸之百花洲，其愛妾蔡姬創"蔥味包子"，其特點是蔥香濃鬱而餡中無蔥，"欲有蔥味而不見蔥"。以此餉客，傳為美談。
餄餎、餃子、薄脆、套環、油饊、酥餅--蒲松齡《日用俗字·飲食章》:"霍羅(即餄餎)壓如麻線細，扁食捏似月牙彎。上盤薄脆連甘露，透油飛果有掏環(即套環)。油饊霜熟兼五色，糖食酥餅亦多般。"
山東煎餅--蒲松齡《煎餅賦》:"……經火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。……圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……味松酥而爽口，香四散而遠飄……"
小米粥、黃花菜、蔬菜等家常早餐--蒲松齡《客邸晨炊》:"大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。"
拔絲系列菜--《聊齋志異》作者蒲松齡很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有"而今北地興揠果，無物不可用糖粘"的語句，說明當時山東地區拔絲甜菜十分流行。
小米粥--蒲松齡《客邸晨炊》:"大明湖上就煙霞，茆層三椽賃作家，粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花。"
油爆雙脆--清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，"將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法"，袁枚對這道菜的製作方法和特點有精確的闡述。近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
清湯西施舌--郝懿行《記海錯》說:"謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。"王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有雲:"第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。"梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州海產品時說:"西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。"清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道"大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中"。鄭板橋說"西施舌"這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌:"一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。"
豆腐(疑似一品豆腐或者鍋塌豆腐)--晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人，宦遊南北，早年曾在濟南大明湖"薜荔館"食過一味豆腐，垂老臥病江南，猶"每每觸思此味，則饞涎輒不可耐。"
歷下銀絲鮓--清初名士王士禎《歷下銀絲鮓》詩:"金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。"讚美歷下(即山東濟南)的銀絲鮓烹飪的精細。
耿餅--又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤漢族傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加讚賞，賜名為"耿餅"，清人王士禎有詩讚曰:"亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。"
鱁鮧--漢武帝追逐夷民至海濱，見當地人吃一物香氣四溢，遂命此食為"鱁鮧"，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有"作鱁鮧法"。《本草綱目·鱗部四》也有"鱁鮧"一釋，李時珍集解:"沈括《筆談》雲'鱁鮧,烏賊魚腸也'"。
烏魚蛋湯--清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋"產登萊，乃烏賊腹中卵也"之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道:"飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。"王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有"魯菜第一名湯"的美譽。
山東薄餅--清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅:"山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。"並說當時有人稱:"吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。"
加吉魚(代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉燉加吉魚等)--清代學者郝懿行在《記海錯》中記載:"登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赬、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。"
對蝦(代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、如意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等)--郝懿行《記海錯》一書載，渤海"海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日幹或醃漬，貨之謂對蝦。"山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.
炸荷花--清人顧仲《養小錄》的"餐芳譜"一節一開始就有:"凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。採須潔淨……制須得法，或煮或烹，燔炙、醃、炸"的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。
食鮮公社酒店搶座電話： 0531-67811567 15689693728
地址：濟南玉函小區南路（濟南質監局斜對面）
長按二維碼添加關注 更多驚喜等著您
版權聲明:圖文來源網絡，版權屬於原作者，部分文章無法聯繫到原作者，若涉版權問題，請聯繫我們，24小時內處理。