萬花筒裡看蠶豆
趙基開
春回大地，田野一片勃勃生機，蠶豆種植地塊，迎來紫白色的蠶豆花，陳陣花香，粉蝶圍繞著一閃一閃小花朵飛舞，隨風飄揚，不久蠶豆莢即將登場。
上海五香豆，是全國聞名堅果零食，是上海著名傳統小吃，有家喻戶曉的知名度。特別是城隍廟奶油五香豆，用料講究，香脆可口，外皮較薄，內在肉質厚實，進入嘴裡香糯，收口甜津津，別有風味，是令人唾涎的食品。
特別受到中外旅遊者一致好評。離開上海購置特產，必有多包五香豆，攜帶回歸，因價格便宜，又實惠，味道佳，是分送親朋好友的禮品。以前我家也有向外地親戚饋贈五香豆的習慣，很受他們歡迎。改革開放後，有的移居國外，我們贈送範圍也走出國門，飛向世界。
現場剝豆，買蠶豆還有小插曲，退休後幫老伴做些家務，其中之一買菜，當時尚未流行網上購菜、送菜業務，要到菜場挑選，而我家距離菜場有一段路程，提著萊回來，也需一定體力，蠶豆上市季節，似乎負擔更重，每次增加3一4斤份量，我又不樂意用小推車，嫌麻煩，特別是上菜場二樓，更覺不便，當蠶豆即將落市時候，價格大幅縮水，引誘我們總要一次多買I0一20斤，放在冰箱陸續食用，或曬乾成幹蠶豆。
一大堆蠶豆如何搬回家，是個大問題。雖然攤上也有剝好蠶豆肉，但價格要貴好多，我們現在有的是時間，當然不會去買它。結果我想出一個辦法，在攤邊現剝可省去運輸體力，好在攤主是老熟人，也樂於幫助「老伯伯"，還遞上小板凳，這樣坐在攤邊，一邊剝蠶豆，邊與他嘎山湖，堆在前面蠶豆很快剝完了，一般I0斤蠶豆可出肉3斤左右。將蠶豆殼放入攤主垃圾箱中，真是應證孩童時代兒歌，"吃儂肉，還儂殼「。
蠶豆三兄弟
目前市場蠶豆品種可分三類，本地，外地(客豆)及引進日本品種簡稱日本豆。蠶豆上市期較短，前後二個月左右，上市也很有規律，先是客豆，再是日本豆，最後登場是本地豆。客豆，日本豆正值上市之際，本地豆正值豆寇年華。價格也隨貨源充沛而降低。上海居民也有乘機買回，曬蠶豆或剝豆板。本地豆青皮綠肉，剝開豆莢大部份雙粒，格外金專。剛上市初期炒一碗碧綠生青的炒蠶豆，要豬肉價細，製作過程連剝豆也大有文章。要現吃現剝，如提前將豆莢中蠶豆早早剝好，容易變老，一般吃晚飯前一小時才開始剝。同時手要洗淨，避免贓物留在豆上，因為剝出豆子不能再洗。剝出豆子放在盛器中，上面溼布覆蓋，起保鮮作用。到蠶豆末期，豆子出現眉毛，表示豆也老了，皮也變厚，要在剝過程用指甲在皮上劃一線，以利燒制過程湯汁進入肉中，豆子入味。我每年五一節以後到青浦利伯維爾市場路邊買當地農民出售本地蠶豆，是他們自留地上收穫，絕對正宗，嘗嘗，味道交關好，享受倍增。不過我有一個感覺，蠶豆品種將逐步給日本品種替代趨勢，因新品種，產量高。本地豆有點固步自封，產量低，又沒有創新精神。
廚房三姐妹
發芽豆，豆瓣素，油氽豆板，是我家常吃菜餚，新鮮蠶豆落市後，特別到盛夏季節，早年蔬菜較少，幹蠶豆大顯身手。
自孵發芽豆，上海人把發芽豆叫做"獨腳蟹"，因為外型有點象蟹而且只有一隻腳(芽)。自孵工序比較簡單，也不受季節限制，將幹蠶豆放在水中浸泡，每日換水二次，約7一8天，一直浸泡到蠶豆發芽為止。也有另一種做法，將蠶豆放入碗中加溫水浸泡，豆子變軟，撈出放在竹淘籮，蓋上溼布，放在相對溫度較高室內，每回淋上水6次左右，豆芽出來即可食用。兩種方法都可，前一種相對簡單，一般發芽率在85%左右，氣溫過高防止變質，溫度較低發芽率低，故自孵發芽豆也有一定技竅。發芽豆吃法也多種多樣，一般紅燒，或蔥油等。
豆瓣素是幹蠶豆，浸泡後剝去外皮，配上上好鹹菜，清爽，酥香，鮮美。連味精也無需加入。也是寧波人獨特菜餚，受我們全家青睞。有句俗語「吃鹹菜豆瓣素，眉毛也會掉下來「。
油氽豆瓣，作為早餐吃泡飯的佐餐，也是我父親下酒必備菜，鬆軟爽口，油氽豆板時要掌握火候，否則要炒僵，變硬梆梆，弄不好會嗑掉牙齒，氽好豆瓣，要放在大口玻璃瓶中，並加密封，防止回潮。
隨著人民生活水平提高，蠶豆用途也越來越廣泛。飲食行業用蠶豆肉做點綴，更是錦上添花。至於其他用途，可做豆瓣醬，是廚房不可缺少調味品，以蠶豆為主發酵而成，是百搭。一般炒菜時候加上一點，萊餚更入味。豆瓣醬是開胃健脾，消除油膩功效。
利用蠶豆製成休閒食品，品種越來越多，肉鬆豆瓣、蟹味豆瓣、苔條豆瓣、蘭花豆、怪味豆等林林總總，受到消費者追棒。
講到蠶豆一定要提三北鹽炒豆，因為上海五香豆出名，而浙江寧波是以它而聞名，三北是指浙東鎮海、餘姚、慈谿。三北鹽炒豆俗稱炒倭豆，與抗擊倭寇有關。原料是選當地大白蠶豆為主，放在鹽鍋中炒。製作簡單，是最平凡、最普通的休閒食品。上海的寧波老鄉，都有感情。舊時裡弄裡專門挑擔么喝賣三北鹽炒豆，生意不錯。
蠶豆，這樣大眾食材，居然有個別人以小孩居多，食蠶豆後患病稱蠶豆病，其實是引起溶性貧血症。要趕快去醫院治療。切莫延誤。當然有的患者生此病，與食蠶豆無關。