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無欺於死者，無負於生者，無愧於來者
第4292回：魔鬼飲料咖啡烘焙，口感馥鬱香氣迷魅
《黃劍博採風追影》公益科普教育文章，任何形式轉載請聯繫作者(微信Jumboheritagelist 或 Huang_Jumbo)
年前媛的老同事送來一款義大利迪朗奇家電德龍公司生產的半自動咖啡機，我以前喜歡喝速溶咖啡，但使用咖啡機親自做了義大利咖啡配牛奶之後，我再也不喜歡喝速溶咖啡了，當時媛購買了一公斤的巴西產的咖啡粉，我開始愛上了自己煮咖啡的生活了。
德龍是在1902年創業，當時是製造爐灶的工作坊，1955年成立生產加熱元件公司。自創家電品牌跟產品擴展市場後，陸續併購英國凱伍德、德國博朗而成為跨國集團。
我已經最喜歡喝的咖啡是卡布奇諾（Cappuccino），它是原產義大利的一種帶泡沫的咖啡。20世紀初期，義大利人發展出了卡布奇諾咖啡。在濃縮咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就像方濟嘉布遣會（拉丁語：Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum）的修士的深褐色的長袍一樣，卡布奇諾咖啡因此得名。卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在於多了奶泡，調法是濃縮咖啡、鮮奶與奶泡各1：1：1。
首先倒入濃縮咖啡，然後淋上熱奶，並將奶泡倒入即完成。很多地方做法的卡布奇諾會在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味，都是近年來創意卡布奇諾做法。在義大利，卡布奇諾通常被視作早餐飲品，而濃縮咖啡則被認為適合在一天中任何時候飲用。不過在其他地區，如咖啡引進時間較晚的東亞國家，濃縮咖啡通常只有少數人能接受，反而是卡布奇諾成為當地的熱門飲料之一。
咖啡起源於非洲，卻成熟於義大利。
義大利咖啡（Espresso）是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。espresso一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（crema，一種奶油質地的泡沫）。因為其加壓的製作過程，espresso口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡以及美式咖啡。
當然，也是有人喜歡純飲意式濃縮咖啡給人帶來爆炸般的感覺。意式濃縮咖啡相比別的咖啡飲料單位體積含有更多的咖啡因，但是因為其每份體積較小，而且熱水與咖啡末的接觸時間很短，一般只有20至30秒左右，所以總咖啡因含量反而較低。雖然咖啡飲料的實際咖啡因含量受體積、咖啡豆來源、烤制方法和其它因素影響，一份「典型的」意式濃縮咖啡含有大約80毫克咖啡因，而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。
意式濃縮咖啡是通過高熱、高壓水強行通過極細研磨或是稍細研磨的咖啡末製作而成。重點是細研磨的咖啡末能夠保證咖啡的成分迅速被大量萃取以及被高壓熱水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。
咖啡脂（「crema」）是通過把咖啡末中的油脂乳化為膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。意式濃縮咖啡的製作過程沒有統一的標準，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡末的烘焙程度、粉重、萃取水溫、萃取速度、甚至填壓的重量皆加以規範，使得意式濃縮咖啡的製作過程在各國每個地區的製作手法上有很大的不同。
一般來說，意式濃縮咖啡是通過意式濃縮咖啡機來製作的。製作一份意式濃縮咖啡一般被稱為「pulling a shot」，這種說法來自早期槓桿操作的意式濃縮咖啡機，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡末。今天，一般意式濃縮咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。
Angelo Moriondo於1884年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256）。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把設備描述為「...幾乎肯定是第一臺能夠獨立控制蒸汽和熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」，並把 Moriondo 稱為「...肯定是最早的意式濃縮咖啡機的發明者之一，就算不是最早的」。與今天的意式濃縮咖啡機不同，這實際上是一種批量製作裝置，而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。
十七年後，在1901年，米蘭人Luigi Bezzera對意式濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於1902年6月5日批准）。
在1905年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一臺）。
意式濃縮咖啡開始以多種不同的方式流行；在 （Morris 2007） 一文中有詳盡描述，該文也是下面多處說法的來源。
在義大利，意式濃縮咖啡消費的崛起和城市化緊密相關，意式濃縮咖啡店（吧）提供了社交的場所。另外，咖啡價格也由地方晸府控制，因為咖啡是站立著消費的，意在推進一種「站在咖啡店」的文化。
在英語國家，意式濃縮咖啡主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行，因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用，泡沫的異國特色也吸引了很多消費者；在美國，意式濃縮咖啡主要以拿鐵形式出現，其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利的地中海咖啡館發明的，作為一種長版的卡布奇諾，後來這在西雅圖變得流行，最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。
在英國，意式濃縮咖啡在1950年代開始在年輕人中流行，他們覺得咖啡店比酒吧（pubs）更熱情好客。
在德國，意式濃縮咖啡開始在義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。
在中東，意式濃縮咖啡也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。
最開始，義大利以外的意式濃縮咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供了一種亞文化或反文化的吸引力；直到今天，這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到，比如波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北灘。作為一種1980年代（延續1970年代乃至1960年代的發展）發展起來的特種咖啡，它創造了一種原生的工藝咖啡文化，意式濃縮咖啡也隨之被定位成了一種高檔飲料。
今天，咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」，把高檔市場的工藝咖啡定位為「第三波咖啡浪潮」。
意式濃縮咖啡與煮製咖啡的主要不同，是意式濃縮咖啡和咖啡店緊密相關，因為它所需的特殊設備和製作技巧。所以，意式濃縮咖啡的消費成了一種社交體驗。
家庭意式濃縮咖啡機隨著大眾對於意式濃縮咖啡興趣的提升而開始流行起來。今天，你可以在廚房和家電用品商店、網上商店、百貨商店裡找到各種家用濃意式濃縮咖啡機。最早用於家庭的意式濃縮咖啡機是 Gaggia Gilda。很快，類似的機器就出現了，如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel，它們的形態和操作方式都如出一轍。這些機器直至今天仍然有小群體的忠實愛好者。在第一臺如 Gaggia Baby 或者 Quickmill 810 之類的基於小型電泵的濃意式濃縮咖啡機出現以前，家用機並未被普遍接受。近年來，隨著全自動的家用意式濃縮咖啡機以及基於咖啡末莢（pod）的自動設備的出現，在家裡消費的意式濃縮咖啡的數量開始提升。
家用意式濃縮咖啡製作的增長和家庭咖啡烘焙的增長並駕齊驅。一些業餘愛好者同時自行烘焙咖啡豆和製作意式濃縮咖啡。不同的咖啡師製作咖啡的過程有所不同。瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和較小的拿鐵咖啡和美式咖啡的製作過程中，濃縮咖啡都是直接流入咖啡杯中，然後再在上面加入牛奶和水。對於較大的飲料，其較高的杯子不能放入咖啡機出口下方，所以意式濃縮咖啡都先流入小杯子中，再倒入大的飲料杯中；為此可使用特殊的小咖啡杯（demitasse）或者專門的意式濃縮咖啡壺（也可稱為小發泡壺）。小壺一般有 3 液體盎司容量，足夠盛放大的 lungo 以下的所有意式濃縮咖啡，但是也有 5 盎司乃至 8 盎司的小壺。
意式濃縮咖啡壺一般專門用來製作多層的拿鐵瑪琪雅朵，因為它需要精確地控制咖啡傾倒。在其他飲料中則使用小意式濃縮咖啡杯，因為它們中的咖啡需要快速倒入，而非慢慢傾倒。
咖啡是採經過烘焙過程的咖啡豆（咖啡屬植物的種子）所製作衝泡的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，也是重要經濟作物，其為全球期貨貿易額度第二高（最高為石油）。咖啡也是僅次於水的第二流行的飲料。
咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區，以及亞洲南部的一些島嶼。那些咖啡樹從非洲出口至世界各國，現時那些咖啡樹種植遍布超過70個國家，主要在美洲、東南亞、印度等赤道地區。
咖啡普遍分為兩種：備受推崇的小果咖啡（阿拉比卡）及顆粒較粗和酸味較低而苦味較濃的中果咖啡（羅布斯塔）。咖啡一旦成熟，就會經過採摘，加工，烘焙的程序。咖啡中咖啡因對人體有刺激的作用，人們在學習、閱讀和思考等腦力活動時經常用來提神。
咖啡是世界上最流行的飲料之一，它能夠以多種方式製作，如：濃縮咖啡、卡布奇諾、拿鐵咖啡等，通常是作為熱飲，亦也可作為冷飲。在飲用前可計算估計咖啡因的攝入量，即可達到適量的標準。大部分的研究建議，適度飲用咖啡是有益的，甚或有利於健康的成年人。
咖啡的種植首次發現於非洲衣索比亞，最早的可信證據出現於15世紀葉門的蘇菲主義，在非洲之角及葉門，咖啡被用於當地的宗教儀式。但亦由於這些儀式跟基督教的信仰牴觸的關係，衣索比亞正教會禁止咖啡消費世俗化，直至孟尼利克二世的統治時期。在17世紀土耳其的奧斯曼帝國，由於晸治原因，飲料也是被禁止，並與歐洲叛逆的晸治活動有關。
咖啡是一種主要的出口商品：它是許多國家的頂級農業出口商品，躋身世界上最大的合法農產品出口物，亦是發展中國家出口中最有價值的商品之一。
綠色咖啡豆即生豆（未經烘焙的）是世界上交易量最大的農產品之一，一旦交易，咖啡豆會根據不同的口味而有不同的烘焙程度，經過烘焙的咖啡豆能夠製作成為咖啡作為飲料。一些爭議指咖啡的種植與它環境影響有關，例如肯亞咖啡豆在移植種植後失去了獨有的肯亞酸，而肯亞的原種地土壤含有較高濃度的磷酸。因此，公平貿易咖啡與有機咖啡是一個不斷擴大的市場。
咖啡的來源已無從稽考，有諸多傳說。相傳，今天的奧羅莫人的祖先被認為是首個認識到咖啡樹令人振奮的效果，雖然沒有直接的證據指出非洲咖啡的增長或是本地人會用它作為興奮劑，甚至早於17世紀已經知道；另一傳說，據說是一千多年以前，在9世紀的衣索比亞西南部的高原地區，一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子(咖啡豆)後，變得非常興奮活潑，繼而發現咖啡，但此事截至1671年並沒有得到記載，有可能是杜撰的；也有說法是當地發生過一場野火，燒焦了一片咖啡林，經過燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意，人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中。據說，最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾。
直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為回教的清規禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。
但在公元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫師和阿轟們承認咖啡具有提神醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。
直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥鬱香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡，或是給久未謀面的親友，有財入袋、祝賀順遂之意，同時也是身份地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。
1683年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。17世紀末，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。
相傳1600年時有些天主教修道士認為咖啡是「魔鬼飲料」，慫恿當時的教宗克萊孟八世禁止這種飲料，但教宗品嘗後認為可以飲用，並祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及。
17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價格不菲，只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1670年，一位到麥加朝聖的印度信徒吞下七顆果實，然後將這些果實帶回了自己的家鄉種植，結束阿拉伯人壟斷咖啡市場的時代。1690年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬東印度（現在的印度尼西亞）種植成功。1727年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。
在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞，馬來西亞、新加坡的「Kopitiam」始於1900年代，是中國移民所創設。
咖啡在臺灣的開始: 在1884年時，已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡，並嘗試在今三峽一地種植。其後，在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日本時期，殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了1917年，又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。在印尼的華僑在1960年代就每天喝咖啡。
而我國大陸最早的咖啡種植則始於雲南，是在20世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣。此外，咖啡作為舶來品在上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛趕時髦的上海人也開始去嘗試，可一開始並不習慣咖啡的苦味，並稱咖啡的味道為「沒想到像咳嗽藥水一樣難喝」。不過，慢慢地隨著西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸為大多數人所接受。
民初鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有「更啜苦加非，絕似相思味」，把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫在一起了。20世紀20至40年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色的咖啡館。
從90年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起，年輕人已普遍接受咖啡飲品，且飲用咖啡的處所也多元化及個別特色，包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的時間是否較早需要考證。
咖啡的主要成分有：
蔗糖：烘焙過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺焙時會愈酸，可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
咖啡因：略帶苦味，熔點高達237攝氏度，因此烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
綠原酸：淺焙至中焙（一爆至二爆）中，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸（酸澀），而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與糖類參與美拉德反應，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
纖維：佔咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來。
礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
咖啡因會刺激中樞神經系統特別是腦細胞，興奮大腦皮質，使人提高警惕性、情緒激昂、睡意降低並減輕疲勞，維持持久的工作能力。亦能提高身體基礎代謝，抗老化，具有利尿作用，並能刺激腸胃蠕動，幫助排便。咖啡因還可以縮短人的反應時間並提高反應能力，因此在奧運會中被列為違禁品。但過量攝入咖啡因也會帶來副作用，使人失眠、煩躁、易怒。
國際癌症研究機構（IARC）曾將咖啡中的咖啡酸列為2B類致癌物（限於膀胱癌），即「有可能對人體致癌」，相對來說，其致癌風險高於被劃為3類的對二甲苯（英語：p-Xylene。即PX）。國際癌症研究機構（IARC）在 2016 年 6 月 15 日發表的報告，說明經過徹底的審視 1000 份研究報告後，發現沒有足夠的證據支持「咖啡有可能致癌」的論點。
有機械採收和人工採收兩種方式，但由於咖啡櫻桃成熟時間不一，所以機械採收會採下相對較多的未熟果實，但人工採收的成本又較高，所以需要抉擇以帶來最大的利潤。
咖啡從採收時的溼果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。
日曬法主要為較貧窮(無設置後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。
日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發黴及長蟲。 在夜間將咖啡豆收回會大大降低黴變的機率。
水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。水洗法更加適合具有明亮果酸的咖啡豆。
蜜處理方法與傳統溼處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。
半日曬，前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。
半水洗做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。 不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。
厭氧發酵靈感來源於紅酒的釀造工藝，在無氧條件下通過控制PH值，溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵讓芳香物質不易揮發。。
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。
從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。
淺焙：當豆子迸發出第一聲輕響(一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，agtron約為70到60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓、芒果、百香果。
中焙：是一爆的開始，咖啡豆呈現出優雅的褐色，agtron約為60到50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛子、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。agtron約為50到40。蘇門答臘曼特寧是少數適合深烘的單品咖啡豆，能使其中的風味更加突出。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利濃縮咖啡Espresso style coffee，所以又稱為意式烘焙法。星巴克多採用這種烘焙，目的是保持風味統一但也犧牲了很多咖啡豆的本味。
覆次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。
改善內容一： 咖啡豆中心胚芽不再碳化。
優點： 多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。
缺點： 烘焙時間增加，人力成本增加。
改善內容二： 原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡末末顏色少了焦碳後的黑褐色。
差異性： 入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡末末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。
備註： 需搭配文火烘焙，其差異性更能凸顯。 （以瓦斯烘焙屬武火，以電力烘焙屬文火）
咖啡豆只能種植在南回歸線及北回歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」（coffee belt），依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。
市面上的咖啡主要為阿拉比卡（Coffea Arabica）與羅布斯塔（Coffea Robusta）還有賴比瑞亞（Coffea Liberica）三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於速溶咖啡。實際上，在近些年來印度也出現了精心護理的羅布斯塔種咖啡，種植於高海拔，施以精心的防蟲害，使得羅布斯塔種的咖啡風味也大大改善。
而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。天然環境對咖啡的影響不言而喻，不同的氣候環境就能夠產生不同的風味。產地對於單品咖啡來說是相當重要的，單品咖啡是指用單一產地出產的咖啡豆磨製而成，能夠品嘗到強烈的產地個性，生產地的氣候以下列舉出部分主要產過及其著名的咖啡，括號內為品牌或產地名：
拉丁美洲（中南美洲）
巴西：桑託斯（Santos）、巴伊亞（Bahia）、塞拉度（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana）
墨西哥：科阿特佩（Coatepec），華圖司科（Huatusco），奧裡薩瓦（Orizaba）、馬拉戈希皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、維斯特拉（Huixtla）、普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴爾（Liquidambar MS）
巴拿馬：博克特（Boquete）、博爾坎巴魯咖啡（Cafe Volcan Baru）、瑰夏(Geisha)
秘魯：昌查馬約（Chanchamayo）、庫斯科（Cuzco或Cusco）、諾特（Norte）、普諾（Puno）
多米尼加共和國：巴拉奧納（Barahona）
薩爾瓦多：匹普爾（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara）
波多黎各：尤科特選（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco）
哥倫比亞：阿曼尼亞（Armenia Supremo）、那林諾（Narino）、麥德林（Medellín）
瓜地馬拉：安地瓜（Antigua）、韋韋特南戈（Huehuetenango）、阿蒂特蘭湖（Lago Atitlán）、科萬（Cobán）、弗賴哈內斯（Frijanes）、聖馬科斯省（San Marcos）
哥斯大黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區（Tres Rios）,拉米尼塔（La Minita）
古巴：琥爵（Cubita）、圖爾基諾（Turquino）
牙買加：藍山（Blue Mountain）
厄瓜多：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante）
委內瑞拉：蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（Miramar）、格拉尼哈（Granija）、阿拉格拉尼哈（Ala Granija）
尼加拉瓜：西諾特加（Jinotega）、新塞哥維亞（Nuevo Segovia）
宏都拉斯：芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴茲(La Paz)、鞏瑪雅瓜（Comayagua）、歐嵐丘（Olancho）
咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑，如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類：
黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」、星馬俗稱「咖啡烏」，直接用咖啡豆燒制的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，起源於怡保鎮，是指用黃油烘培的咖啡豆，衝煮後，加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用意式衝煮，具有較強酸味的咖啡。
加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料。
濃縮咖啡（Espresso）是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。
拿鐵咖啡（Caffè latte）：「Caffè latte」為義大利文音譯；拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。
瑪琪雅朵咖啡（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原意便是「被牛奶弄髒的咖啡」。
美式咖啡（American Coffee / Americano）：濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。也可加冰飲用，風味獨樹一幟。
愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。名字裡就帶著一陣威士忌濃烈的薰香，愛爾蘭人視威士忌如生命，當然也會試圖在咖啡中加入威士忌。以威士忌調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯託出來。
維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七彩米。
越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡末盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入口，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。
冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。
卡布奇諾（Cappuccino）：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：1：1即成。
康寶藍（Con Panna）：只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花。 在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。
法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的法國牛奶咖啡衝泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種衝配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。
土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到奧斯曼帝國盛極一時的風採。
莫卡咖啡（Café Mocha）：在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。
皇家咖啡：這一道極品是由一位能徵貫戰的皇帝發明的，藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜。
冰拿鐵咖啡：利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，即可飲用。
阿芙佳朵（Affogato）：在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在你口中。
咖啡末的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡末與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對於烹製方法過細的話，制出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡末過粗會使成品淡而無味。
因為粉末與空氣的接觸面積大，因此磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。
咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。
研磨：是將烘焙好的豆子研磨成粉的過程，主要分為手磨和電磨兩種，用陶瓷或金屬磨盤給予的壓力使之破碎成粉。而粉的粗細稱之研磨度。由兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些，阻塞的機率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡末比較均勻，在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。
意式研磨：為研磨中最細的一種研磨，常常需要專門的研磨機研磨，使用手磨研磨將十分費力費時。
細研磨：通常為手磨的最細度研磨，接近於細沙的粗細度。
中細研磨：介於中度研磨與細研磨之間，白砂糖粗細，通常為手衝常用的研磨度。
中研磨：比白砂糖略粗，直徑在2mm以內。
粗研磨：大於2mm的研磨，在實際的衝煮過程中很少用到。
額外補充，如果要更講究，那就需要避免咖啡末研磨粗細不同，這時候會使用「過篩器」將咖啡末過篩，以保證咖啡末粗細的統一，提升咖啡的純淨感與一致性。
打磨：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人乾脆用打漿機）。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
臼磨：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。這種研磨方式容易粗細不勻，影響萃取效果。
所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；咖啡萃取結束後咖啡末應被清理。所需咖啡末的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來，且容易出現令人厭惡的酸味；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡末只一次，成品中將主要包含易溶物質（包括咖啡因）。
如果水循環多次經過咖啡末（像常見的循環濾機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是(1:10~1:20)15～30克咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）。請注意根據咖啡末的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也可能發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。
現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
根據水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹製歸類為六種：「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。
法式壓濾機（French press）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然後由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。
冷泡咖啡：將研磨後的咖啡豆置於紗布內放入盛有冰水的玻璃瓶中，靜止一夜即可。用冷水浸泡出的咖啡，比起一般的咖啡更加醇厚、但也有更多的咖啡因。冷泡咖啡製造原理很簡單，就是經過較長的時間用冷水萃取出咖啡末，可以使用單一產地的咖啡豆並使研磨度介於意式與手衝之間。
煎煮法：土耳其咖啡是一個早期的方法，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。
「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。
循環法：用過濾式或蒸氣方式衝泡咖啡時，咖啡末與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺衝泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡末，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡末倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環衝泡。
滴濾法：將咖啡末置於一可透水容器內(上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡末接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於衝泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、上壺的形狀以及水溫。
虹吸法：其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。
壓力法：濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡末餅製成，時間約為20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，意式咖啡的主要基底。由於衝煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。
水的種纇不同，味道會有所不同。軟水能夠引出咖啡豆本身的香氣和味道；硬水則強化咖啡的味道，讓口感變得充滿刺激性。衝煮咖啡的水也跟咖啡豆一樣，可按照個人喜好來選擇。
日本的自來水，尢其是礦泉水大多是礦物質含量較低的軟水。由於礦物質成分較少，所以對咖啡的成分影響不大。在試飲的結果中，呈現出最為圓潤的口感。
中硬水含有適量的鈣質成分，介於軟水和硬水之間的水。從試飲的過程中和軟水相比較之下，欠缺買滑感。但酸度和苦味適中，刺激感也降底到一定程度，可說是各方面都較為平衡的味道。
產於歐洲等地的歐美礦泉水，大多都是硬水。水中含有與咖啡苦味較強，對經常熬夜工作需要咖啡提神的人，或是追求刺激口感的人來說是最好的選擇。
全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。
因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。 公平貿易（Fairtrade）運動，便是自發展中的國家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善以及經濟上的自立。但也有學者提出公平貿易對於咖啡農的幫助微乎其微，質疑其系統的成熟性。。。
Jumbo Huang notes: Coffee is a brewed drink prepared from roasted coffee beans, the seeds of berries from certain Coffea species. When coffee berries turn from green to bright red in color – indicating ripeness – they are picked, processed, and dried. Dried coffee seeds (referred to as "beans") are roasted to varying degrees, depending on the desired flavor. Roasted beans are ground and then brewed with near-boiling water to produce the beverage known as coffee.
Coffee is darkly colored, bitter, slightly acidic and has a stimulating effect in humans, primarily due to its caffeine content. It is one of the most popular drinks in the world, and can be prepared and presented in a variety of ways (e.g., espresso, French press, caffè latte, or already-brewed canned coffee). It is usually served hot, although chilled or iced coffee is common. Sugar, sugar substitutes, milk or cream are often used to lessen the bitter taste.
Clinical research indicates that moderate coffee consumption is benign or mildly beneficial as a stimulant in healthy adults, with continuing research on whether long-term consumption reduces the risk of some diseases, although some of the long-term studies are of questionable credibility.
The earliest credible evidence of coffee-drinking as the modern beverage appears in modern-day Yemen in southern Arabia in the middle of the 15th century in Sufi shrines where coffee seeds were first roasted and brewed in a manner similar to how it is now prepared for drinking. The Yemenis procured the coffee beans from the Ethiopian Highlands via coastal Somali intermediaries, and began cultivation. By the 16th century, the drink had reached the rest of the Middle East and North Africa, later spreading to Europe.
The two most commonly grown coffee bean types are C. arabica and C. robusta. Coffee plants are now cultivated in over 70 countries, primarily in the equatorial regions of the Americas, Southeast Asia, the Indian subcontinent, and Africa. As of 2018, Brazil was the leading grower of coffee beans, producing 35% of the world total. Coffee is a major export commodity as the leading legal agricultural export for numerous countries. It is one of the most valuable commodities exported by developing countries. Green, unroasted coffee is one of the most traded agricultural commodities in the world. The way developed countries trade coffee with developing nations has been criticised, as well as the impact on the environment with regards to the clearing of land for coffee-growing and water use. Consequently, the markets for fair trade and organic coffee are expanding.