當「合記」變成了習慣,是不是燴麵的悲哀?
2021-01-20 咕嘟夜食有些味道，在這個城市存在了很久。
有些人覺得無可替代，恨不得推薦給每一個人；
也有些人說不上它哪裡好，只是它在自己成長的過程中一直扮演著重要的角色。我們理解為認同也好，習慣也罷。總之，這些味道已成為我們生活的一部分，或是談資，或是果腹，或是承載一份鄉情。
我們一起回味，那些久經歲月仍始終如一的美食，願依然可以帶給你感動，勾起回憶，或是更多情緒……
我是個非典型的「老鄭州」，我在這個城市出生、長大，外出求學後又回來工作，但因為不認路，也沒操心過吃飯的事，所以我始終無法對很多老店如數家珍——大多數時候，別人向我提起時我都懵懵的，直到去了才反應過來「我以前來這裡吃過飯誒，但我不知道就是這家……」
大概就是因為這麼不上心，我鍾愛的老店並不多，百吃不厭的更是寥寥——提起我愛去的老店，第一反應就是合記燴麵。
提到鄭州美食，必然要說到燴麵；而提起燴麵，大名鼎鼎的合記是絕對繞不過的。
百度百科上說「合記燴麵差不多是鄭州的飲食標誌」，作為鄭州「老三記」之一，合記燴麵久負盛名，近年來也飽受吐槽。合記的前身是老鄉親飯店，1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為「合記燴麵館」，俗稱合記。
這段歷史對我來說過於久遠了，我從未考證過，也知之甚少。現在提起合記燴麵，幾乎是毀譽參半，甚至吐槽多於讚賞，說他早就不是原來那個味道，價格貴了不少，實際徒有虛名，慕名而去卻令人失望... ...
但對我來說，合記燴麵一直是我從小到大吃燴麵的首選去處，也是我每每想起燴麵後的第一反應，吃過那麼多家，我還是最習慣合記的味道。
其實我小時候一直討厭吃燴麵，大抵是因為吃燴麵的經歷並不愉快，我用筷子的姿勢並不標準，再加上小時候力氣小，總覺得碗裡那些寬寬厚厚的麵條處處都在與我作對——吃著真是好累啊！加上燴麵本身紮實又擋飢，二兩燴麵對我來說簡直量大到令人髮指，根本不可能吃完，每次去吃燴麵都要被念叨「剩飯不好」... ...帶著這樣濃濃的個人情感，我對燴麵別說有什麼特殊情結了，甚至是有點討厭的，也一直不能理解這個我幾年都不想吃一次的食物為何就能代表鄭州了。
直到我離家萬裡求學，才突然發現燴麵莫名成了我思鄉的最主要的載體之一，晚上躺在床上和同學們夜聊家鄉時，或是被完全聽不懂的方言包圍時，沒來由的，就特別想念那一碗油汪汪的寬麵條。
求學的城市也有一些河南老鄉開的「河南燴麵店」，也專門跑去吃過，不過，就像所有入了鄉隨了俗的外鄉菜一樣，在南方城市裡收穫諸多好評的燴麵，吃起來卻始終不是那個味兒。吃的時候還要很努力地和同去的南方朋友解釋：我們那兒的燴麵不是這樣的！比這好吃多啦！
也是從外出求學那年開始，我每次放假回家，「瘋狂想吃」的清單裡都會有燴麵；開學離家前的「待辦清單」上，也一定有「吃一碗燴麵」。
常去的合記燴麵並非總被推薦的人民路店，而是華山路上，煤機對面的那一家。店面不小，但門頭不新，綠綠的招牌已經蠻舊了，前後兩個門上還掛著頗有年代感的塑料帘子。
店面並不小，一樓大廳，二樓包間。很多人對合記的印象就是專做燴麵，其實合記的豫菜也做得不錯，我家老人就很喜歡在這裡的包間組織家庭聚餐，點一些味道幾十年不變的「大菜」，最後再來一碗燴麵當主食——在我心裡，這就是傳統的豫菜味道。
吃燴麵的食客大多在一樓大廳，店面並不寬敞，最簡單的桌椅擺得滿滿當當，到了飯點是真·摩肩接踵，不止坐滿，還得拼桌；甚至不夠明亮，若是去慣了裝修精美的大飯店，來這裡可能會不太習慣；但好在乾淨，因為翻臺率太高，服務員收拾起來也利索，店內沒有羊肉的腥羶味，地板也不是油膩膩的。
像大多數「大咖位」的老店一樣，需要自己去窗口點餐，買了燴麵的會拿到紙質的燴麵票，要吃麵的時候就把票交給服務員，現吃現煮，再等著服務員把燴麵端上來——幸好不用自己端，對於我這種端飯苦手來說，這點可比很多羊肉湯店好太多啦。
我一般都是中午去吃，十一點多的時候人幾乎就坐滿了，再後來的人只好求助服務員幫你找拼桌的位置了，有時候服務員甚至還會讓已經坐好的客人換換位置，以求座位的「最大利用率」。有的食客十二點多進店，問服務員：「還有桌兒嗎？」常去的食客就會笑，說：「你應該問：還有位兒嗎？」
每家燴麵店往面裡加的配料都不盡相同，而我已經習慣於把合記的燴麵當做一個標準，吃到別家總想拿來和合記的燴麵比一比，缺了什麼，多了什麼。
有人說合記燴麵就是個大雜燴，配料並不傳統，或者嫌棄滋補燴麵的配料太過豐盛且不倫不類——不過管他呢，好吃就行。配料有鵪鶉蛋、豆腐絲、粉條、青菜、木耳等，優質燴麵裡除了原湯裡的羊肉塊，還有出鍋後專門加的大片羊肉，不過味道還是原湯的肉更好；香菜和糖蒜另裝在小碟裡，自己憑喜好加。
涼菜裡，豆腐絲、醬花生和黃花魚（也有人說是黃魚）是比較受歡迎的，很多老吃家甚至喜歡把涼菜拌的豆腐絲再倒進燴麵湯中，雖然不夠入味，但吃著過癮。我還特別喜歡炸小魚，連刺都炸得酥酥的，剛炸好的魚肉又香又嫩，只有一根大刺吃著也不麻煩。
湯頭的味道一如既往的醇厚，聽說湯底的秘方各個分店師傅是不知道的，湯底由總部每天送到各個分店，然後才開鍋下面。雖然不知真假，但幾十年來，這一碗湯的味道幾乎沒什麼改變，這大概也是很多人始終願意選擇合記的原因吧。小時候去吃燴麵，每次都吃不完，大人總會說：面不吃沒關係，把湯喝掉。
麵條很筋道，有厚有薄，但相差並不太大，即使是我這種吃飯慢星人也很少會吃到被湯泡爛的麵條，雖然我依然覺得想要夾起纏繞在一起的寬麵條很費勁。所以相比於麵條，反倒是配料中的豆腐絲和粉條我每次都會吃得乾乾淨淨的。
有的人始終吃不慣合記，覺得湯頭味道過盛，甚至沒什麼羊肉湯的味道；但喜歡的人，就是好這一口，百吃不厭。
聽說，「現在的合記，因為中央工廠的建立，產品實現了標準化和口味統一。一碗燴麵，裡面雷打不動一兩肉。木耳有幾朵，黃花菜有幾根，甚至粉絲、豆筋的數量，都是穩定的。這樣消費者無論去你哪一家店吃燴麵，都是口味統一，質量穩定的。」
這麼多年，合記的燴麵雖然一直在漲價，但依然是我記憶裡的味道；吃不慣的人冷嘲它配不上「鄭州燴麵第一品牌」的招牌；愛吃的人依然願意專程趕往，吃得心滿意足。口味本就是毫無理由的個人私事，也沒有什麼高低對錯——喜歡吃就常去，吃不慣就繞過；鄭州那麼多好吃的燴麵館，總有一家能讓你念念不忘。
我並非嘴刁的老饕，也不關心所謂的老店情懷，我願意常去合記吃燴麵解饞，原因再簡單不過了：合記的燴麵合我的口，暖我的胃，吃燴麵就去合記，已經是我的習慣了。
當然，一碗燴麵，於大家而言，是故鄉的一味；對於某些人而言，更是兒時成長的記憶。而承載這份情結的，不是某家店就可以一概而論的。比如，《咕嘟夜食》張小文心心念念的還是老家的燴麵：對不起，「燴麵」我還是覺得原陽的好吃！又比如，那一晚，在這家鮮為人知卻也已經存在多年的「丁記燴麵」，我們就聽到了《領跑》雜誌張健先生心中更多有關「燴麵」的故事——
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《咕嘟夜食》第一季第10集
《一碗燴麵的情結》
誰家燴麵，最對你的口味？
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