鎌倉建長寺
文︱何歡歡
說到佛教徒的飲食，大多會脫口而出「吃素的」，文雅一點或稱「茹素」、「素食」。對佛教的歷史與術語略有了解的人可能會說「不吃葷腥」，比如在餐廳點蔬菜時，和店員強調「不放蔥蒜、不要洋蔥」，一副「蔥蒜非素、洋蔥有毒」的科普臉。
在日本，「素食」早已不再是佛教徒的一個標籤。相反，「可食酒肉」成了日本佛教最引人注目的特點之一——「自今，僧侶肉食、妻帶、蓄髮等可為勝手事」（可為勝手事：悉聽尊便），明治政府於1872年頒布的這則《太政官布告》與梁武帝蕭衍的《斷酒肉文》有異曲同工之處，即都以王法幹預佛法，導民新風，後成傳世道統。
日語稱佛教寺院的飯菜為「精進料理」，不用動物性食材，雖然也可以翻譯為「素食」、「素齋」，但事實上，只有寺院以外的無肉飲食才被稱為「菜食」（素食），而這種「菜/素」意並非古之傳習自中國，更多的是對應於英文Vegan / Vegetarian，故常見片假名寫法「ビーガン/ベジタリアン」而不是漢字「菜食（者）」。只因這種「素食」概念來自歐美的Vegetarianism及其相關文化的影響，但以魚類為主要蛋白質獲取來源的日本民眾很少跟風奉行。
有意思的是，經常能遇到來自歐美的「素食」（Vegetarian）學者，到了日本之後並不拒絕生魚片，甚至餐餐啖以刺身。他們「吃素」不是出於宗教信仰或者修行的需要，而是為了以減脂為主要目的的健康長壽，魚肉則是被科學驗證了的營養豐富的健康食品，如此，「素食者吃魚」也就不足為怪了。當然，深受中國佛教素食傳統影響的日本民眾對歐美的這種「魚素主義者」並不以為然，尤其當大多數Vegetarian也自詡環境或者動物保護主義者，反對「捕鯨」、批判日本傳統的「鯨魚料理」時，「魚肉非肉」的哲學詭辯加上「鯨魚非魚」的科學說辭往往會破壞主賓之間觥籌交錯的融洽氣氛。至於酒，當然和「魚素主義」無關了，獺祭酒與金槍魚刺身可是榻榻米筵席上的流行絕配！
簡言之，日本街頭的「素食」與佛教幾無關係。當代日本佛教特有的飲食只是「精進料理」——一種聽起來似比「懷石料理」更考究、更昂貴的菜系。
「精進」是常見的佛教術語，尤作為「六波羅蜜」之一為人所熟知，大意是：拼命地努力、毫不懈怠地追求上進。佛教傳入日本百餘年後，公元675年，天武天皇明令禁止僧侶食肉。於是，在特定的日子過一下僧侶式修行生活的在家居士在這種日子也不能吃肉了。居士們為了精求進步而擇定的在家修行的日子稱為「精進日」，以示要比平日更加努力地上求佛道。在「精進日」裡食用的不含肉類的飯菜就被稱為「精進料理」。因此，可以說精進料理源於精進的居士，而非寺院僧侶。
明治以後，肉食之禁被消解，出家人與在家眾共享不二的生活方式，精進料理逐漸演變成了只在寺院中專供修行僧侶食用的飯菜或者舉行法會儀軌時的供物。禪宗以「一菜一湯」為基本，是極簡派；真言密教用近二十種餐具盛現「七菜二湯」的「振舞料理」（宴請）堪稱最奢華。近年來，也有面向大眾的專門經營精進料理的餐廳，以精挑細選、精心製作、精緻美觀等「精」吸引顧客。京都、高野山等地與「宿坊」（寺院住宿）相結合的精進料理，更以高雅的日本佛寺體驗為魅力，正在成為赴日旅遊的一大新寵。
《高野山的精進料理》
臨濟宗建長寺派第二百四十世管長（住持）吉田正道在《鎌倉建長寺的精進料理》（世界文化社，2013年）一書的開篇寫道：「在我們的日常生活中，食事是理所當然的習慣。但是，吃飯這件事，實際上非常尊貴，因為我們的生命是依取他命才得以存續的。」以臨濟禪宗為代表的日本佛教所追求的精進料理，與其說因食材之無葷腥而可理解為「素食」、「齋飯」的話，不如說是一種「精於料、進於理」的修行法門。
禪宗精進料理的「理論」常被認為應該追溯至曹洞宗宗祖、永平寺開山和尚道元禪師（1200-1253）的《典座教訓》（「典座」是負責大眾齋粥的職稱，相當於現代寺院齋堂的負責人或廚師長），因為其中教示了以「喜心」、「老心」、「大心」來製作料理，亦為佛道修行，是後世日本禪僧實踐「衣食住行皆禪」（生活禪）的重要法理依據之一。相對於「簞食瓢飲」的儒家之樂似重於「吃飯」（吃什麼），奉執「處處是修行」的佛門子弟則更在意「做菜」（怎麼做）——「料理」這一漢語動詞的本意。
《鎌倉建長寺的精進料理》是我最喜歡的一本菜譜書，因為照著它可以「在家裡做出古剎的味道」，即用一般家庭的器皿與超市易購的食材就能做出恍如禪定境界的佛系菜品。而大多日本料理講究炊具的專門、餐具的精緻、食材的整備，讓人望而生畏、無從下手。
《鎌倉建長寺的精進料理》
在動手製作精進料理之前，建長寺先約法四章，但並不要求俗人謹遵慎守每一條，而是隨緣揀擇亦可成方圓：
首先，也最重要，是嘗試著做。禪僧如果每天一心只想著做飯、掃地，不念想其他事就是一種修行；料理也同樣，「想吃了」就別考慮吃什麼，而是先嘗試著做一下。
其次，對食材抱以感恩之心，不糟蹋、不浪費。佛教有一種觀點，認為即使是蔬菜等植物也是有生命的，即「草木山川皆有情」；因此，果皮、菜葉、被抽了汁的海帶（海帶煮出湯）等「廢棄」的食材也不能隨意丟掉，而應以感恩之心徹底使用。
再次，不可使用動物性的食材和有強烈氣味的蔬菜。精進料理的食材受到傳統佛教教理與戒律的制約，在解禁的當代社會也不宜用魚、肉等動物性食材和大蒜等有強烈氣味的蔬菜。
最後，保持食材的原味。重視並珍惜食物的季節性，對營養豐富、於最新鮮期採摘的蔬菜要特別心存感謝，應小心翼翼地處理食材、選擇最能保持原汁原味的做法。
與一般日本料理講究的食材甄選、烹飪方法、嫻熟程度等「精緻」的工序要求相比，這四條「約束之法」顯然比較隨意或說任性，但更加注重「視食材為有情生命」的感恩與惜福之心。這種「一心」與「小心」生起自佛教的智慧與慈悲的本懷，作為信仰的外化，即是日本禪的一種實踐。
建長寺位於鎌倉，號「巨福山」，被稱為「臨濟宗五山第一」。宗務總長高井正俊認為，該寺有著近八百年歷史的精進料理的精髓全都包含在了「建長汁」裡，四條「約束之法」是從建長汁中闡發出來的。
據傳，七百多年前的某一天，建長寺的一位修行僧在準備飯菜時掉落了一塊豆腐，正準備扔掉，開山和尚蘭溪道隆（1213-1278）看到後就撿起來，洗淨放入了旁邊鍋裡正在煮的各種菜根中。加了豆腐的菜根湯變得異常鮮美，遂被命名為「建長汁」，成為代表建長寺之禪心的料理。
一說建長汁的做法是開山和尚從中國帶去日本的。蘭溪道隆，原名冉莒章，出生在四川省涪江郡蘭溪邑（今重慶市涪陵區）。十三歲入成都大慈寺出家，拜謁了杭州徑山寺無準師範等江浙一帶的名僧禪師後，於無錫陽山無明慧性禪師處得傳臨濟宗（松源派）法嗣。三十三歲時，攜弟子多人從寧波搭乘商船東渡日本傳法，受到了以「禪門外護」聞名的鎌倉幕府第五代攝政北條時賴的禮遇。北條為道隆禪師修建的寺院於建長五年（1253）落成，名「建長寺」，是日本首座禪宗專門道場。三門之上的寺號額「建長興國禪寺」據傳是後深草天皇（1243-1304）的敕書。蘭溪道隆圓寂後，獲賜諡號「大覺禪師」，是日本最早的「禪師」之號，意為「禪的師匠」，其禪法後以「大覺流」之名弘傳四方。
如今的建長汁亦常出現在普通的日本料理中，是一道以用料豐富著名的家常菜湯品。做法很簡單：把白蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、芋頭、魔芋等根莖類蔬菜洗淨、切塊，先用色拉油翻炒，然後放入海帶抽汁的鍋裡，水煮至熟透，放入用手掰成小塊的老豆腐，最後視個人喜好放入鹽、醬油或者味增料以調味。
建長寺精進料理一例（右下為建長汁）
或許有人會問，道隆禪師煮的不就是一鍋「亂燉湯」嗎？喝了「建長汁」能開悟嗎？
臨濟宗人認為，禪的本質都煮在了湯裡。喝湯不能覺悟，但煮湯確是禪機！這不是說道隆禪師弘傳的「大覺流」禪法像那塊老豆腐一樣，隨便放哪煮都能調出醍醐般的美味；也不是說經道隆禪師之手「加持」過的豆腐有予人灌頂覺悟之特殊功效；而是意在譬喻禪法修行之事就像做菜煮湯的功夫，關鍵在於慈濟萬物、用活食材的心思與行力，可謂之「料理禪」。
所以，與很多人對日本精進料理之精緻、精美印象相反的是，禪宗料理恰恰是隨料隨做、隨緣粗放的，以不浪費手頭的每一份食材為基本原則，甚至把廢料棄材用簡單的方法做成可口的飯菜，即以「生、煮、燒、蒸、炸」之「五法」做出具有「青、黃、赤、白、黑」之「五色」的佳餚。禪法的「化腐朽為神奇」也不過如此。
這樣做出來的飯菜有「六味」：甜、酸、鹹、苦、辛、淡。前五味無須解釋，只有「淡味」可以說是精進料理所特有的。淡味就是新鮮的蔬菜、大米等散發出來的薄薄的甘甜味，或者說是食材的本來味道。日本料理普遍講究食材的季節性（旬料理），禪宗在這方面的訴求可謂更「精進」了一步，主要即是出於對淡味的追求——要最大限度地使人嘗到食材的淡味，然後再來調和其他五味，而不是用其他的添加味來掩蓋食材的新鮮原味，除非是碰到了不太新鮮的蔬菜。
比如，精進料理一般不選用咖喱等辣味重口的香料，但是用濃味的咖喱來調拌因佛前供養等變得不新鮮的蔬菜時，卻能再一次「化腐朽為神奇」。所以，相比固守傳統或戒律對食材與佐料的限制，從慈悲的根本理念出發，以不浪費「他命」為心法的禪寺也時常製作蔬菜咖喱，甚至加入大蔥絲以調味。新鮮時蔬的原味固然是禪師最為嚮往的自然之法，但對食材的徹底活用則是更加智慧的修行。
古剎建長寺出版精進料理的菜譜書，是為了向大眾普及「融禪教於食事」的理念，如果說於食事之禪修有八分是「做菜」的功夫，那麼，剩下二分則屬「吃飯」的禮儀。
在禪宗寺院裡，開餐前進行的「誦經」、「生飯」等都是飽含禪教甚深妙法的重要儀式，席間不準聊天談笑甚至不得出發咀嚼聲等律儀也是修行的重要內容。現代僧侶仍然多以道元禪師的《赴粥飯法》為基本準則，具體的作法雖於各寺各派略有不同，但把精神集中於食物、專心致志地吃光飯菜，所謂「用心品味」的禪教道理是一樣的。然而，這種肅穆的餐桌儀式與莊嚴的就餐環境，已與一般社會家庭的食事正相反，尤其是在忙碌的現代都市，晚餐可能是一天中一家人唯一聚集交流的最重要的場所，寺院修行式的食事禮儀顯然已不適用於在家佛教徒。據說，日本民眾在動筷前必說的「いただきます」（我開動了）源自佛教對續命之食材的感恩思想，並帶有微妙的餐前供養的意義。簡單易行的儀式正是不立文字的傳心之法。
日本的精進料理就是努力做好食這件事，「用活食材、吃盡飯菜」都是大覺之禪。至於味道，當如人飲水，或可曰禪食一味。
何歡歡
浙江大學佛教資源與研究中心
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