【舌尖上的獅城】＂南洋廚房＂第一季 - 叻沙Laksa

2021-02-27 舌尖上的獅城


叻沙又稱喇沙Laksa，是在新加坡和馬來西亞存在的峇峇文化（即華人馬來人混合）的地道食品，通常用作麵條的湯底。材料包括蝦米、蝦羔、蒜茸、幹蔥、辣椒、香茅、南姜及椰汁，製法是將它們煮多個小時。叻沙大玫分為兩種：亞三叻沙以及咖哩叻沙


亞三叻沙 （ Assam Laksa）

亞三叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。 Assam是酸豆的馬來詞，經常用來帶出湯料的酸味。 亞三叻沙的用料包括切碎的鯖魚絲，黃瓜、蔥、紅辣椒、菠蘿、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞三叻沙通常配以米線或米粉上碟. 並且冠上「petis udang」或「hae ko 」，濃的蝦味甜醬，美味非常。

材料：

0.2kg 賴粉 (2人份量)用水焯備用 。如果是用幹賴粉就必需泡水1小時，然後水煮至熟透。

1/4條 青瓜切絲

1/4 粒 小形黃梨，去皮，切絲

1/2 粒 大洋蔥，切絲

小棵 中國生菜，切絲

小支 姜花（只取花， 莖部留給亞三湯用），切碎

3 片薄荷葉

1/4 大匙 蝦膏，加入 1大匙熱水拌勻

1 條 紅辣椒，切片

1粒 酸柑，切成 4瓣

指天椒（可用其他辣椒代替），隨意

亞三湯料A：

1/2 升水

200克 甘望魚（可採用沙丁魚或Tuna魚）

亞三湯料B：

1/2片 亞三片

小束（10g）Kesum （laksa-辣沙）葉

小支 姜花（老部及莖部）

小塊 南疆，用刀背拍碎

香料A：

10g 辣椒幹，去籽，放入鍋中，加水煮至熟軟，然後濾幹放入攪拌機再加入少許食油攪拌成泥。

香料B（攪拌成泥）：

30g 馬來棧，熱鍋裡爆香。

小支香茅 (檸檬草)，切片

20g 小蔥頭

1/4 粒大洋蔥

1 小杯水

調味料：

少許鹽 、冰糖

詳細步驟：

1. 將亞三湯料A放入鍋裡，將魚煮熟。取出魚，然後魚肉去骨待用。將魚湯過濾待用。

2. 將香料B過濾， 渣留著待用，水份倒入魚湯裡。

3. 將香料A放入鍋裡，加入少許鹽以慢火炒至出油即可。

4. 將香料B的渣放入鍋，和香料A一起爆香。加入魚湯和亞三湯料B煮至滾。

5. 用石臼將魚肉搗碎後加入亞三湯。加入調味料轉小火再繼續煮1小時。

6. 將賴粉加入所有蔬菜，淋上亞三湯。加入蝦膏，配上酸柑和辣椒即可享用。

咖喱叻沙 - 新加坡加東叻沙

正宗的新加坡加東叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自製辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖哩湯汁混合椰漿，口味甜、鹹、辣兼而有之，是最大特色；材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖哩粉、椰漿、魚餅、碾碎的幹蝦米、南姜、白果、幹紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等，再加上顏色白淨的粗米粉和辣椒醬，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

主料：

3粒 魚丸

2個 魚豆腐

3隻 草蝦

40g 豆芽

製作輔料A：

2片 九層塔

半個 水煮蛋

100g 米粉

少許 紅蔥頭酥

1隻 小辣椒

製作調料B：

4 粒紅蔥頭

10g 南姜

2片 香茅

60g 紅辣椒

2大勺 咖喱粉

2小勺 蝦醬

1大勺 油

30g 蝦幹

3粒 蒜頭

具體步驟：

1、草蝦洗淨，去蝦須；油豆腐對半切；小辣椒切片

2、米粉入沸水中煮至8成熟，撈出，過冷河後再瀝乾水分，備用。

3、豆芽菜入水汆熟，撈出瀝乾水分，放入碗中。

4、將調味料A用攪拌機打碎。鍋燒熱，加入少許油，將調味料A炒香，再將調味料B加入

5、轉小火，並不停攪拌，煮沸後依次加入魚丸、草蝦、油豆腐煮熟

6、再加入米粉同煮，熟後盛入裝有豆芽菜的碗中。

7、在米粉上放入半個白煮蛋，撒上紅蔥頭酥、九層塔葉及辣椒片即可。

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