文章來源：武漢吃貨
武漢的早餐種類不勝枚舉，早餐店也遍地開花。我們寫過熱乾麵的歷史，也寫過豆皮的製作，卻很少正兒八經地寫一次糊湯粉。
糊湯粉就和熱乾麵一樣，大多數人與其接觸的第一次便定下了你日後和它的愛恨糾葛。有的人一開始覺得糊，難吃，便不會再碰，有的人，吃了一口仿佛發現了寶藏，便會時常去「淘一淘」這驚喜的體驗。我，便是後者。
初次知道這個「黏不拉幾」的產物，還是在孩提時代的冬天，被爺爺帶去北湖小學對面的糊湯粉店，帶著好奇的心理去嘗試了一番。
小小的我，牽著爺爺的衣服，只能看見黑色的欄杆後背影攢動的人群，一位位將脖子縮進厚厚的襖子裡，不時跺跺腳，輪到了，便把手從口袋裡拿出來，遞上零錢：「一碗糊湯粉，加一份油條。」
等了許久，終於吃上了，也在爺爺的指導下，學著旁人，有模有樣地用油條泡起了糊湯粉，咬上一口，驚為天人。
後來，長大了，去了不少的城市遊玩，秉承著吃貨的尊嚴吃遍了各個地域的特色早餐，也在異地讀過幾年書，卻還是會常常惦念起家鄉的這一口糊湯，每次逢著節假日回來，必然會拉上親朋好友陪我去大快朵頤一番。
其實論起歷史來，糊湯粉也算是百年傳承了，可以說絲毫不比熱乾麵或者牛肉粉的短，但到了今天，它卻成為了稀有品種……為什麼糊湯粉店這麼少？
一方面是製作糊湯粉的工序太複雜，利潤較低，相較於一碗能賣上十幾塊錢的牛肉粉，一份糊湯粉標配套餐-油條加上糊湯粉，總共打破天也不到八塊錢。這樣吃力不討好的事，讓許多人做不了多久便選擇了別的行當。
二是糊湯粉相較於其他粉面而言，市場較小，很多人接受不了糊湯粉的口味，而它軟tia的質感也似乎更偏向於年齡層較大的受眾（除了異地思鄉的群眾外……）雖然很多糊湯粉的店為了維持生意，已經同時在擴大範圍，經營其他的早餐類別，但是在武漢，絕大多數的糊湯粉店，就只售賣糊湯粉這一種類別，賣完了也就沒了，只能從糊湯粉收益，如果碰上生意不好的時候，自然也就很難盈利。
當下，就其他過早種類而言，雖然糊湯粉看似3分鐘便能出品一碗，但其背後製作已是少見的既古早又匠心的過程了。
3分鐘出品，數小時製作
究竟有多麼慢工出細活？
清晨五點，人們還在睡夢中，有一群人，便已經早早起床洗漱，準備開鋪了。
之於這群做糊湯粉的人，此刻，正是最需要顯得精力充沛的時候。
店主們，弓著身子，從後廚裡，取出頭一天晚上熬製好的魚湯，待其加熱煮沸後，倒入米漿和胡椒粉，不停用長勺攪拌，過不了一會兒，糊湯便能初見規模了。
糊湯做完後，便是泡粉：把硬邦邦的粉泡發，軟化，為即將到來的早高峰做準備，是這個清晨的第二道工序。
這兩道工序依次做完，天色也差不多亮了起來，老闆方才能鬆口氣，喝杯水，準備好迎接他們的第一批客人了。
其實，對於糊湯粉的製作來說，這只是簡單走了個過場。頭一天的漫長準備，才是使得這早上可以略顯輕鬆的原因。
糊湯粉一般分為鯽魚糊湯和鱔魚糊湯兩種，武漢市面上的糊湯粉大多為鯽魚所做。
一鍋糊湯粉需要20~30斤的新鮮鯽魚，店家買來後，將其逐一剖開洗淨去刺，依次下鍋，將精心配製的生薑、大蒜、胡椒、幹辣椒等多種調味品，放在水鍋裡煮沸，下入活魚一同煲爛後，直到只見到魚骨，隨即從鍋中濾出魚骨和調料渣，再經過大約6小時左右，魚湯就徹底熬好了。
而為了保證新鮮的口感，煲魚湯一般會從晚上6點開始熬製。
鱔魚糊湯雖然也是在晚上熬製，但不是現買現殺，而是先將筆桿長的鱔魚們用清水餵養在一個大缸裡，經過三五天後，讓其將腸內臟物吐盡，再開始製作。
△ 鱔魚較鯽魚會更腥一些，不過前者能起到補氣血的功效，後者能養胃，各有千秋。
頭一天熬了多少桶魚湯，第二天便只能做相應數量的糊湯粉，賣完了，去晚了，你就只能等第二天了。
這樣需要全身心投入又「耗人」的工作，使得糊湯粉成了限量供應，也使得糊湯粉店成了鳳毛麟角的存在。現在，在武漢還在堅持做糊湯粉店的老闆，很大一部分都是花樓街出來的，是「田恆啟」後人的徒弟。
花樓街走出的糊湯粉
老漢口人口中的花樓街分為前花樓和後花樓，前花樓指從江漢路到民權路，也就是現在的黃陂街；後花樓指從江漢路到大興路這一段範圍。
最早的田恆啟便在這兒，那時候魚要憑票計劃供應，人們雖然不能天天吃魚，但日夜都聞到魚香——每天凌晨3點多鐘，師傅們就開始熬魚湯。
說起糊湯粉，到現在和一些店主和老武漢人們聊天，他們最常提起的便是「花樓街」和「田恆啟」這兩個標籤，其實還有一個被忽略的標籤——「碼頭文化」。
起初，由於物質貧乏，糊湯粉是用水產攤中賣剩下的魚雜、魚頭甚至死魚、爛魚來加工的，當時開創糊湯粉的人，搜集來這些，將它們徹底熬煮融化後，加入大量胡椒粉去除腥味，再放入生米粉起糊做湯底，主要提供給碼頭工人，作為他們扛餓的粗食食用。
彼時，正處武漢碼頭文化發展最繁榮的時期：1861年，漢口正式開埠，商業中心逐漸下移至長江岸邊，武漢的碼頭發展進入大江經濟時代。
碼頭上的工人為了兼顧一天體力的消耗，補充身體裡因汗水而流失的鹽分，常常需要出品迅速，十分「扛餓」又味道重口的食物。大街小巷的小吃攤應運而生，日益興起，逐漸繁衍出了各類早點，糊湯粉便是其中之一。
時光流轉，直至今日，這受著千萬武漢人鍾愛的市井小吃、傳統美食，口味仍舊傳承自這百年前的碼頭文化。
△從上世紀開始 至今都愛在街頭過早的武漢人
糊湯以外，神仙助攻
了解了這些，想必吃過糊湯粉的人一定回味起了那濃鬱的胡椒味，也大抵能想像及理解工人們對「味道重」的要求了。
大量的胡椒粉壓去魚腥又提出鮮味的同時，還能逼出你一身汗，讓你望著碗底回味之餘，還要感嘆坐在簡陋小店裡酣暢淋漓享受完人間美味的奇妙。
那是因為對於一碗糊湯粉而言，除了掌握好胡椒和魚的用量是關鍵外，每一份用料都是神助攻。
首先是米粉的選材，有的店採用東北大米，有的店採用小梗稻米，也有的店選擇用蘇北大米。米的質地不同，呈現出來的米粉自然口感也不同。
東北大米腹白少，膠質率高，做出來的粉清亮透明。小梗稻米圓圓短短，做出來的米粉潔白有勁，蘇北大米的出品則更為細膩。
這也是為何，有的店的米粉十分纖細，有的店的米粉會比較圓一點，不過總體來說，所有的粉制出來以後，寬度介於武漢人通常對粉絲和細粉的定義之間，只是之於這類粉，在武漢的粉界而言，你叫它寬粉似乎厚了些，叫它粉絲又似乎細了些，總是想不到一個確切的詞語來形容它的厚度。唯一能確定的是，一碗糊湯粉用到的粉的重量，通常在2兩左右。
大多數的糊湯粉店都有專門的進貨渠道。愛吃糊湯粉的食客們會發現，一般當你去晚了一家店，即使糊湯還有，但沒有粉了，老闆是會拒絕給你用別的粉面下的：「下不出那個味，也下不了。」
的確，這類量身定做，不可取替的粉，保證了糊湯粉獨一無二的風味。
粉以外，再者，就是出品時的輔料：添香提亮的蔥的青色、濃稠鮮香的湯的灰色、綿韌順滑的粉的白色、豐味增鮮的蝦米的紅色、補色生津的榨菜的褐色——五色交相輝映，讓糊湯粉不僅色澤動人，也愈發味道鮮美。
花樣吃法，油條是重點
如何把這鮮美發揮到極致，那必然是搭配上油條了。
油條泡糊湯粉是武漢人的羊肉泡饃，這種搭配和武漢的天氣一樣不講道理。在武漢， 如果糊湯粉不泡著一根油條吃，就像牛肉粉沒有配上一塊面窩，豆皮沒有配上一碗糊米酒那樣遺憾。
只要有糊湯粉的店，旁邊必然最遠50m會有一家炸油條的攤子。
剛出鍋的油條，更酥脆。在各個糊湯粉的店裡，你會看到這樣的景象：上一秒還在冒著熱氣，掛著油滴的油條，下一秒便被「摁」進了碗內，不服氣的油條拼命掙扎著，再從糊湯內鑽出身子來，冒出泡泡。
喜歡吃脆的，便會在這會兒把它捻起，送入口中。喜歡吃軟一點的，則會再用力將它摁下，等待它完全服服帖帖地向湯汁妥協後，再嘗上一番。這一「摁」，是江城人民特有的潑辣。
油條將濃鬱的湯汁「吞噬」得嚴嚴實實，湯汁的稠密和油條的勁道巧妙地融為一體，湯汁內的魚鮮味滲透進麵皮的每一寸縫隙裡，回味無窮。
△ 有個別店推出了 無礬油條 更易泡軟
油條自是許多人吃糊湯粉會選擇的經典吃法，而之於有些愛好肉食的食客而言，這樣吃魚不見魚的境界，顯然已經無法滿足他們的胃口。
又幹又難吃？平反時刻來了
誠然，即使糊湯粉百年來，不斷地根據群眾的口味在推陳出新，但眾口難調，仍舊會有一些人接受不了它的味道。
而為什麼會有人覺得它不好吃？
首先是辛辣，許多人不喜愛糊湯粉濃重的胡椒氣味，也不能理解為何好好的一碗粉要放滿胡椒，連湯麵都清晰可見星羅棋布的胡椒籽。
其實，胡椒恰恰是糊湯粉的靈魂，如果你問一個年齡40+以上的武漢老餮，為何糊湯粉會放胡椒。他一定會給你說：「為了去腥撒！」
沒錯，看到前面對它做法的解釋，再細想來，幾十條鮮魚，豈能不放些胡椒去腥？
二則是「坨」。其實到這裡，吃貨君真的要替糊湯粉喊冤了，面會坨，粉當然也會坨，也就是武漢話說的「han"。
粉面煮完以後，裡面的澱粉就有了粘性，粉面吸水膨脹，你放置它的時間越長，它自然也就粘在一起來。
所以很多人往往等涼一點了再吃，它已經沒有什麼湯汁，粉也很難分開了。
對於一碗糊湯粉而言，不論是特製的粉，還是熬製的魚湯，哪怕是最普通的油條，都是對它極致體驗過程中，環環相扣，缺一不可的存在。
而這樣的體驗，只有在武漢才有，它的存在和悠久的歷史，就似這座長江與漢水交織的城市一樣，獨特而魔幻，也許它少，但一旦提起武漢的過早，一定少不了它的一席之地。
寫到此處，吃貨君想到在那個清晨，和店家聊天時的對話，我問他們，為何會選擇做糊湯粉，怎麼不會選一些別的，可能更有市場的早餐呢？
好的技藝需要被傳承，而日復一日，年復一年堅守下來的同時，也就不會再去追問自己為何當初沒有別的選擇了。
如果別人說糊湯粉不好吃，
你會怎麼說？