大烏龍事件:把鐵觀音認成綠茶

2021-01-19 澎湃新聞

原創 紫筍 吃貨研究所

喝綠茶，清湯綠葉，喝紅茶，紅湯紅葉，但這個規律怎麼到烏龍茶這裡就失靈了呢？鐵觀音翠綠，大紅袍烏潤，要是單純按照外觀判斷茶葉品種，那你就中了烏龍茶的迷魂計了。

鐵觀音的茶湯，看著真的挺綠茶的丨拍攝 紫筍

01

什麼是烏龍茶?

/ 「烏龍學院」的選拔考試 /

烏龍茶又叫做青茶，起源於福建省武夷山，這是得到學術界公認的。我們可以將現在的烏龍茶理解為「品種+工藝」的組合。

武夷山巖茶產區丨拍攝 紫筍

品種

茶樹有許多不同的品種，這其中有一些適合製作烏龍茶，我們叫它們烏龍茶適製品種（也就是茶樹的適制性）。就好像有的人適合學唱歌，有的人適合學跳舞。

適合製作烏龍茶的茶樹葉下表皮有分泌腺鱗結構，葉片中的類胡蘿蔔素含量也較高。

不同茶樹品種的鮮葉（製作烏龍茶就是採這麼老的葉子）丨拍攝 紫筍

但實際的品種選育工作，還是要通過「考試分班」的方法來確定哪個品質適合做成什麼茶。每種茶樹會被分別製作成各個茶類，然後通過感官審評來判斷它們的適制性。

像鐵觀音、福建水仙、肉桂、梅佔、奇蘭、四季春、青心烏龍、青心大冇（mǎo）還有鳳凰水仙等茶種，就是經過了福建、臺灣、廣東等地「烏龍學院」的生產實踐考核，成為了烏龍茶種的主力軍。而黃觀音、金觀音、瑞香、金牡丹等則是科研人員通過雜交後代單株選育而來。

臺灣包種茶的當家品種青心烏龍，來自福建建甌的矮腳烏龍丨拍攝 紫筍

工藝

工藝則類似不同專業的學生受到的專業訓練。烏龍茶有烏龍茶的工藝，紅茶有紅茶的工藝。就像學唱歌的學生經過專業訓練畢業了成為歌手，學跳舞的學生經過專業訓練畢業了成為舞者。

不過也有那唱跳俱佳的全能型選手，轉個專業照樣能成為優秀畢業生。對，我說的就是梅佔。它是一個常用做金駿眉紅茶的品種，但在福建，梅佔也常被用於生產閩北烏龍茶、閩南烏龍和綠茶。

梅佔做的閩北烏龍茶丨拍攝 紫筍

02

辨別烏龍茶的小訣竅

/ 只要別遇到不講武德的烏龍茶

/

其實烏龍茶按照產地和工藝程度不同可以分為以下四種：

這四種茶有個簡易的區分方法：看外形。

閩南烏龍茶和臺灣包種茶看起來比較類似，不過閩南烏龍茶一個顆粒是一片葉子，不帶茶梗。

閩南烏龍茶丨拍攝 紫筍

而臺灣包種茶一個顆粒是一整個芽頭，而且有時還可以看到幹茶顆粒中包著茶梗。

臺灣烏龍茶丨拍攝 紫筍

閩北烏龍茶和廣東烏龍茶看起來也很類似，區別起來比較有難度。但如果細心觀察能夠發現閩北烏龍茶的茶條更肥壯扭曲。

閩北烏龍茶丨拍攝 紫筍

廣東烏龍茶的茶條更緊細更直。

廣東烏龍茶丨拍攝 紫筍

看外形只能簡單地區分製作工藝，想了解一款烏龍茶更多的信息，就要看它的名字了。

烏龍的命名通常依循「產地+（風格）+品種」的公式。產地同時涵蓋了工藝和等級兩方面的信息。

比如安溪鐵觀音，安溪屬於福建閩南地區，表明它採用了閩南烏龍茶工藝。鐵觀音，就直觀表明了茶葉品種。

至於等級信息，則比較隱晦了，它往往隱藏在產地信息裡，需要對烏龍茶產地比較了解，才能一眼看出。

比如安溪鐵觀音和漳州鐵觀音，安溪具有地理標誌產品保護，理論上等級就更高。再比如肉桂，根據生長環境由優到劣，茶葉品質為正巖肉桂＞半巖肉桂＞洲茶肉桂。

巖茶葉底丨拍攝 紫筍

如果遇到只有品種名這種不講武德的情況，那我們大概率是不能確定它到底是什麼茶的。比如福建水仙，相同的品種可以是閩北工藝的巖茶，可以是閩南工藝的顆粒形永春水仙，也可以是方塊狀的漳平水仙┓( ´∀` )┏

漳平水仙丨拍攝 紫筍

03

同是烏龍茶

/ 樣貌卻大不同 /

所有的烏龍茶都符合「鮮葉-萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥」這個初制流程，鐵觀音和大紅袍也不例外，但是它們的顏色和形狀為什麼都不同呢？這是因為製作過程中的核心工藝「做青」可以有不同的程度。

就像觀察蘋果褐變，弄成蘋果泥和切成蘋果片呈現的效果可完全不一樣。不同的烏龍茶做青程度不同，氧化程度不一樣，最終呈現出來的樣子也不一樣。

一般而言，大紅袍的做青程度比鐵觀音更重一些，氧化也更深一些。大紅袍還需進行長時間的焙火，這也是一個氧化的過程，能夠讓茶葉像從麵團到麵包一樣顏色變深。而清香型的鐵觀音則沒有這個過程。所以鐵觀音翠綠，大紅袍烏褐。

閩北烏龍茶的炭焙丨拍攝 甘偉斌

鐵觀音和大紅袍的造型工藝也不同。大紅袍經過揉捻呈扭曲的條索形。

揉捻丨拍攝 紫筍

鐵觀音則是在揉捻之後還要用布包成一個圓球再進行包揉，於是形成一個一個的顆粒形。

包揉丨拍攝 曲鵬

最後補充一個烏龍茶的冷知識~

烏龍茶發源地的巖茶黑黑的看起來一點也不像青色，可為啥烏龍茶又叫做青茶呢？其實青茶之青指的是烏龍茶在焙火之前的顏色，更接近黃綠色或者青橄欖的顏色。我們在輕焙火的巖茶或者不焙火的清香型閩南烏龍茶葉底中還能夠看到這種色澤。

做青到位的閩南烏龍茶葉底（紅邊均勻地分布在葉緣）丨拍攝 紫筍

看到這裡，你get到題目隱藏的意思了嗎？

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