牆角靜靜佇立的大缸，長滿黴菌的大石頭，還有那酸酸的發酵味道……東北人一冬的美味正在慢慢生成，這就是酸菜！
全國皆知，東北人一到冬季就會開始囤各種食品，但是吃貨君也是今天才知道，東北人竟然是這樣囤白菜的。
可能有人不解，這麼多白菜要怎麼吃完啊？當然是進入泡菜缸的懷抱啦！如果你以為東北的鹹菜缸裡只有白菜，那就大錯特錯了！
確切地說，每個傳統東北人家裡，都有幾口鹹菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家戶戶就開始囤菜，準備粗鹽、辣椒、白糖、大醬、醬油等調料，把蔬菜下進缸裡，準備過冬。
俗話說，大缸小缸酸菜醃，一冬不愁下飯菜！東北人什麼時候開始吃酸菜，至今也沒有個準確說法，據文字記載，中國人吃酸菜有3000多年的歷史了。
在東北土生土長的人都吃酸菜，殺豬菜、酸菜火鍋、酸菜餡餃子、酸菜大骨頭、酸菜魚、酸菜汆白肉、酸菜糰子等等，離開東北在外地生活的東北人，每次回東北老家都要「先上酸菜」，吃上這口正宗的家鄉味後，就感覺心到家了。
在東北，除了大白菜醃成的酸菜，其他不管是鹽醃、糖漬、大醬漬、還是醬油漬的……只要是經過調料處理醃製的菜，都可以叫做鹹菜。
只要是本地市面上的蔬菜，就沒有不能下進缸裡的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒，啥都能醃，風味百變。
也叫狗寶鹹菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天曬乾的蘿蔔條，裹著一層辣椒糊。辣椒糊的製法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒麵、薑末蒜末、糖鹽和慄子面，這個配方適用於很多鹹菜。
櫻菜的葉子細嫩，適合醃成鹹菜，可以增加韌性和改變風味。還可以跟野生的小根蒜（藠jiào頭）一同醃製，省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣，單獨吃會覺得太鹹，裹著米飯慢慢嚼才能品嘗出它的獨特味道。
六七月正是新蒜上市的季節，選用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的「梗」還嫩，剪成段連同蒜頭一起醃。如果「梗」已經變硬，就說明蒜老了，味道太辣，不適合醃了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麵，配糖蒜比幹蒜頭還討喜。
秋天的韭菜忙著開花，葉子已老，八月末九月初的韭菜花，最適合醃了。摘下半開無籽的韭菜花，跟著鮮姜磨碎放鹽醃，再講究一些的，就放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。
芥菜的一種，也是常見的冬菜，雪裡蕻醃成鹹菜後，適合炒肉、燉豆腐、包包子。醃雪裡蕻與豆腐同燉，不用放鹽，風味尤勝。而把醃雪裡蕻洗去苦鹹味，鹽水黃豆醃成辣黃豆，一起拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪裡蕻更是下飯神器。
即芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種，以鹽水醃的為醃水芥，為淺褐色；醃水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。
新鮮的芥菜疙瘩辣味衝，醃製後辣味減淡更加柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的好搭檔，就著滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。
東北的大醬缸裡裝著最醇厚的鹹味與鮮味，深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角，以鹽水醃過後，都可以埋進醬缸裡，不必費額外的心思，過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽醃為了更入味，同時去除多餘水分，防止大醬太澥(xiè)，壞了一缸。
不僅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也適合醃成鹹菜。
蒸熟的白味茄子，除了蘸醬吃，最好醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟後撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子，碼進罈子，蒜香味會慢慢滲進茄子肉中，吃的時候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃。
地裡的小土豆，削皮做菜很麻煩，製成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和大量醬油燉，燉滿滿的一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的小鹹菜。
醃菜的口味可以依據個人的習慣，可酸可鹹可辣，口感生脆，香味撲鼻，是老少皆愛的一道輔食小菜，也可以作為大菜裡面的必要配料，能夠增加菜餚的風味特色。
醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜。可根據個人口味，將大蒜、辣椒、生薑一層一層鋪上去。
以上文章來源於吃貨研究所
作者煎茶君