【美食提前知】酒麴發粿 傳統味道

2021-02-22 汕頭電視臺美食潮

逢年過節，潮汕人家都會準備各類粿品來祭祀，比如過年有甜粿、鼠曲粿，元宵有紅桃粿，清明有樸籽粿，端午有梔粿等等，粿也是潮汕美食文化乃至民俗文化的重要符號。做粿其實是一件繁瑣的事，需要花費大量的時間精力，如果沒有這樣投入的話，那就無法把粿做得精細，所以有一句俗語說：「無工做幼粿」。在這個生活節奏緊張的時代，「做幼粿」的人確實是越來越少了，不過，最近我們聽說有一家粿品店，他們不僅擅長「做幼粿」，而且還使用非常傳統、耗時耗力的方法來做粿，目的就是要做出人們記憶裡那種熟悉的味道。

在潮汕，用米粉、麵粉等加工製成的食品都被統稱為粿，潮汕人把粿品與時年八節聯繫在一起，不同時節做不同的粿，所以就有「時節做時粿」的說法。現在正是清明前夕，粿品店做得最多的，當然就是應節的樸籽粿和發粿了。

發粿有多種叫法，有人稱之為「笑粿」，也有人稱之為「酵粿」。至於翠綠色的樸籽粿，它是加入樸樹的樹葉來製作的。相傳當年元兵在清明節前入侵潮汕，導致民不聊生、食不果腹，人們只好採摘樸樹葉來充飢，後來為了紀念這段歷史，大家便在清明節前蒸製樸籽粿，再用於祭拜祖先。

原來，這家粿品店做的不是普通的發粿和樸籽粿，而是使用酒麴發酵技藝來製作這兩種粿品，而這種技藝，正是潮汕發粿最傳統的製作方式。那麼，酒麴發粿到底得怎麼做呢？

把配比合適的佔米浸泡磨成米漿後，接下來，就進入關鍵的技術環節——發酵。在米漿中加入酒麴，讓它自然發酵，發酵時間通常得達到12個小時以上，在這期間，製作者必須細心觀察米漿的情況，根據氣溫、溼度等條件嚴格控制發酵時間。

酒麴的培養和運用在我國已有兩、三千年的歷史，酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、酵母菌、乳酸菌等，這些活性菌可以讓粿品蒸製後變得蓬鬆。經過自然發酵的米漿，調入白砂糖，用少量鹼水中和酸度，充分攪拌後，就可以送入蒸籠蒸製。蒸製過程也得根據粿的品種、用料和分量來調整火力和時間。縱觀這整個製作過程，隨時都離不開細心的觀察和細緻的操作。

長期以來，為了追求效率和成功率，許多人製作發粿，通常都是使用泡打粉等食品添加劑，2014年，國家衛計委等部委出臺文件，禁止將泡打粉等含鋁添加劑用於麵包饅頭的生產，隨後，人們大多是使用酵母、發酵粉以及無鋁複合膨鬆劑來為粿品發酵，這樣做雖然速度快、也沒有違反相關規定，不過做出來的粿品還是缺乏酒麴發酵那種傳統風味，而這家粿品店則一直堅持用酒麴發酵來製作粿品，因為他們認為這樣做出來的粿品不僅味道好、口感柔韌，而且更加天然健康。

據了解，這家粿品店的「酒麴發粿」製作技藝起源於民國年間，創始人是店主王明鑫的曾祖母陳珍玉，傳到王明鑫手中已經是第四代了。接過這門技藝之後，王明鑫承擔起保護、傳承的重任，努力推動酒麴發粿製作技藝的發展。經過他和父親的努力，如今他們成立的食品公司，已被列為酒麴發粿製作技藝市級非物質文化遺產保護單位。而在堅持傳統的同時，王明鑫還根據現代人的口味，利用酒麴發酵技術，製作出桑葚包、黑糖包等新產品。

這家粿品店製作的樸籽粿也與眾不同。看起來表面凹凸不平，似乎比較粗糙，但實際上，他們是故意為之。現在做樸籽粿，一般都會用榨汁機把樸籽葉全部絞成汁，要看到一些碎粒是非常困難的；而傳統樸籽粿是把葉片捶碎或切碎的，所以就會有一些小小的葉末，看起來也就比較粗糙了。

這一用酒麴發酵的系列粿品得到了《美食品鑑團》評委的好評，他們的評價是：傳統技藝、製作繁複；天然健康，有益腸胃。

作者：張燕梅 林青

審稿：陳彤波 黃漢東

編輯：楊昊帆

首播：汕頭二套 18:30
重播：汕頭三套 22:50
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