重慶非物質文化遺產美食故事丨第十一期
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永川豆豉釀製技藝
豉生南國，此物相思
按漢字「六書」的定義，豉，應該是個形聲字。左邊的「豆」是形旁，表明類屬，不是黃豆，就是黑豆。右邊的「支當然就是音旁了。然而它並不讀「支」。在普通話裡，它讀尺」，尺子的尺。
這很有意思啊，好像我們的祖先在發明豆豉這種食品的時候，就知道它會像尺子一樣、既要符合自然界的規律，又要具備標準化的概念。
到了方言裡，「豉」的讀音就更加多元化四川、重慶一帶，讀「食」、，食物的食，二聲。這可能是最簡潔明了的詮釋了。
而在另一些地方，則讀「矢」，三聲。「矢」者，箭也，你可以從中引申出先鋒之類的意思。這倒很貼切、因為經過特殊方法釀製而成的豆豉，在食用價值上的確超越了豆子本身，成了一把開拓廣闊市場的利器。
那麼，是怎樣一種特殊的方法呢？
『 起源 』
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72歲的重慶永川豆豉食品有限公司退休技師陳祖勳，近年來愛上了釣魚。每天清早扛著釣具出門，下午才回家，比退休前還要有規律。
不釣魚的時候，他會跟幾個老夥計聚在一起，熱烈討論彼此的收入。和別人比，陳祖勳要多出一份政府補貼，以前是每年6000元，現在據說要翻倍。老夥計們對此除了羨慕，也只能羨慕了：
誰叫他會做永川豆豉呢？誰叫永川豆豉是國家級非物質文化遺產呢？誰叫他陳祖勳是這件非遺寶貝的傳承人呢？這樣的履歷，始於將近60年前。
1960年初春，永川鄉下14歲的少年陳祖勳被招進國營復華醬園廠當了學徒工，從此不會再餓肚皮了。
國營復華醬園廠，就是今天的重慶市永川豆豉食品有限公司。它的歷史可以追溯到1825年。那一年，永川有一個叫杜鼎豐的鄉紳，開了一家名叫「鼎豐號」的醬園廠。
在中國農耕文明史上，很早就有人發現，如果將麵粉或豆類混合鹽水，做一定時間的發酵處理，會得到一種紅黑色的液體或固液混合物，其味道鹹鮮，非常適合用作菜餚調味。古人為它造了一個「醬」字。
從古以來，凡是售賣醬類食品的作坊商店，都被稱為「醬園」。明清時期，依照南醬北醬的不同流派劃分，先後誕生了北京六必居、長沙九如齋揚州三和四美、廣州致美齋這四大醬園。
誕生於道光年間的永川鼎豐號，也有著一顆醬園界的雄心。在它的醬類產品序列裡有一道獨門絕技，那就是永川豆豉。
簡單來講，發酵，就是對食物進行微生物培養，使之發生化學變化，從而得到另一種代謝產物的過程。如果不用人工介入，這就是一個腐爛的過程。把一顆醇厚飽滿的黃豆浸水後丟在空氣中，微生物就會在豆子上潛滋暗長、遍布全身，豆子最終的命運要麼成為垃圾，要麼成為豆豉。
『 兩種命運之間』
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兩種命運之間，就隔著一群像陳祖勳這樣的人。
1956年，擁有一百三十多年歷史的鼎豐號醬園廠成了公私合營企業。幾年後，14歲的陳祖勳進廠了，第一件事就是拜師。他先後拜了5位老技工當師父。
世界上會做豆豉的還有很多人。比方說湖南瀏陽，特產「麴黴型」豆豉；而日本納豆，則是「細菌型」豆豉的代表。而陳祖勳和他的師父們做的永川豆豉，則是第三種流派—「毛黴型」豆豉。
麴黴、細菌、毛黴，區別在於微生物培養的方式。前兩種都需要人工植入米麴黴或細菌，唯獨毛黴型，只需藉助自然的力量。
陳祖勳至今還能行雲流水般操作一整套流程：精選春季採摘的上好黃豆，橢圓、薄皮、無黴變、油脂低、蛋白質高。將它們淘洗三遍以上。浸泡，冬季4~5個小時，夏季2~3個小時。浸泡時間過短，豆子水分不夠，微生物生長就有困難；時間過長，豆子又會泡得過軟，影響形態與口感。
然後是蒸煮，幾百斤豆子倒進一個大蒸籠，一籠蒸下來，熟得剛剛好那種。接下來，就會進入奇妙的微觀世界。
永川，重慶西部一座默默無聞的小城。講土壤，講雨水，講環境，講人口，它跟周邊接壤的幾個區縣之間，並無明顯區別。為什麼只有它把豆豉做成了名揚四海的特產呢？
拌料池
講不清的。實在要講，只能歸結為永川人更早發現了製作豆豉的自然規律，更早把這規律變成了技藝。
陳祖勳當然不關心這個。他只關心兩件事：第一，制曲；第二，發酵。黃豆蒸煮過後，就要被送到制曲室裡，靜待那種叫作「毛黴菌」的微生物自己找上門來。所謂制曲室，就是相對避風、溫暖潮溼的大房間。如果在冬天，其室溫可以長期保持在5~12℃。
制曲室
這是毛黴菌最喜歡的生長環境。為了得到理想的室溫，永川豆豉一般在冬季製作，尤其是冬至前後
制曲室裡擺滿了幾層高的竹架，竹架上是直徑一米多的竹製圓簸箕。熟豆運到這裡，被一層層地裝進簸箕裡攤開，中間薄、兩邊厚，讓水分慢慢溢出，再悄悄滑進空氣裡。
大約兩周後，黃豆表面就會覆滿一層灰白色絲絮狀的東西，毛黴菌現身了。製作永川豆豉最關鍵的第一步，成了。
第二步，發酵。
把黃豆們裝入一個個大罈子裡，加入一定比例的白酒、醪糟、食鹽，再用鹽封住壇口，放到最通風、日照最充足的房間裡就這麼等著。從上一年的冬天，一直等到這一年的秋天，歷經差不多一年，你才可以打開罈子。
揭開壇蓋的剎那間，濃烈的酯香撲鼻而來。頭一年還是白衣飄飄的一壇黃豆，今年重逢時，已是顆顆烏黑油亮的豆豉，散發著動人氣息。
發酵壇
『家鄉的味道』
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撿起一粒豆豉放進嘴裡，輕輕咬破，再用舌尖將它頂在上顎，輕輕摩擦。這時候你呈現岀的吃相一般是閉著嘴，上下嘴唇緊挨著橫向用力；而嘴裡的豆豉在摩擦力的作用下會迅速融化，只留下滿口鮮香。用行話講就是16個字：
光亮油黑、滋潤散籽、清香回甜、味美化渣。
人工篩除殘次品
開壇後的成品豆豉都是本色本味，更適合炒回鍋肉用。如果把它裹上油辣椒，或者摻入牛肉粒、芽菜粒、薑絲等，它就會變成各種口味的調味品，哪怕只配上一碗乾飯，也能吃得活色生香。
毫無疑問，這是家鄉的味道
可考的永川豆豉源頭出現在1644年，一個王朝更替、殺伐攻略的年份。傳說永川郊外一個農婦某天正在家裡做飯，忽聞張獻忠殺到，慌亂中將甕剛熟的豆子藏到柴堆下，匆匆逃走。
一個月後農婦回家，發現那甕黃豆已全身長黴，對，就像剛從制曲室裡走出來一樣。農婦捨不得丟，便找來一些白酒和鹽摻進去，大概是想給豆子消消毒。
直到這一步，簡直跟永川豆豉廠裡的技師們做的一模一樣。這個據說姓崔的明朝農婦，就這樣發明了豆豉。
幾百年來，永川鄉間很多人家都會做豆豉。種幾壟黃豆，篩幾斤佳品，細細淘洗，自然生曲，精心釀造，耐心等候…然後便是溫暖地享用。在家一日三餐，離家關山萬裡，都不重要；有酒或無酒，有菜或無菜，都不重要。有豆豉就好，就能讓人對家鄉充滿眷戀，對生活從不絕望。
陳祖勳說話是個大嗓門。他帶過的一個弟子，也姓陳，跟他性格迥異——說話輕言細語，臉上總是泛著笑。
永川豆豉食品公司副總兼總工藝師陳本開，51歲，191年進廠。跟師父老陳不同，小陳畢業於西南農業大學（現西南大學），學的食品專業，是國家分配來永川做豆豉的。
一個個好徒弟的價值不只在於傳承師父，還可以升華師父——陳祖勳能做出最完美的豆豉，卻不一定能講清其中的科學道理，陳本開恰恰為他補上了這個缺憾。比方說，為什麼要用長達兩周的時間來讓黃豆長黴？因為毛黴菌能夠產生蛋白酶和澱粉酶啊。蛋白酶能把黃豆裡的蛋白質降解為胺基酸，澱粉酶則能把黃豆裡的澱粉降解為還原糖，在這個過程中還會產生黑色素，所以豆子最後會變成黑色……
這叫作美拉德反應，呵呵。
再比方說，為什麼密封發酵的時間要一年那麼久？不能快一點嗎？因為蛋白酶發揮作用的最佳溫度是40~45℃，所以冬天做好後，至少要等到夏天過完，才能得到營養最豐富的豆豉。什麼？用人工恆溫的辦法加快進度？
你可以試一下啊，看看用天然氣效果怎樣。不過要提醒你，這樣烘烤出來的豆豉，顏色木訥、沒有光澤、入口味苦，貌似更適合當藥吃呢……
科技的意義在於改變生活，而不是改變自然，對吧？
可貯存千噸黃豆的糧倉
陳祖勳聽徒弟說完，哈哈笑，轉身走向廠門外，喝酒去了。廠門內的大事小情，都跟他無關，這輩子跟豆豉的恩恩怨怨，都有人替他接續了放心放心。
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本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書——《重慶寶貝·美食》 作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
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