宣威火腿
宣威人對火腿最高的讚美並不是搭配珍貴的食材，做出什麼富麗堂皇的菜餚來，而是在當地盛產的洋芋上鋪滿肥瘦相間的火腿片一起蒸。等到出鍋，瘦肉嫣紅，肥肉白潤晶瑩，火腿裡的香氣和油脂被洋芋吸收，這時候火腿的味道甚至已經不重要，那蒸得軟爛的洋芋盡得火腿的精華。從三九節令的殺豬儀式到第二年中秋節火腿發酵成熟，製作全程需要持續大半年。還要有特別血統的豬，宣威境內的氣候和醃製火腿所需要的溫度和溼度。這些要素結合在一起，才能製作出一隻真正好的火腿。
家常的火腿
在別處切成絲或者薄片用來提鮮、調味的火腿，到了產地宣威卻成了一種大快朵頤的百搭美味。在尋訪火腿廠的路上，沿街的飯店都打著各種烹調火腿的招牌，似乎每家都有足以吸引食客駐足的絕活。我們要找火腿餐做得好的廚師的想法居然難住了宣威火腿辦主任範美剛，在他看來，火腿的烹調並沒有什麼高深的學問，本身的香味才是它聞名於世的原因。範美剛推薦我們找到了在宣威做了20年餐飲生意、有5家精品酒店的女老闆崔燕華。
崔燕華廚房裡的火腿都是在市場上買到的農家腿，外觀看起來就像是沉澱了千百年風霜的廢棄琵琶，通體發黑，已經風化得只剩下輪廓。她告訴我，宣威本地人挑選火腿有一種特別的辦法，用上寬下尖的竹籤或骨籤分別扎入火腿的上、中、下部，特別是有血筋的位置。如果是一隻上好的火腿，三個部位的竹籤拔出來都能聞到一股清香，可是如果醃製階段出了紕漏，拔出的竹籤就會有令人掃興的異味。如果把上好的火腿切開，橫斷面是要比生鮮豬肉顏色重許多的玫瑰色或嫣紅色，這是大自然發酵的功勞。
火腿不同部位有不同的吃法。崔燕華習慣把火腿靠近豬尾巴的部位稱為「火腿的前端」，她告訴我，這個部分是整隻火腿最厚的地方，所以醃製時候吃鹽不多，最適合切薄片炒著吃。炒火腿時搭配什麼蔬菜並不重要，只記住不能放鹽，吃的是火腿本來的鹹香。
火腿中間部分，因為形狀類似皇冠，當地人叫它「皇冠腿」，是一隻火腿的精華。每當有貴客上門或重要的酒席，宣威人會將一整隻大約有兩三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢燉若干小時，煮出鹽去，煮出香來，然後拿一隻大砂鍋，盛上火腿和原湯直接端上桌。這種粗放的煮火腿代表著宣威人對待朋友的深情厚誼。崔燕華說，在廣東、上海或者中國其他地方，火腿通常是當作提香的調料或者為了增加菜的鮮美點綴，只有到了宣威本地，才會有這種奢侈的吃法。
就連靠近蹄部，一隻火腿最細、皮多肉少的部位也是美味。宣威的牛蒡長得又粗又長，當地人用這部分火腿跟牛蒡燉在一起，火腿析出的油鹽被牛蒡吸收，讓味道單一的牛蒡也增加了魅力。宣威人愛火腿，就連火腿皮都不會浪費，開發出專門的吃法，把皮炸泡後加入紅豆和青菜煮稠。火腿的味道太重，又是大塊實在厚重的肉食，太挑戰人的胃口和消化系統，離開宴席的廚房回歸家常，崔燕華的做法是簡單而又能突出火腿的美妙，把肥瘦相間的火腿肉跟洋芋放在一起蒸，再煮一個淡味的青菜就可以了。
火腿成為宣威人的家常食品是清代以後的事。在宣威當地能找到的關於火腿最早的檔案是1947年時的農林部中畜所進行的一次調研。通過尋訪老人推斷，火腿的醃製技術應該是清初由漢人傳入宣威。漢人剛到宣威的時候，人煙稀少，各家宰殺的年豬短時間內吃不完，賣出去又沒有市場，只能把沒吃完的腿肉用鹽醃製儲存，積累經驗和不斷改進後，形成了火腿製作工藝。到了上世紀40年代，「本縣火腿醃製事業，十分之九以上，仍普及於廣泛之農村，形成每一農戶之副業，其醃製方法也屬婦孺鹹知，無有玄秘。此外，在縣城以及較大的鄉鎮，收集鮮腿而營火腿醃製業者，全境不乏數十家」。
宣威火腿從鄉鎮市集上的農產品到揚名海外的美味同宣威人浦在廷分不開。1909年，浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元成立了宣和火腿股份有限公司，收購鮮腿醃製宣威火腿或者從市場上收購成熟的火腿，從事火腿貿易。宣和公司還派人到廣東學習加工火腿罐頭的方法。因為火腿罐頭攜帶方便，宣威火腿被廣泛傳播開來。1918年，浦在廷專門成立了一個宣和火腿罐頭股份有限公司，派人去日本、上海學習製作罐頭，還從美國購買了機械設備。在1923年廣東舉辦的全國地方特產賽會上，宣威火腿獲得了優質獎章，孫中山先生還為宣威火腿題詞：「飲和食德」。
而現如今在宣威的普通市場上，農家醃製的火腿依舊保持著1947年調研時的汙髒模樣，吃火腿則是宣威家庭的日常生活。當地人告訴我，買火腿是一個家庭每年的重要計劃，主婦們要根據家庭人數來估計出一年要消耗的火腿量，如果是一個大家庭，甚至要買上七八隻儲備。精明的主婦連買火腿的時機都要掐算。端午節前後，前一年冬天醃製的火腿進入發酵期，這時候也叫「新腿」，它的水分大，但是價格便宜，精打細算的家庭會在這時買進一批，存放在家裡繼續讓它發酵、風乾。這並不是一件容易的事，要想讓新腿最後功成名就，需要豐富的保存經驗，要陰涼、通風，防蚊蠅。沒有存放條件的家庭，購進火腿的時間要晚些。中秋節前後，經過梅雨季節的發酵，火腿上長出了一層綠毛，這就是「陳腿」，此時再買可以保險地供全家享用一年。接近年關，因為親朋間的走動增加，火腿又是當地很好的禮物，所以，價格最高。
陳腿當年就能吃完，存放得越久，風乾就會越嚴重。崔燕華告訴我，她許多年前吃過存放了3年的火腿，大部分都氧化了，可留下的就是精華，生吃非常美味。
火腿的天然作坊
宣威距離昆明有4個小時的車程，氣溫卻相差很多，從曲靖進入宣威境內，氣溫驟然變冷，早晚需要穿著羽絨服才能勉強禦寒。可是，一旦中午太陽出來，卻又立刻溫暖如春。《宣威縣誌》裡記載：「宣腿著名天下，氣候使然。」宣威市在雲南省的東北部，處於雲南高原向貴州高原過渡的褶皺地帶。範美剛告訴我，西伯利亞冷空氣和太平洋暖氣流在雲貴高原交匯，形成了一個準靜止鋒帶，影響著宣威的氣候。這裡冬天沒有嚴寒、夏天也沒有酷暑，氣候很溫和，只有乾濕兩季交替更迭。作為火腿辦的主任，範美剛談起宣威的氣候顯得氣定神閒：「整個宣威就是個天然的火腿作坊，這是宣威火腿獨特風味偷不去的秘方。」
宣威先祖們傳下來的製作火腿的節令同宣威本地的季節變化一致。範美剛告訴我，火腿醃製期需要低溫來抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，所以，宣威火腿的醃製期是在每年的霜降之後。而有經驗的農家還會延遲到農曆冬月到臘月，這時候宣威的平均溫度是7到10攝氏度，是醃製的最佳溫度。「曲靖的溫度要高些，醃製的火腿容易壞，相鄰的貴州威寧氣溫又太低，也不合適。」範美剛說。
宣威人把火腿看作一種百搭的吃食，家常的做法就能香氣四溢
火腿的烹調需要精選的調料輔佐
醃製好的火腿要經過風乾，而臘月到第二年的3月，正是宣威降水量最小、溼度最低、日照最強的時期，這樣的氣候能促進火腿風乾和酵母菌的繁殖。等到宣威進入5月後，雨季溫和的天氣和溼潤的氣候又成就了火腿發酵的天然環境。而在梅雨季節，火腿迎來了最為戲劇化的時刻，它的身上長出一層綠菌，宣威火腿標誌性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥鬱香氣都在這個階段形成。
別處切片提鮮調味的火腿，到了宣威去是大快朵頤的奢侈吃法
「宣威火腿的製作工藝和流程從來都沒有保密過，可是離開宣威做出來的火腿味道就是不對。」宣威火腿非物質文化遺產傳承人管升闊說。確實有過效仿宣威火腿的例子，範美剛告訴我，雲南本省和四川甚至緬甸都有人來宣威學習過做火腿，可是回到家鄉卻不成功。甚至把還沒有發酵成熟的新腿帶出宣威，因為氣候環境的變化都會變味。宣威火腿對氣候的依賴和敏感最為極致的例子是，即便在宣威境內，不同環境製作出來的火腿，質量都不盡相同。範美剛說，最好的火腿一定要到高海拔、無汙染的山村去尋找。那裡的氣溫低，氣候適宜，所以醃製火腿時用鹽量就少，火腿更加美味。
火腿靠近尾巴的部位肉厚，吃鹽少，最適合切片炒食
除了氣候，火腿所用的原材料也是宣威火腿保持特別風味的原因。當地有句俗語叫作「宣威火腿柯樂豬」。傳統裡製作宣威火腿採用的是柯樂豬，也叫作「烏金豬」，這種豬長在雲南、貴州、四川接壤的烏蒙山區，有黑色和金黃色兩種。範美剛說，烏金豬是難得的美味，它的肉質香嫩、肥肉比較多。按照宣威人的口味，火腿裡一定要肥肉多，那樣吃著才特別香。但是烏金豬長得很慢，產仔的數目也不多，提高不了火腿的產量。科研人員對烏金豬進行了雜交改良，試驗結果是只要保證含有1/4的烏金豬血統，就能保持宣威火腿的傳統風味，並且還能提高瘦肉的比例，這更加適應大眾的口味。
因為有吃烏金豬的傳統，即便不是火腿，宣威人對豬肉也很挑剔，他們不吃飼料餵養的豬。在昆明做火腿生意的宣威人李昆森告訴我，就算是做雲腿餅，極端的人家要用宣威本地的豬自己熬豬油，再搭配貨真價實的宣威火腿和白糖做餡。而範美剛告訴我，養豬是宣威市的一大產業，全市36萬農戶中有28萬都是養豬戶。如果要養豬能賺錢，必須沿用傳統的餵養方法，自己配置精飼料、青飼料和粗飼料互相搭配。糧食餵養的豬脂肪率高，水分低，除了特別香，直觀的感受是炒菜不粘鍋。
在尋訪火腿工廠的路上，我們隨機找到養豬戶沈天雄家。沈天雄原來就是宣威火腿公司的職工，熟悉火腿製作的全部流程，2003年火腿公司改制後，他回家做起了養豬的生意。「所謂精飼料，餵的是玉米面、蕎麥、馬鈴薯、豌豆，青飼料是胡蘿蔔、白蘿蔔、芭蕉葉等，再用玉米芯、麥稈、野草作為粗飼料。」沈天雄告訴我，這樣餵養的豬生長周期很慢，但是肉質細嫩、香甜。
沈天雄從1.5萬元起家，現在已經買了三輛小轎車和兩輛貨運車。他告訴我，宣威人吃豬肉和養豬都是行家，所以他不敢造次，從養豬的第一天就精心照看。不但經常向獸醫站的技術員請教，餵豬的玉米都是通過熟人從老家買來的，黴的全部扔掉。飼料餵養的豬因為水分重，所以皮毛光滑、外觀好看，但這糊弄不了本地人，這樣的豬在本地賣不掉。如果用飼料豬當火腿的原料，差別巨大。管升闊告訴我，飼料豬不但肉質不好吃，而且因為含水分太多，火腿風乾成熟後斤兩就比糧食豬的火腿少。如果為了追逐利益彌補重量就要加更多的鹽，火腿不僅談不上肉質口感，根本就鹹得沒辦法吃。
傳統的手藝
從清代之後，火腿就是宣威農村的家庭副業。每年殺過年豬之後，農民們就用年豬的兩隻後腿做成火腿。清苦的農民不捨得把兩隻火腿都留在家裡吃掉，他們會把其中一隻拿到市場上去賣，時間長了還出現了火腿經紀人的行當。李昆森告訴我，火腿經紀人都是在地方上家族勢力很大的人，他們和農民之間通過本鄉本土的信任來做生意。他們知道每家的豬都是怎麼餵養的，農民也只肯把自己辛苦侍弄的豬賣給這些熟人。
宣威市內大小火腿廠林立，農民們不需要做完火腿的全部工序，殺豬後處理一下就可以交給火腿經紀人，他們再把這些走家串戶收來的鮮腿送進工廠。管升闊是宣威火腿傳統技藝的非物質文化遺產傳承人，他從上世紀90年代就從國有的食品公司停薪留職，帶著手藝自己出來開廠，經過十幾年的經營，他的火腿廠在當地很有名氣。前不久，管升闊剛把自己的工廠搬到了山上，新廠的布置費了很多心血，不僅有帶調溫設備的醃製火腿車間，還在工廠裡栽種了100多萬元的桂花樹，為的是在火腿發酵成熟期裡，充滿工廠的桂花香可以沁入到火腿裡。從學徒期開始，管升闊製作火腿已經超過了40年。
「我15歲就被招工進了食品公司，跟著蒲洲福、蒲恩所、錢學坤三個師傅學習做火腿。這三個師傅都是蒲在廷火腿廠裡的老師傅，公私合營後成了國營食品公司的職工。」管升闊告訴我，當時他們的班組有十幾個人，他的年紀最小，但是又勤快又虛心，給師傅點菸、倒茶，老師傅們對他很好，時間久了就把製作火腿的竅門傳給了他。「我當學徒的時候都是赤手搓鹽，師傅在旁邊指點，先搓哪裡，後搓哪裡，哪些地方是重點部位。當時很苦的，一天下來手上的皮就破了。現在的工人不讓他們戴手套，他們就不幹了，可是戴上手套，手感就不對。」管升闊說。
製作火腿的第一步是修割鮮腿。管升闊告訴我，理論上，火腿的製作時間從每年的霜降開始，可行家都會選在「三九」到「四九」這段一年中氣溫最低的時段，這樣鹽可以少用一些，次品率不高，味道香。「農村殺豬前要先拜神，殺豬的時間在早上八九點鐘，這樣到了中午11點氣溫升高的時候，豬腿就處理好了。如果氣溫高了之後還沒處理完鮮腿，對醃製不好。」吃過晚飯後，正式的醃製才開始。
管升闊說，醃製火腿一共要上三次鹽，這是製作火腿的工序裡人力發揮最大作用的環節。將腿肉麵朝下，皮面朝上，先均勻地撒上一層鹽，然後從蹄殼開始，沿著血筋，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，直到皮層溼潤，鹽與水變成糊狀。再翻過肌肉麵撒上鹽，繼續揉搓，揉搓用力要均勻，不能把肌膜扯破，豬蹄和骨縫的位置要多揉搓幾次，最後再揉搓肥肉。第一次上鹽後，要把火腿疊起來，腿幹互相壓在血筋上，每層之間用竹片隔開，堆疊8到10層，讓火腿受力均勻。
第一道鹽擦完兩三天後，用同樣揉搓的方法上第二道鹽。第二道鹽擦完三天後，擦第三道鹽。第三道鹽時，腿幹只需要把鹽抹均勻，肉麵只要在肉厚的地方和骨頭關節處進行揉搓，然後再次堆疊12天。在此期間，每隔3到5天，上下層倒換堆疊，每次倒換的時候，要用上面的火腿壓住下面火腿的血筋處，通過壓力，再次將淤血排出。整個醃製過程，必須注意排乾淨淤血，否則就會影響火腿的質量和保質期。雖然管升闊告訴我做火腿是沒有什麼秘密技術的，但是西裝革履的他看見車間工人搓鹽的動作效率很低時，還是忍不住站在案板邊手把手地教工人排乾淨淤血的竅門，動作和神態從辦公室裡的鄉鎮企業家瞬間回到了火腿老手藝人的氣質。
擦完了三道鹽，宣威火腿的風味就需要上天來成就了。成百上千的火腿按照傳統的姿態堆疊在可以控溫的恆溫車間。跟上鹽醃製的通風車間不同，恆溫車間的密封性很好，溫度一直保持在8攝氏度左右。打開厚重的大門，滿眼是白花花的豬腿壘起來的柱子，一股濃鬱的生肉氣味撲面而來。奇怪的是雖然處在乾燥的冬季，也沒有看到需要用水的地方，車間的地上卻全部是溼漉漉的。這是火腿中析出的水分。管升闊告訴我，如果是在農民家，這些醃肉水被認為是火腿的額外饋贈，並不會任它白白浪費掉。農民會收集起來泡豆腐，浸透曬乾，切成薄片油炸。
宣威人對豬肉很挑剔，要有烏金豬的血統，還必須餵養糧食飼料
在恆溫車間待夠了日子，火腿就進入了發酵的環節。「小的火腿醃製15天就能上掛，大的要20天。農家會把火腿上掛到冷涼、通風、蒼蠅少的地方。我們在車間裡就要一個人負責兩個倉庫隨時檢查。」管升闊說，「30年前我做火腿的時候，端午前火腿就成熟了，可是現在的豬要比原來大一倍，要推遲到八月十五才能基本發酵成熟。」
端午節到中秋節這段時間，對火腿非常重要。這時宣威溫度高、溼度大，溫度高要防止蒼蠅生蛆、走油，溼度大火腿容易變質。管升闊說，如果在農家，人們會把火腿掛在灶上頭，比較容易解決這些問題。但是生產庫房裡，就必須認真仔細檢查。管升闊的庫房裡，從挑高的梁上垂下長長的繩子，火腿就像巨大的風鈴依次系在上面，無聲無息地等待自然的作用。只有在溼度大的時候，庫房才顯得熱鬧。管升闊讓工人在每間庫房裡燒六七個大爐子來排溼，這也是他從師傅們那裡學來的土辦法。「有人說稱為火腿是因為顏色像火，可是我記得師傅教得很清楚，火腿、火腿就是因為要生火的緣故。」管升闊說。
捱過溼熱的雨季，經過了中秋節，火腿才終於到了修成正果的時刻。它的身上生了一身綠黴，不要嫌棄這樣的外觀，綠黴是發酵成功的標誌。經過一年的歷練和自然的作用，表皮包裹下的肌肉已經發生了變化，成了神奇的玫瑰紅色，色香味俱佳。
好了，今天的分享到這裡就結束了，希望大家喜歡。