香甜的荔枝在嶺南未必是稀罕物，但是到了京城就成了備受尊崇的金貴水果。東非大草原上的斑馬如過江之鯽，但是到了北京動物園裡就成了稀罕物物。而對國人來說，一種叫藏紅花（Crocus sativus）的香料不僅稀少，而且稀罕。於是這種細瘦的紅色絲狀物被加了很多光環：「產自西藏，紅豔誘人，強身健體，包治百病，價比黃金。」
你們見過的藏紅花，估計長這樣。圖片：splendidtable.org
這神秘的藏紅花到底是什麼東西，先放上你們最關心的藏紅花五大真相：
藏紅花不是神藥，而是調料；
西藏不產藏紅花，這東西主產地在伊朗；
藏紅花不是花瓣，而是花朵中央的雌性結構——花柱和柱頭——每朵花只有三條；
藏紅花泡出的水是金色的，偽品染色的才出紅水；
藏紅花貴是因為少而難收，高級品價比黃金。
這才是整朵藏紅花的樣子。圖片：panoramio.com
藏紅花的正名是番紅花，這種鳶尾科番紅花屬的植物原產於西南亞。在野外生長的74種番紅花屬植物中，並沒有藏紅花的身影。研究人員認為，此種是人工選育出的栽培品種。很可能來自野生的卡萊番紅花（Crocus cartwrightianus）。這個家族的另外兩個野生種——C. thomasii和C. pallasii，也可能是番紅花的野生祖先。
卡萊番紅花。圖片：99roots.com
研究人員甚至在伊朗一處距今5萬年的史前遺蹟中，發現了番紅花色素的痕跡。在青銅時代，克裡特島的居民就開始栽種番紅花。公元前10世紀開始，波斯人就開始規模化地種植番紅花了。對番紅花最早的詳細描述出現在公元前7世紀，是由亞述王國的植物學家做出的。長久以來，番紅花在歐洲和中東一帶都是高檔的食用香料，同時兼做染料、醫藥之用。據說，亞歷山大大帝也是一名番紅花愛好者，他喜歡用番紅花泡茶，享用番紅花米飯，並且用番紅花沐浴來治療傷口。正是亞達山大的軍隊把這用番紅花入浴的習慣帶到了歐洲。
番紅花米飯，可不是紅色的。圖片來源見水印
西班牙海鮮飯啊，番紅花是它的靈魂。by 薩魚
今天，番紅花也仍被用於香皂中。圖片：ayursens.blogspot.com
番紅花向東方傳播的時間則存在爭議，中國和克什米爾的記載顯示：番紅花大概是在2500-900年前進入印度的，而古波斯的文獻記錄中，在公元前500年，番紅花已經進入南亞大陸了。
中國的番紅花被認為是在明朝時傳入的。《本草綱目》將它列入藥物之類，中國浙江（特別是崇明島）等地有種植，西藏地區卻鮮有種植。番紅花喜歡陽光充足，氣候溫和的種植地，最低氣溫低於-10℃時就很難生存了。西藏的高寒環境其實並不適於種植番紅花。為什麼會有藏紅花之名？大概是因為最初藏紅花是途經西藏傳入中原地區的，僅此而已。
今天，藏紅花的主要產區從西班牙一路向東延伸到印度，它尤其適合在冬季多雨、夏季乾熱的地中海氣候帶裡生長。伊朗的番紅花產量甚至可以達到世界總產量的90%。
現今的番紅花產區大略。圖片：wikimedia
一說到藏紅花、番紅花，我們首先想到的就是吃下去的是粉碎掉的花。但是與桂花、玫瑰花、杜鵑花不一樣，我們吃的並不是整個藏紅花花朵，而是上面三條乾燥的帶柱頭的花柱。外面的6片花瓣裂片倒更像是這種花的「副產品」。一般是將採摘到的柱頭置於託盤，再用炭火烤乾，就可以用於食品調味和調色了。
細想起來，有些調料還真是走偏門，比如肉豆蔻其實是包裹在種子外面的假種皮，丁香其實是尚未開放的花蕾，但不管怎樣，都不如細瘦的番紅花柱頭這麼特別。
位列香料家族中的藏紅花。圖片：irantravelingcenter.com
鳶尾科植物中，很多種類的柱頭和花柱都是伸展開來的，全然不像桃花、櫻花的花柱那樣內斂。論功能，這花柱和柱頭都是為了有效接收花粉，保證繁殖下一代的。但人類並不需要番紅花的種子，倒是對這些豔麗的柱頭寵愛有加，並且在栽培過程中，有意識地選擇那些花柱和柱頭足夠長的個體，於是有了今天我們栽培的番紅花。
栽培番紅花並不需要種子，用的是球莖。圖片：artimondo.co.uk
有人看到火紅的番紅花花柱，就覺得這東西加在菜餚裡面一定是紅色的，或者說它們泡出來的茶水是紅色的。如果你買到的番紅花果真如此，那就不要再吃了，因為泡出紅水的藏紅花一定是假的。
番紅花中的色素主要有由藏紅花素、藏紅花酸、胡蘿蔔素、番茄紅素和玉米黃質組成。其中藏紅花素是番紅花中色素的主力，但是這類色素的顏色並非火紅。真正高品質的番紅花浸泡過的水溶液，應該是像灑滿陽光的金黃色。所以，藏紅花調味兒和染色的海鮮飯也是金黃色。能把手指都染紅的藏紅花，必然是假貨了。
金黃色的藏紅花茶。圖片：wordpress.com
藏紅花特有的苦味兒和辛辣味兒，來自於其中的藏紅花苦素。這種物質還可以分解成藏紅花醛，正是這兩種物質賦予番紅花特有的氣息和風味，只是大多國人不能接受這種奇怪的辛辣味兒。所以，番紅花在中餐裡出現的頻率並不高。但是，近年來隨著健康需求的日益高漲，番紅花也逐漸站到了前臺。
目前在市面上，高等級的藏紅花售價可以高達每克80元人民幣，注意是每克。這樣高昂的身價，除了番紅花柱頭本身就細小之外，昂貴的人工成本也是重要的原因。一般來說，0.45公斤（1磅）的商品番紅花需要從75000朵花裡進行採集。一個成熟的工人工作40個小時，只能處理150000朵花。另外，番紅花的花期很短，又會集中開放，所有的花朵在一到兩周時間內就完成開花過程，這無形中進一步推升了價格。所以，藏紅花也成為世界上最貴重的香料之一。
昂貴的人工成本。圖片：nandyala.org
特別提醒大家，雖然番紅花身價高昂，顏色靚麗，但是就目前的研究來看並無什麼神奇的保健效果。在實驗中，番紅花提取液顯示了對血管平滑肌的興奮作用，在一定程度上可以降低麻醉動物的血壓，但到成為藥物還需要更多的研究。至於所宣傳的抗腫瘤、保肝、調節免疫力，這些說法幾乎可以安在任何食物身上，但遺憾的是都缺乏臨床實驗的證據支持。
這樣看來，藏紅花吃吃就好，神效就不用期待了。
你開心就好。圖片：goldensaffron.com
藏紅花價格高昂，贗品當然少不了，其中出現最多的就是紅花（Carthamus tinctorius）。紅花與長滿硬刺的薊有幾分相仿。這倒不奇怪，因為薊和紅花雖然不同屬，但同是菊科植物，它們有著菊科植物的共同特徵——頭狀花序（所有小花都聚集成了頭狀平臺），而且頭狀花序外層都有一個帶刺的總苞。這與鳶尾科的藏紅花可顯然不同。
紅花是這種炸裂的模樣。圖片：flickr.com
紅花利用部位是花瓣，價格也要比藏紅花低得多。紅花的花瓣中也含有紅色和黃色的色素，可以被用在食品工業中，但是這些色素施展拳腳的主戰場還是在印染織物這件事情上。千萬不要把這些菊花模樣的紅花當成藏紅花買回家哦~