【題 引】湘潭，因盛產湘蓮而別稱「蓮城」，它轄湘潭縣、湘鄉市、韶山市、嶽塘區、雨湖區等五縣（市、區），人口近300百萬。它歷史悠久，底蘊深厚，山川秀美，景色宜居、宜遊。尤其，在2018年12月初，歷時3個月的「第十三屆中國湘菜美食文化節」在湘潭圓滿閉幕，挖掘、整理並推出了「毛氏、曾氏、齊氏、黎氏」四大名人菜，讓喜歡湘菜的朋友們更有口福了！
在中國湘菜美食文化節閉幕式上，湘潭市民間廚神及十大名店、十大名廚、十大名菜、十大名優食材等一一揭曉，湘潭市獲「中國湘菜美食文化名城」、湘潭縣獲「中國湘蓮美食之鄉」授牌。其中，湘鄉曾氏名人菜系亮點紛呈。筆者在《華聲論壇》意外獲得湘鄉「曾氏名人菜」系及做法，並整理、編錄。以《「湘菜」名城授湘潭，「曾氏」名菜亮蓮城 》為題，豐富《湘潭味道》中的《湘音湘韻》之"湘潭韻味"專欄，與您一起共鑑。
同時，湘鄉是湘軍故裡，楚南重鎮，古稱「龍城」，其曾氏名人菜共12種，羅列如下：
一、湘鄉蛋糕。是湘鄉代表菜之一，也是曾國藩最愛的菜品之一，做法簡單，營養豐富。將五花肉剁成泥放鋼盆加3兩坨粉、兩個雞蛋、姜米、胡椒粉、鹽、味精適量攪拌上勁，用燙好的蛋皮把入味的肉泥卷好;上蒸籠蒸30分鐘，切段裝盤即可。
湘鄉蛋糕
二、漣水煮活魚。選用水府廟三到四斤的有機雄魚一條熱鍋慢煎，下入老薑煸香，小紅椒增加辣味，小火慢燉至魚湯變奶白，起鍋前放紫蘇、香蔥即可。湯濃魚鮮，越煮越嫩。
漣水煮活魚
三、曾府一品肉。精選三斤左右的帶皮五花肉切成方塊，紅曲米上色，紅油豆瓣醬、八角桂皮爆香，農家自製米酒去腥，廣合豆乳搗碎一同烹煮、白糖提鮮，成菜色澤紅亮，極為誘發食慾。
曾府一品肉
四、水府刁子魚。湘軍水師的雛形形成於湘鄉的水府廟。閒時，操練的湘勇們都喜歡去釣刁子魚。釣上來後，放些辣椒，或煎或蒸，味道鮮美。湘軍吃了它，驍勇善戰，很快便攻克安慶、天京，成就了一番大事業。
水府刁子魚
五、將軍口味鵝。湘軍水師在水府廟演練時，湘勇們都喜歡捉鵝吃，據說很補身體。一定要挑老鵝，先燉熟，再佐以青椒、秘制鵝醬一同製作，大火爆炒後轉小火慢煨，馨香四溢，韻味十足。
將軍口味鵝
六、慄子燒菜心。慄子燒菜心製作簡單，選取油板慄250g、菜心350g，放豬油翻炒，放入秘制原湯加少許鹽調味，澱粉勾薄芡即可出鍋。成菜清澈爽口，慄子粉糯香甜。雖為素菜，卻有葷菜之感。
慄子燒菜心
七、砣粉野菜卷。鹹豐五至六年，曾國藩率湘軍在江西戰場陷入僵局，在此困局時，家鄉沒有忘記曾國藩。湘鄉出現了籌糧籌餉的動人一幕，曾國藩十分感動也很高興。廚師便用湘鄉的紅薯粉和紅米椒混合揉製成卷，給曾國藩做了一道家鄉的坨粉野菜卷。
砣粉野菜卷
八、湘軍瓜砣公。曾國藩在吃早餐上頗有講究，他命廚師採用湘鄉傳統的黑米粉、粘米加當歸和芝麻搓成砣砣，用水煮熟吃，簡單又營養，並取名為「聚湘圓」，有「聚圓同心」之意，後演變成「湘軍瓜砣公」。
湘軍瓜砣公
九、農家殺豬菜。曾國藩中了舉人在家擺筵席，曾府廚房師傅從欄裡拖出肥豬，現場宰殺。而後立馬將新鮮的帶皮豬肉、豬肝切片，豬小腸切段，放入沸水中煮熟，快速出鍋上桌。眾人食之，鮮嫩可口，味美無比。
農家殺豬菜
十、荷葉塘罈子菜。「菜好半年糧」，曾國藩把「種菜」引作家訓。曾國藩多次要求家人曬小菜，做醃菜，「醞菜亦好」，以「款待人客」。因而，曾家的罈子菜做得很好，遠近聞名。吃時，只要將罈子菜拿出來洗洗，加些辣椒、蒜料炒熟即可。
荷葉塘罈子菜
十一、湘鄉叫堂雞。湘軍嗜辣如命，每餐若是沒有辣椒自然是吃不下飯，而湘鄉叫堂雞則是經典代表菜。將雞肉剁碎，用當地的紅辣椒、生薑煮之。雄雞骨粗、皮厚、肉緊，嚼味十足，風味獨特;無辣不歡，漸成湘鄉當地家宴必上菜。
湘鄉叫堂雞
十二、鱔魚煮粉絲。田家鎮大捷，朝廷賞黃馬褂予曾國藩。曾公為犒勞將士，便讓廚房做黃鱔煮粉絲給將士們吃。黃鱔半斤去骨切段，蔥薑末、韭菜鍋中爆香，下鱔魚段快速煸炒，加入剛沒過鱔魚的湯燒至沸騰，再下入本地紅薯粉，自製菜心，薄荷葉，起鍋前放胡椒、醋、鹽調味即成。
鱔魚煮粉絲
據了解，本屆美食文化節活動有聲有色，熱度持續高漲。不僅增強了湘潭美食的關注度和吸引力，進一步擦亮了湘菜美食文化節的節會品牌，而且共同助推湘潭湘菜產業發展，實現「一道名人菜，愛上一座城」的美好預期。並通過品嘗「四大名人」菜，感受湘菜的獨特魅力，品味湘潭的文化味道，讓湘潭韻味更濃、更純。
【編 者 按】
1、《「湘菜」名城數湘潭，「曾氏」名菜亮蓮城 》是《湘潭味道》中的《潭音潭韻》之"湘潭韻味"專欄美食介紹第一篇，以後將陸續介紹「毛氏、齊氏、黎氏」等其餘三大名人菜。敬請關注「雪陽印記」微信公眾號。
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來 源 ： 雪 陽 印 記
作 者 ： 周 雪 陽
圖 片 ： 周 雪 陽