燒雞是一道古老的菜式，從古裝電視劇裡的一言不合就燒雞到如今的乳香吊燒雞、蒜香吊燒雞等，我們中國人最愛吃雞。燒雞在全國各地有不一樣的做法，在我們廣東，最經典的要數脆皮吊燒雞。廣東的脆皮吊燒雞香味濃鬱，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩，整雞顏色鮮紅透亮，從表及裡給人以美味享受。吊燒雞的做法雖然古老但不困難，一起來跟嘉政的老燒臘師傅探討探討。
一、選材
吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。
二、醃製
清洗乾淨後的整雞，需要裡裡外外塗抹上醃料，冷藏靜置8小時以上。醃料我們嘉政使用的是專門調製的燒雞專用醃料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時，讓香味更為濃鬱。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊緻，增加燒制後的爽脆感。飛水過後，需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多餘油脂，讓皮水更好地附著在上面，更好上色。
四、燒制
上好皮水的雞在風乾後，燒制時需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結束後，我們需要恆溫燒制，根據雞的大小掌控燒制時間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。
以上四點做吊燒雞的細節問題，由嘉政燒臘培訓學校老師傅傳授。如果想了解更多吊燒雞等廣東燒臘技術，請關注嘉政燒臘。