土司是中國古代邊疆少數民族地區的世襲官職，其角色隨朝代和地區而不同，其性質大體上介於部落酋長和政府官員之間。「土」，表示該官員來自本地管理本地事物。而「司」則是管理的意思，所謂「有司衙門」。連起來，有點地方自治的意思。我小時候當然不明白土司是什麼意思，只是模模糊糊有個印象知道這是跟少數民族有關的一個概念。後來聽說「吐司」居然還是可以吃的麵包，好長時間都無法理解。
吃的「吐司」，也有翻譯成「土司」的，是純粹的音譯詞，英文叫toast。這是把「烤」這個動詞借用來表示被烤的麵包。Toast這個動作最初是把一片麵包叉在一個叉子上用火烤熱，起源於19世紀的英國。一家人圍爐夜話，順手烤點麵包，這樣的場景大量出現在包括狄更斯在內的19世紀英國作家筆下。
Toast一下，一個簡單的操作就能把放了幾天的麵包還原出外焦裡嫩的口感，味覺享受不再依賴於每天現做最新鮮的麵包，於是麵包的工業化生產成為了可能。1925年前後美國的商店開始銷售預先切片(pre-sliced)的吐司麵包，迅速成了全世界吃麵包的標準。
這個標準化生產的切片白麵包背後隱藏著工業革命的影子。首先，它是白麵包。工業革命之前，白面一直是奢侈品。一是需要耗費大量人力，二是磨和篩的過程中糧食損耗巨大。工業革命帶來了糧食產量數量級的增長，同時也發明了新的磨麵機器。這以後，白面和白麵包(white loaf或white bread)才走上普通人的餐桌。
今天被奉為健康圭臬的全麥(whole grain)在人類歷史上其實只是常態。全麥可能還算比較高級的，直到文藝復興時期，歐洲常見的麵包都是雜糧做的。1615年英國出版的《英格蘭主婦》(The English Housewife)一書為我們提供了一個底層民眾食用的麵包配方，主料是用曬乾的豌豆(dried pea)磨成粉，加上些粗糙的小麥(wheat)、大麥(barley)和黑麥(rye)粉。愛吃多谷(multi grain)麵包的現代人也許覺得這其實是一個不錯的搭配，但是在18世紀以前的歐洲繪畫作品中你永遠看不到白麵包出現在中下層家庭的生活場景中。當然富裕階層偶爾也吃「健康」的黑麵包(rye bread)，特別是當他們需要纖維來解決身體某部分的問題的時候，但是這種麵包絕不會出現在他們的正式宴會上，也不會被畫家畫下來。今天黑麵包(rye bread)倒是頗受歡迎，價格也比普通白麵包貴。最流行的有俄式Russian black bread和德式pumpernickel。
除了白，中文說到麵包，如果不加特指，都是經過發酵(raise或leaven)的，但英文的bread所指更加寬泛。牛津詞典的權威定義是"A well-known article of food prepared by moistening, kneading and baking meal or flour, generally with the addition of yeast or leaven"。按照這個定義，bread必須是從經過揉制(knead)的麵團(dough)而不能是從麵糊(batter)製作成的，所以燒餅鍋魁可以算是bread但是煎餅果子不是。至於是否經過發酵，詞典上只是說「generally」——「一般來說」是用酵母發酵的，但是不一定。
根據發酵與否和發酵的方式，英文中的bread可以分為不發酵(unleavened)、老面發酵(sourdough)和酵母發酵(yeast)三類。不發酵的麵包歷史最久遠，其雛形可以追溯到公元前4000年兩河流域的美索不達米亞。歐洲最早的麵包出現在今天瑞士日內瓦附近，時間是公元前2000年。這類麵包就是現在我們說的flat bread，是幾乎不發酵或者半發酵、烤制以後體積不變或變化很小的那類bread的統稱。批薩就屬於這類，雖然也輕微發酵，但批薩不會在烤爐裡成倍地膨脹。
此後，人們可能是在無意中發現沒用完變酸了的麵糊或麵團，加到新麵團裡面烤出來居然蓬鬆可口，於是就有了老面(sourdough)，每次留一點下次用。今天最有名的要數舊金山風味的sourdough bread。酵母的發現相對比較晚。現在歷史學家普遍認為不同地區的遠古人類很早就掌握了釀造啤酒的方法，當釀酒技術成熟以後人們逐漸從酒和酒糟中發現了可以發麵的酵母(yeast)。直到近代掌握化工技術之前，歐洲的麵包師傅們都是到酒莊裡去淘換酵母的。
今天，麵包的種類已經多得數不過來。最常見的主食麵包就是白麵包，也叫做三明治麵包(sandwich loaf)。不過現在做三明治的麵包也不一定都是白麵包。當年第一次去美國，在快餐店裡點三明治，服務員問white or wheat，當即傻眼，完全不知道他在說什麼，後來連比帶劃的才明白他是問我要白麵包還是全麥麵包。全麥麵包也叫brown bread，棕色麵包。
French rolls
正餐當中，餐前食用一種法式麵包卷(French roll)。說是卷，但其實並不捲起來，只是一個個小小的圓形或者橢圓形的麵包，外殼比較堅硬。另外一種外皮堅硬的麵包是法式長棍(Baguette)，1990年代末青島第一家家樂福開業的時候，人們排著隊搶這種經濟實惠口感有韌勁的麵包。而口感跟法式長棍類似的有一種義大利的方形小麵包Ciabatta，和面的時候水放得特別多，烤好以後外皮沒有法式長棍那麼硬，掰開來裡面有大大小小形狀不規則的孔，非常鬆軟。
Pretzel
發酵的麵包中一個比較極端的特例是Pretzel，德國叫Brezel，黑黑的，細長的條彎曲成一個蝴蝶結的形狀，通常很硬很鹹，當零食吃。另外一個特例就是法國羊角麵包Croissant，很香很油，不那麼像麵包，更像是酥皮點心。
常見的扁平的flat bread大多來自歐洲以外和地中海一帶。希臘、中東的Pitta或者Pita，印度的Roti，墨西哥的Tortilla，這幾種東西大同小異，不發酵或是略微發酵，做皮，把肉卷在裡面一塊兒吃。印度中東一帶還有一種Naan，類似新疆的饢。
這林林總總的許多麵包，我們今天都可以很方便的在超市裡買到。如果喜歡自己動手，各種小巧的家用麵包機讓和面、發酵、烘培一系列的過程都變得輕鬆容易。很顯然這是現代化給我們帶來的便捷。
現代化帶來的還有大量的人口遷徙。人們從一個國家到另一個國家，始終無法改變的是自己從小就好的那一口，移民也把他們各自的麵包文化帶到了世界其他地方。有意思的是，從歐洲各地移民美洲新大陸的人保留了各自國家幾十年甚至幾百年以前製作麵包的獨特方法，而很多傳統的技藝，在其母國已經隨著人們口味的變化漸漸消失了。禮失而求諸野，也許有一天歐洲的歷史學家或者美食家們要到美國和墨西哥去尋找製作麵包的傳統方法了。
參考資料：William Rubel "Bread - A Global History", Reaktion Books Ltd., London UK, 2011; Elizabeth M. Harbison & John Harbison, "Loaves of Fun", Chicago Review Press, Chicago USA, 1997; 戴晉新《土司雜識三則》，中國土司文化研究網站，2017年3月。圖片來自Pixabay公開版權共享資源。