每當北京迎來了新一年的初雪，雪不大，落在地上的都化成了泥。只在樹梢、屋頂、車頂上掛了一層薄薄的積雪，像是職場女郎的淡妝，只是剛剛好。這樣的天氣裡，再沒有什麼比一頓老北京涮羊肉來得更舒坦了。
北風吹得緊，紅泥小火爐，在涮羊肉小館裡坐在靠窗的位置，看著不大的空間裡蒸騰起水霧，帶來濃濃的暖意，羊肉在滾鍋裡上下翻騰，透過朦朧的玻璃窗，依稀能看到窗外的枯樹枝椏，積雪簌簌落下，有一種不真實感。推杯換盞間，似乎真的穿越回北平。待到酒足飯飽，出門一挑棉帘子，深吸一口冷冽的空氣，那叫一通透！踏雪歸家的路上，有心滿意足的踏實。
在北京，涮羊肉更準確的說法是涮鍋子。別看北京人平時看起來大大咧咧的，但在吃涮鍋子時，有皇城根兒下獨有的講究。你要把涮鍋子等同於火鍋，老北京可絕不答應。
前世今生：涮鍋子的由來
乾隆年間曾舉行過歷史上有名的千叟宴。叟，是年老的男人。千叟宴，即上千名老人聚在一起吃飯。因為乾隆晚年好熱鬧，而彼時國庫充盈，為彰顯自己治國有功，乾隆便把曾輔佐過自己，已經告老還鄉的大臣都吃到京城吃飯。
這些退休的老臣，生活在祖國的大江南北，坐馬車少則十天半月，多則兩個月才能趕赴京城。有的人年齡大經不起舟車勞頓，到達京城就累垮了。然而這時還不能休息，畢竟君命難違，得馬不停蹄地參加皇帝舉辦的宴會。
而時值隆冬臘月，儘管吃的是滿漢全席，但在露天廣場上，菜被寒風一吹就都涼了。奈何乾隆興致大發，宴會舉行了很久，老臣們只能在寒風中吃下這些冷冰冰的食物。這樣一來，身子弱一點的當場就頂不住了，稍微硬朗的，在回去的路上也病倒了。
千叟宴辦成了鴻門宴，乾隆很不高興，將這個難題說給和珅聽。和珅見多識廣，給乾隆說了外邊還未流傳開來的涮鍋子。此後，涮鍋子就在宮廷中流行起來，深受王公貴族的喜愛，民間百姓一般吃不起，只有羨慕的份。
涮鍋子裡的講究
如今涮鍋子已經變成一種尋常食物，走進千家萬戶，但老北京在吃的時候還延續著宮廷裡的講究。首先是鍋，必須是中間能加木炭的銅鍋，鍋頭大底小，有點兒「宰相肚裡能撐船」的意味，當然也是為了方便裝木炭。支在電磁爐上的小盆只能算羊肉火鍋，不是涮鍋子。
其次湯底必須是清湯，過去達官貴人為了顯擺自家吃的是上好的羊肉，湯底只用「清水一盞，蔥姜二三」，延續至今老北京涮肉也是一水兒的清湯。什麼菌湯、紅湯甚至咖喱，都會奪了羊肉本身的味。
再次是食材，主角自然是羊肉，一隻羊身上，能涮的肉只有40%左右。過去宮廷裡吃的羊肉，要提前一天放在有冰塊的箱子裡，凍一天一夜，讓血水流盡，羶味消失。肉選好了，切也有講究，要薄如紙，攤在帶花紋的瓷盤裡，不能完全看不到盤中花紋。現在機器切的羊肉，少了點內味。
然後是蘸料，吃涮鍋子必須蘸麻醬。對於老北京來說，麻醬可以蘸一切，若不蘸麻醬則涮鍋子沒有靈魂。當然如果你以為麻醬只是芝麻醬那就大錯特錯了，醬油、辣椒油、香菜、蔥花、韭菜花、滷蝦油、醬豆腐可是一個都不能少，又稱「老八件兒」，都準備齊活了才能開涮。
最後是吃的講究。「涮」在北京話裡，是騙你白跑一回的意思。所以涮羊肉是騙羊肉白跑一回，那就得快。湯沸騰時，夾起薄薄的羊肉往鍋裡晃悠幾下，肉變色就可以出鍋吃了。南方人把一整盤肉倒在鍋裡，熟了之後每人夾幾片，在北京人看來那是煮肉，不是涮。
吃的時候，除了把羊肉放在麻醬碗裡裹一圈兒，更講究的吃法是把肉攤在盤子裡，拿小勺淋上蘸料，這樣就不會稀釋蘸料。把蘸料抹勻了，那一口羊肉下去，滋味簡直賽神仙。
還有吃的順序也很重要，要先肥後瘦，先肉後菜。下別的菜之前，問一下同桌的人肉吃好了吧，若沒徵得全部人的同意就下菜，可能會遭個大白眼。講究的涮鍋子，配菜就粉絲、白菜、凍豆腐，再無其他。有時桌上還有碟糖蒜，吃肉時偶爾吃一口，可以解膩，南方人卻招架不住那味道。
如今，北京的生活節奏越來越快，吃的東西也越來越多，很多老北京吃涮鍋子的次數都少了。只在下雪的時候，還是想來個銅鍋羊肉才暢快。