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「涮羊肉」的名稱相傳是元世祖忽必烈賜名的。據說忽必烈統帥大軍南徵時在進駐到一山谷牧場後，夥夫正給忽必烈宰羊割肉準備清燉時，忽然探馬飛報敵軍逼近，忽必烈急令部隊開拔迎敵，並高喊：「羊肉！羊肉！」以解飢腸之求。夥夫急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌涮了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃了幾碗後即上馬迎敵，戰刀一揮旗開得勝。
在慶功會上忽必烈又讓夥夫給全軍製作那樣的肉片，將士們吃後讚不絕口。夥夫請忽必烈給起個名字，忽必烈邊涮吃著羊肉片邊說：「那就叫『涮羊肉』吧！」這就是涮羊肉這名稱的由來。
吃火鍋在清代時的北京，不僅是在民間盛行，在清宮中更甚，還成了一道著名的「宮廷菜」，清朝皇家除夏天不吃外，秋冬春三季每膳必吃火鍋，在清宮御膳食品中就流行吃「舒意火鍋」、「黃羊片火鍋」、「全羊火鍋」。
據古籍載乾隆四十四年8月至9月僅一個月內就吃了各類火鍋66次，在乾隆將皇權交給嘉慶皇帝那年，曾在宮中大擺「千叟宴」，當時共用了1550個火鍋，應邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
北京人把吃火鍋稱為「涮鍋子」，「涮羊肉」也早已與北京烤鴨、烤肉並列齊名，成為北京著名的風味佳餚。老北京涮羊肉，採用銅鍋炭火，羊肉講究肉質細嫩且無羶味，鍋底用清湯，最大限度的保證羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩、純真的味道。
如果您想吃正宗的老北京涮羊肉，還要知道老北京涮羊肉的那些講兒。
在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼夥計張嘴說第一句話，就能看出你是不是內行。銅鍋涮肉，內行人叫「支鍋子」。在涮肉館子裡，說「上個火鍋」和說「支個鍋子」的，明顯是兩路人。
銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，才能達到"涮"羊肉的效果，涮出來的羊肉比較嫩，口感好。
銅鍋還必須是紫銅掛錫。紫銅導熱快，鍋也就開的快，省火省時。而且紫銅有著非常好的殺菌能力，掛錫的銅鍋兒穩定性高，長時間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，從而保持肉和菜的原味。
北京銅鍋涮肉，從來不講究湯料裡多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見綠，吃的是肉的鮮美，而不是為吃鍋底的味道。如果鍋底配了好多東西不為別的，就為遮味兒。
清湯是指涮完最後一片羊肉時，鍋裡的湯一定是清澈透底的，沒有血沫。在正經老北京涮肉店裡，你不會看到服務員熱情地為客人撇去湯裡沫子的情景。
在正經涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，立刻就能讓底湯鮮美起來，而且羊尾油看似發白，吃起來一點都不膩人，還有個名堂，叫「肥湯」。
一隻羊身上的肉並不是隨處可涮，只有「上腦」、「三叉」、「磨檔」、「黃瓜條」能涮著吃。其中，「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部，故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地最為細嫩。「三叉」，是羊胃上的脊梁，肉質也相對很嫩。涮肉時以「上腦」、「三叉」為上品。
北京涮羊肉一般把羊肉分為五個部位：羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、黃瓜條。
更講究的，分八個部位：羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、黃瓜條、大三叉、羊筋肉、一頭沉，其實吃起來的口感實際上就三種：瘦的、肥的、帶點脆的。
切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，這樣的羊肉片，可以入口即化，不會塞牙。斷絲切，即頂刀切，橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面，這樣的肉易熟，吃的時候入口便化，口感、味道都能發揮到極致。如果順絲切，很容易塞牙。
機切的羊肉片可以放鍋裡不用管它，待變色後撈出。手切羊肉儘量不要離筷，變色就可以吃了，時間太長了影響口感，也辜負了這一份好肉。
和四川火鍋不同的是，北京火鍋有先養肥鍋，然後再涮菜喝湯的傳統。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥後瘦的順序；再涮蔬菜，粉絲，最後乘一碗湯，美其名曰：原湯化原食。
涮肉不是用水煮肉，從肉的切口處夾起來，不能夾著肉左右橫著涮，而是拎著上下涮。不能蘸著麻醬吃，而是把肉放在手盤裡，挑著碗裡的麻醬放在肉上面，這樣不會因為肉湯稀釋麻醬，從開頭吃到末尾兒都保持同一口感。
除了羊肉以外，羊肚、羊腰子也是涮肉時的佳饌，據說內廷的羊腰子是切橫片，而且比一般的腰花大，這樣就更加鮮嫩了。因為自然條件有限，傳統的涮火鍋中，蔬菜相對要少一些，一般只有酸菜、凍豆腐、粉絲和白菜，或者將香菜切斷來食用。當然，現在我們有更多配菜選擇了。
涮肉蘸料以芝麻醬為主，花生醬為輔，芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買無鹽的，不然就不要加腐乳了。醬料再怎麼秘制，這三樣不能少。當然糖蒜也是不能少的。
嗯，吃老北京的涮鍋，二鍋頭是絕配。這個不需要解釋^_^
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