丨浙東海鮮王國丨
▲ 海鮮愛好者的天堂。圖/網絡
-風物君語-
浙江最東，海鮮無雙
舟山這座千島之城，在江南一直顯得有些格格不入。
儘管它擁有九成以上的海洋面積，但在提到江南水鄉的時候，我們腦海中浮現的還是「小橋流水」、「杏花春雨」，文人們不知去了多少次太湖、西湖，就連觀潮也只肯止步於錢塘江，卻從來對舟山那洶湧渾濁的浪潮不置一詞。
▲ 舟山沈家門，我國最大的天然漁港。攝影/Geethan
我們這個民族以農耕為主，對海洋總是展現一種隱秘的敬畏，但沒有人能禁得住海鮮的誘惑。現在正是伏季休漁期，舟山的海面上顯得有些沉寂，東海正等待著再次為漁民「慷慨解囊」。到了那個時候，舟山就會正式陷入海鮮的狂歡。
▲ 新鮮的海鮮往往不需要複雜的烹調，最家常的，也就是最可口的。圖為蛤蜊蒸蛋。圖/圖蟲·創意
沒了大海，舟山人的餐桌也就沒了味道
故事要從居住在寧紹平原的河姆渡人說起。六七千年前的某一天，河姆渡人終於不再滿足於母親河給他們帶來的河鮮與稻穀，開始了向海洋的無窮探索。
河姆渡人打造了原始的舟與槳，踏上了那座後世以舟為名的小島，結下了與海洋的緣分。到今天，在河姆渡遺址中還能看見大量出土的龜魚類殘骨、蚌殼和菱角等水生動植物，有的陶釜底甚至在出土時還帶著魚骨。
▲ 黃泥螺，又叫吐鐵，當地人最喜歡將它酒漬來吃。圖/圖蟲·創意
在漫長的歲月裡，為了留住大海的滋味，沿海捕魚的一支越人掌握了醬漬、鹽漬、風乾等保存海鮮的技術，時至今日，這些獨特的風味仍然佔據了舟山人的餐桌，並被託付了鄉愁，翻山越嶺地寄向遠方。
頗負盛名的舟山大黃魚，在歷經長時間的醃製處理後，被舟山人喚作「白鯗」。這種食材從被捕撈到保存，都是在海洋的關懷中進行——在海風吹拂中曬乾，在海鹽中醃漬，因而鎖住了最原始的野性滋味。老舟山們還善於將這種鮮味通過與肉食的組合來激發，醃製好後的白鯗，或搭在油滋滋的豬肉上，或扣於本地特產的土雞上。肉香與魚鮮在舟山人的手藝下如同風助火勢，再佐以一壺老酒，瞬間點燃味蕾。
▲ 黃魚鯗㸆肉。圖/匯圖網
可縱然有成熟的醃製技術，時空的阻隔依舊把海鮮這一種易腐的食材局限在沿海地帶。鮮嫩肥美的黃魚，柔軟多汁的烏賊，依然無法名傳整個神州大陸，舟山，又何言「敢為天下鮮」呢？
這要歸功於清末那位投身實業的狀元郎，張謇。作為民國時江浙漁業公司的主辦人，自張謇手下的漁輪「福海」號發現小黃魚開始，嵊泗列島的漁業開始蓬勃發展。
▲ 舟山海鮮市場上售賣的黃魚。圖/圖蟲·創意
春分至穀雨的小黃魚，立夏到夏至的大黃魚和烏賊，小雪到大寒時節的帶魚，一年四季皆有漁汛。漁汛來時，百船入海，書上描述說「潮大勢急，計大小船以萬計」，「小滿前後三度、浹旬之間，獲利不知幾萬金」。
海洋的厚賜與時勢的造就讓舟山處在了風口浪尖，一時舟山海鮮名聲大噪，不僅惹出了江蘇和浙江兩家鄰居對於嵊泗列島歸屬的一番爭議，舟山黃魚還成了上海人的心頭好，為此民國的風雲人物杜月笙親自出門，為了保障「上海人吃得上好黃魚」，藉助雄厚財力置辦了大量冷藏設備，吸引舟山漁民來此販魚。
▲ 舟山海邊晾曬的鰻鯗，在冷藏設備出現以前，曬乾是最普遍的海鮮儲存方法。圖/視覺中國
正是憑藉冷藏之功，舟山人大風大浪裡捕撈的海鮮能夠快人一步，送至更遠城市的餐桌上，一飽內陸老饕們的口福。
海風吹吹老酒醉醉
由於錯綜複雜的歷史，舟山的海鮮在不同區域各有吃法，江蘇人精烹細作，上海人獨好一口清蒸，而海風老酒裡的老舟山們對於食材的處理更是別具一格，獨有風味。
▲ 雪菜黃魚湯。圖/圖蟲·創意
對於享譽全國的大黃魚，漁家人海上漂泊，一切從簡，船上可生火支鍋，從網中到鍋中不過數秒。船上常備蔥、姜、醋，精華是一大把本地的鹹菜，從海上到陸上，舟山人記住了鹹菜和黃魚的奇妙組合，將它搬上了家常餐桌。不僅是黃魚，舟山人無論是蔬菜放湯還是清炒，都會混著各色海鮮。芹菜裡切入魷魚，蒸蛋時候放幾粒蛤蜊，豆腐番茄湯中也加魚提鮮，不加海鮮，本地人幾乎都忘了蔬菜怎麼炒了。
▲ 梭子蟹燒年糕。圖/圖蟲·創意
熬過了漫長的禁漁期，每年秋來，舟山蟹肥。農曆九月的蟹黃，十月的蟹膏，舟山人有諺語說「九月團臍十月尖，秋後螃蟹頂蓋肥。」尋蟹之道，老舟山講究「一掂二看三捏」，掂掂分量，看梭子蟹背殼是不是呈紫色褐色，肚臍部分則以深黃或偏紅的為美，舟山人稱之「蟹老結」，再捏捏蟹腳和蟹體處連接處是不是緊實，來判斷螃蟹新不新鮮。
▲ 紅膏嗆蟹。圖/匯圖網
食蟹手法有多樣，或清蒸或以蔥油爆炒，或裹上鹹蛋黃，焗出一身黃金甲，更可燉蛋可放湯。但對於熬到農曆十二月的紅膏老蟹，膏性最足，舟山人選擇用鹽滷醃製，在混入蔥、姜的鹽水裡泡上半天功夫，直接切大塊裝盆上桌。
這一道紅膏嗆蟹，源自久遠年代大量螃蟹無法儲存時的處理辦法，也許是不經意間的靈感迸發，卻永遠刻入了舟山人的海鮮經典，留存住了最本真的海蟹味道，紅膏糯口，蟹肉細膩柔順，鹹鮮中帶著甘甜，任誰嘗了都要豎起拇指稱道一句「米道頂好」。
▲ 蔥油梭子蟹。圖/圖蟲·創意
到冬天，冬至如大年，北方人大多吃餃子，部分南方人吃湯圓，但對於舟山人來說，在冬至這個節氣最為惦記的要數帶魚，而清蒸是烹飪帶魚的最佳方式。北方人食帶魚多是紅燒或幹炸，緣其腥味難除。而舟山每年冬天盛產的白帶魚，身處冷水，生長緩慢而個頭較小，卻極富活力，少有腥味相伴。
除去鮮而不腥，舟山帶魚單從口感的綿柔上講就讓人難以忘懷，尤其是帶魚的那一塊肚皮肉，舟山老話裡有一句：「說話講道理，帶魚吃肚皮。」或許在他們眼裡，帶魚肚皮肉之鮮嫩柔滑，已經上升到真理層面了。
▲ 清蒸帶魚。圖/圖蟲·創意
龍頭魚，舟山人叫「蝦潺」，價廉物美，雖為魚，但一口吮吸下去卻充滿了流動的鮮蝦滋味。老舟山人做蝦潺主要是紅燒或與豆腐同熬做湯，更有所謂「面拖蝦潺」，加料酒醃製，裹上麵粉雞蛋炸至兩面金黃。就不知這個「潺」，是指肥嫩鮮味如流水潺潺，還是食客聞香就已「口水潺潺」了。
▲ 蝦潺，即龍頭魚、九肚魚，肉質綿軟，掛糊油炸，外焦裡嫩。圖/圖蟲·創意
而舟山的所有的鮮味，最後都將隱藏在一碗熱氣騰騰的海鮮面裡。在這座海濱小城裡，將本地特有的米麵或切面融入海鮮的靈魂，鰻魚、明蝦、梭子蟹、燻帶魚、鮮帶魚，或者乾脆來一碗海鮮雜燴，凡網中所撈的，皆可入面，佐以青菜、絲瓜、鹹菜、西紅柿等。從海鮮到湯汁再到麵食，舟山人在碗中架起了一道鮮味的橋梁。
▲ 海鮮面。圖/圖蟲·創意
海天佛國也是有滋有味
如果說把海產做「鮮」，在我國綿長的海岸線和悠長的食魚史上，舟山人只能算是其中一家；那麼把素齋做出不輸於海鮮的滋味，使二者並稱為舟山美食界「兩大門派」，則是舟山人的匠心所在。
「忽聞海上有仙山，山在虛無縹緲間。」自古以來，普陀山由於其獨特的地理位置與濃厚的佛教文化氛圍，成為了一處海上聖地。而隨之產生的素食文化，成為了普陀島上除了「觀音道場」之外，另一塊亮眼的招牌。
▲ 素燒鵝。圖/圖蟲·創意
以豆腐製品為核心，夾雜菇類、茄子等提鮮，佐以濃厚湯汁，衍生出了各種模擬肉味的素齋。以豆腐皮為主材的素燻魚，用浸溼後撒了鹽的白紗布將豆腐皮包裹成圓筒，固定成型後加醬料調製，入口兼具豆製品的醇香和燻魚的鮮甜；涼拌牛肉則用麵筋模仿出牛肉的嚼勁，切成薄片狀與黃瓜、胡蘿蔔一同擺盤。還有許多素齋起名多與佛教文化相關。比如「蓮池月夜」、「普賢雙修」等等。
▲ 金絲繡球。圖/匯圖網
一般店裡的「金絲繡球」用豆腐加以豬肉或蝦仁打成泥，調味後做出丸子，普陀山上的素齋只保留了豆腐，另加入了鮮美的菌菇調味。外層炸至酥脆的土豆絲特別講究刀工，不僅細如髮絲，且要根根均勻，出鍋晶瑩透亮。這道原自滿漢全席裡「龍鳳繡球」的菜品，在普陀山大廚的手中改良成素食後，煥發出了全新的生機。
舟山，從河姆渡人的探索到民國漁船的興盛，從一碗海鮮面的包羅萬象到整桌素齋的琳琅滿目，向海洋進發的腳步從未停息，立於浪潮之頭，敢為天下之鮮。
- END -
文丨葉吟嘯
編輯丨伊森
封圖丨視覺中國
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