客家人,看見什麼釀什麼

丨食材「在一起」的別樣方式丨

- 風物君語 -

魏瓔珞，

任何人物都可以降服，

而且脾氣爆不好惹；

客家人，

任何食材都可以入釀，而且脾氣很好，

當你吃飽時還會執意為你添上一碗飯。

▼

▲ 客家傳統土樓。攝影 / 項玥

客家是少數民族嗎？不是。他們是一群被戰亂逼迫，從中原輾轉到嶺南地區定居繁衍的漢人。

 

 

釀菜的誕生和這群中原人的生活習慣有關——逢年過節，吃了餃子才圓滿。客家人想自己包餃子，但苦於嶺南沒有足夠的麵粉擀麵。為了一解饞癮，他們把當地盛產的各種蔬菜當做餃皮，將肉餡釀進去進行烹煮，沒想到收穫了成倍的鮮美。

為什麼釀菜那麼鮮美？能釀些什麼？可以釀成什麼形狀？裡頭的學問多著呢！

丨 在這篇推送中，你將看到 丨

河源釀豆腐

惠州釀春

桂林釀柚子、釀田螺

賀州釀魚、蠔豉扣

...

 

餃子有餡，釀菜有釀心。畢竟是難民，早期在山區居住的客家人用肉做釀心比較奢侈，所以選擇了便宜又管飽的糯米作為餡料。後來富裕了，以韭菜和豬肉魚肉為主的釀心多了起來。但很多家庭仍然保留著以糯米入釀的習慣。

 

▲ 三種主要的釀心。

因為囿於山河湖泊，食材原生態，客家菜走的是鄉土風。為了增鮮增香，泡發的木耳、香菇、魷魚乾也會參與到釀心中。沒有繁雜的花椒大料，僅用生薑、蔥頭等食材去腥提味。

 

釀心明確了，各個地方的客家人就抻了抻筋骨，結合各地的特色，把釀菜的樣式玩出了花。

「羊鬥虎？綁酒又綁飯？」孫中山面對釀豆腐時一臉疑惑。

1918年夏天，孫中山先生到廣東梅縣松口鎮視察。臨別前受邀吃了一頓客家宴，被釀豆腐吸引了，客家鄉紳用濃厚的客家口音介紹了「釀豆腐，送酒又送飯」。孫中山聽不懂，同伴翻譯了才恍然大悟。

▲ 剛釀好的豆腐。圖 / 視覺中國

得到孫中山青睞的釀豆腐，客家人家家戶戶都會做，是當之無愧的客家名菜。「古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真」。豆腐這種便宜又易得的平民吃食，始終是客家人的好夥伴。

▲  熱騰騰的豆腐已上桌。圖 / 網絡

除了孫中山呆過的梅州，車田的釀水豆腐也不得不提——車田是廣東省河源市龍川縣的一個鎮子，一直以來都有做豆腐的習俗。它位於東江的上遊地區，水質極佳。車田人用當地的綠皮土黃豆，配合上潔淨的井水，做出的豆腐沒有北方豆腐的柴火味，只有黃豆的清香和被優質水源賦予的甜潤。

▲ 依山傍水的車田鎮。圖 / 灌陽人在灌陽

 

正宗車田豆腐特殊之處在於點過滷、攪拌成豆腐腦狀的豆漿，會用小布獨立包好壓製成型。最後還必須給豆腐刷上茶油，在炭火上烤至微微焦黃。當地人叫把這個步驟叫做「炕」。

 

▲ 「上炕」的車田豆腐，外表變韌，方便運輸。GIF/《文明密碼》

 

製作釀豆腐，要往車田豆腐裡填入肉餡，入鍋煎成金黃色，再放進瓦煲中。淋上蒜和豉油做成的芡汁燜，趁著上桌時滋啦滋啦的響聲，廚師會根據你的個人喜好，撒上一把新鮮的小蔥。

必須筷子勺子並用，才能把一塊釀豆腐盛到碗裡，否則嬌嫩的它容易裂開。將豆腐滑入口中，先是品嘗到被旺火煎出的焦脆，然後才是豆腐的香軟。香氣濃鬱的土豬肉餡調皮地與豆腐融為一體，這滋味，嘗過之後就難以忘懷。

▲ 用煎燜的方法做的釀豆腐。圖 / 網絡

 

釀豆腐就像客家人的暗語，你一釀，人家就懂了。散落在福建、江西、廣西各市縣的客家人，在節慶滿滿地做上一大鍋，吃上幾天都不稀奇。而漂泊他鄉的客家人，能吃上一口釀豆腐，親切得就像回到家一樣。

▲ 釀油豆腐，外地人愛把它叫豆腐泡。圖 / 視覺中國

而釀的做法，也延伸到茄子、苦瓜和辣椒上，很多人管這三種釀菜叫「釀三寶」，不過每個地區對具體是哪三寶的定義就各有freestyle了。

 

▲ 客家釀三寶，隔餐或過夜的釀苦瓜相當好吃！圖 / 匯圖網

 

教你一個客家詞彙——春。春就是「蛋」的意思，雞蛋就是「雞春」，鴨蛋就是「鴨春」。當生日蛋糕還沒席捲中國大地的時候，惠州的客家人過生日，一碗家長做的釀春是標配，俗話說「吃個蛋，脫個難」嘛。

 

製作釀春，要選擇口感不柴的豬頸肉，剁至肉爛筋連，再混了蝦粉、魚露、冬菇和蔥花，為釀心打好鮮香的基礎。鴨蛋也有講究——足夠新鮮的鴨蛋，蛋黃外頭的薄膜才會有韌性包裹住肉餡。同時，蛋白的部分要稍微多一些才正宗。

 

▲ 稍有不慎，鴨蛋黃就整個散掉，美觀會大打折扣。GIF/《遠方的家》

 

手藝好的師傅，能把2兩肉餡完整釀入鴨蛋裡。把水煮沸，滑入釀春，待它浮起，配合上象徵著長壽的綠豆粉絲，燙熟枸杞葉，就可以大快朵頤了。別看它外觀並非濃油赤醬，可是裡頭鮮著呢！

▲ 釀春，隱約可以看到肉餡。圖 / 網絡

 

「高羅漢做了個竹筍釀，矮羅漢做了個螺螄釀。

肥羅漢做了個冬瓜釀，瘦羅漢做了個柚皮釀…」

——平樂童謠

▲ 廣西壯族自治區桂林市平樂縣城。圖/網絡

毗鄰陽朔的平樂縣，集釀菜之大成。客家人歷來勞碌奔波，培養出了吃苦耐勞，善於向自然取材的品性。在植被豐富的平樂縣，人們用竹筍、香芋、冬瓜、辣椒、老蒜等各種食材做釀菜，有代表性的就多達十八種，其中，田螺釀和柚皮釀很有意思。

 

沒想到吧？水果也能做釀菜。

▲ 處理柚子皮。GIF/《舌尖上的新年》

 

從廣西玉林市的容縣沙田鎮輻射出去的大片地區，沙田柚生長得曲線玲瓏，帶有蜜香。柚子吃掉了，柚皮還有大用途。削掉新鮮柚皮的外表，取海綿質地的柚子皮，切成三角形狀並從中間劃開一半。用沸水將柚皮苦澀的味道焯去，往裡頭填入調好味的釀心，入鍋蒸熟，一道釀柚皮就大功告成了。

▲ 澆好汁的釀柚皮。圖/weibo@馬小壞頻道

 

和蔬菜釀相比，柚皮釀像雙胞胎中更出挑的那一個——外觀像冬瓜瓤，晶瑩透亮。咬下一口，能體會到茄子一般的綿軟，清新的果香滲透到肉裡，好吃不膩。

▲用肉餡將螺殼填滿。GIF /《舌尖上的新年》

西江的支流恭城河在平樂周邊發源，河裡田螺肥美，當地人自然要好好利用它。取出螺肉，和豬肉、薄荷一起剁碎做釀心。取肉厚的螺殼焯乾淨，往裡頭抹上增加粘性的澱粉，將釀心戳回殼中，田螺釀嗷嗷待烹。

 

▲ 炒好的釀田螺，配米飯絕了。圖/《環球人文地理》

紫蘇、酸筍、豆豉、桂林三花酒，這些帶有濃鬱廣西風情的食材和田螺釀一同下鍋，煎炒出鮮香迷離的田螺釀。不必像嘬田螺一樣費盡心力，只需要輕輕一吸，韌勁十足的肉會在唇齒中彈開，一口一顆，停不下來。

▲ 廣西賀州的八步區，賀江的支流大寧河從此處淌過。圖 / 圖蟲

二十年前，陸路交通還沒有那麼完備，賀州人靠著賀江與外界溝通交易。當地的吃食，多少也帶上了江水的靈氣。

 

賀州人愛賽龍舟，便有了龍舟宴。為了方便給一隊龍舟手提供餐食，當地人把鋪滿芭蕉葉的簸箕作為容器，鋪滿琳琅滿目的特色吃食，所以人們也管它叫簸箕宴。這其中，帶有釀菜影子的釀魚和蠔豉扣相當惹眼。

 

▲ 賀州舉辦「世界長壽市認證大會」，工作人員端著的正是簸箕宴菜餚。圖 / 視覺中國

賀州人喜歡吃完整的魚，意味著能有好彩頭。只吃魚未免單調些，賀州人於是發明了釀魚這個做法。

▲ 釀整魚。GIF/CCTV《味道——賀州》

 

整魚從中間剖開，用刀分離魚肉和魚皮。魚肉和豬肉同時剁碎，攪打上勁，再包回魚皮中。圓圓鼓鼓的釀魚，好像跟處理前別無二致。釀魚採用先煎後燒的方式，成菜魚皮酥脆，內餡因為有魚肉的加入，而變得更加彈牙。

▲ 不光賀州人做釀魚，順德人也做得很6。圖為順德煎釀鯪魚。GIF / 品城記Video

因為沒有魚骨頭的困擾，全家老小都可以盡興吃。

 

▲ 當蠔肉還沒有被曬乾的時候。圖/視覺中國

兩廣人把生蠔叫做蠔豉。用賀州當地話講蠔豉，讀音跟「好事」相近。賀州八步區的漁民，最早從廣東來。這群人在珠江打漁撈蠔從此發家，在沒有強大冷鏈的年代，他們會把生活在鹹淡水交界處的生蠔撈起曬乾，以此延長保存期限。

▲ 白色的便是豬網油。GIF/CCTV《味道——賀州》

對蠔豉的喜愛，在賀州延續了下來。逢年過節，當地人會將豬肉、泡發好的蠔豉、紅棗、香菇和馬蹄剁碎做為釀心，取豬網油（腸繫膜）做釀皮，裹好後，上蒸鍋蒸上10分鐘，蠔豉扣就做好了。它油香撲鼻，因為馬蹄、紅棗的加入而甘香不膩，難怪當地人那麼喜歡它。

▲ 蒸好的蠔豉扣。GIF/賀州新聞網

 

「取之於山野，烹之於徵途，映日月星辰，染風霜雨雪」。自古輾轉遷徙的客家人就是如此，看見什麼釀什麼。因為客家釀菜的重複性比較高，這個地方做那個地方也做，所以如果文章中沒能提到你家好吃的釀菜，尤其是福建和江西的朋友，也請你在評論區告訴風物菌。等你。

 

你吃過哪些釀菜？

文丨百萬

設計丨Q年

— 點擊下方圖片，吃吃喝喝迎金秋 —