過去幾年在韓式烤肉風潮帶動下，市場已日趨飽和。近年，本地主打日式燒肉（Yakiniku）料理的餐館越開越多，大有取而代之的趨勢。這些日式燒肉餐館概念不一，有專業師傅代勞的，也有讓食客親自動手的。選擇多了，國人對日式燒肉的了解又有多少？本地日式燒肉業者分享如何吃出滋味。
日本吃烤肉的文化源自韓國，隨著韓國人移居日本，烤肉的飲食文化也跟著渡海遍地開花。後來，日本人發揮職人精神，融入日式烹調特色，並將之發揚光大，發展成今日的日式燒肉。
位於安祥路的Yen Yakiniku於2015年創立，坐鎮的是來自臺灣的主廚陳斌賢和經理林致遠。
Yen Yakiniku主打吧檯概念日式燒肉，所有肉類都經過嚴格精選。走進店內，就看到一條長長的吧檯，感覺有點像日本料理店的壽司臺。陳斌賢說：「我們會幫客人烤肉，以確保每種肉都烤到最佳熟度，也會針對肉品向客人做完整介紹，拉近主客之間的距離。」
兩人坦言，吧檯式日式燒肉在臺灣相當受歡迎，日本人則因從小就接觸烤肉文化，更偏好自己烤肉。在該餐館，日式燒肉所採用的醬汁主要有兩種，即鹽與胡椒和日式燒肉醬。烤肉前，師傅一般只用鹽、胡椒為肉品稍加調味，偶爾也會用上日式燒肉醬。
餐館以炭火烤肉，採用的是木屑壓縮炭，優點是耐燒，不會產生煙。陳斌賢解釋，炭火烤肉一方面可用遠紅外線將肉質烤得很嫩，另一方面可避免吃完烤肉身上殘留味道，又可以增添肉的香氣，可說是天然的調味料。
Yen Yakiniku每周推出限量部位，無論肉質、口感或油香，都讓饕客一試難忘。
一些稀有的牛肉部位包括：
翼板肉
●翼板肉（Zabuton）——牛肩裡脊內側肉，屬於較稀有部位，適合搭配芥末。特點是油脂豐富，具有獨特香味與口感，肉甜度非常好。
臀蓋肉
●臀蓋肉（Ichibo）——油脂豐富，口感香甜。很多人會認為臀部的肉較柴，但它吃起來軟嫩，一般會以鹽和胡椒調味，建議搭配柚子胡椒味道最好。
和牛牛舌牛排
●和牛牛舌牛排（Ox Tongue Steak）——油脂豐富，厚度約1公分，烤肉師傅會在舌面劃紋，以鹽和胡椒調味，適合搭配鹹昆布享用，充滿鮮香，吃起來口感脆嫩甜美。
板腱肉
●板腱肉（Oyster Blade）——位於肩胛骨內側，數量稀少。雖是瘦肉，但仍含有少量而漂亮的油花，吃起來軟嫩多汁。一般以鹽和胡椒調味，上面放些洋蔥泥，吃起來口感更具層次。
對肉品生熟度的拿捏
本地食客對一些少見牛肉部位難免存在誤解，例如，食客會覺得好的牛肉可以吃生一點，林致遠卻不認同。他說：「針對每個部位的肉，我們心目中有最好吃的熟度。油脂受熱後，肉的香氣和甜味才會出來。若吃得太生，肉的油脂和肉汁沒融化，吃起來沒這麼好吃，也就感受不到它的香氣。」
鑑定日式燒肉店的好壞與水平，必點三道基本菜，即牛舌、牛五花及豬頸肉。陳斌賢一般不建議食客進門就點特別貴的牛肉部位，「如果基本菜式的味道都很普通，貴的就不用點了。」
他解釋，牛舌吸引人之處，在於其甜味和牛肉不同。牛舌入口必須是很甜的，不會有味道。舌根部分油脂較多，靠近舌尖的部分味道就沒這麼好。
至於牛五花，甜度吃起來明顯，通常會以日式燒肉醬稍加調味。豬頸肉不僅油花重要，也考刀工，若切得太厚吃起來太硬，切得太薄又沒有吃肉的口感。
林致遠也提醒，若是自己動手烤肉，油花越好的肉可以稍微烤熟一些；油花較差的肉就不要烤太久。無論如何，烤肉要帶有一點金黃色的焦紋，才會好吃。另外，吃烤肉時可以搭配氣泡飲料，若要搭配清酒，不要選擇太甜的，不妨選擇辛口清酒。
吃日式燒肉，還有一件不可或缺的東西——白飯。陳斌賢說，雖然有蠻多新加坡人不吃米飯，但日式燒肉配白飯是最好的享受。日式燒肉店對白米的選用也有講究，Yen Yakiniku選用的就是秋田縣的白米。
日式燒肉配搭蔬菜和白飯，有助轉換口味及解膩。
從清淡吃到濃鬱
位於卡佩芝路（Cuppage Road）的Yakiniku Jan Jan於2017年開設，餐館經理橋本孝（Hashimoto Takashi）說兩三年前，本地提供日式燒肉的館子並不多，讓食客以合理又實惠價格享用到優質和牛的日式燒肉館子更是少之又少。
餐館推出的單點菜單包括特別引進的近江和牛肉的稀少部位，也有來自澳大利亞和美國的牛肉。在和牛中，近江牛所含的油酸豐富，脂肪熔點低，只須輕輕炙烤，撒上礦鹽，就香氣四溢。即使不加鹽，也不妨礙它的唇齒留香。為了讓食客更了解牛肉的不同部位，餐館在點餐的平板系統中更新各牛肉部位的資料與解說，並以手繪海報吸引食客注意。
橋本孝建議，享用日式燒肉時可從味道較為清淡的開始吃到濃鬱的，一般從鹽味到醬味。他說：「在日本，牛舌一般作為前菜，最佳的吃法就是擠上些許檸檬汁享用。」
此外，日式燒肉若搭配生啤或Highball雞尾酒，還可讓味蕾更清爽。吃日式燒肉的另一樂趣，在於食客可將烤肉隨意搭配各種醬汁享用，創製出個人喜歡的專屬口味。
自己動手專注力最重要
日式燒肉最難，也是最有趣的地方，就在於「自己動手烤肉」一事。如何將各種肉品烤得恰到好處？不同的燒烤方式會影響牛肉口味。
日式燒肉最難與最有趣的地方在於「自己動手烤肉」。（Yakiniku Jan Jan提供）
橋本孝認為，食客可根據喜好選擇烤肉的生熟度，以個人喜歡的方式來享用日式燒肉。但他提醒，燒烤時專注力應放在烤盤上，才能確保烤出美味的烤肉。他說：「常有客人約友人上門聚餐，大家一起動手烤肉，搭配不同醬汁實驗各種烤肉方式，在這種互相學習的氣氛中烤肉也是一種樂趣。」
日韓燒肉三大不同
本月初登陸新加坡的日本烤肉速食店Yakiniku Like，人氣迅速延燒，品牌創立一年半已開設30家分店。該餐館標榜快捷利落的服務，主打價格親民的一人定食套餐。
將該品牌帶進新加坡的Dining Innovation總裁鐮田銳二（Eiji Kamada）看好本地人對速食日式燒肉的接受度高。
Dining Innovation總裁鐮田銳二（Yakiniku Like提供）
他認為，日式燒肉與韓式烤肉有三大不同。一是醬料不同，韓式燒烤醬較傳統，如：韓式辣醬、烤肉醬及芝麻油。日式燒肉所用的醬汁包括醬油、照燒醬、燒肉蘸醬、柑橘醬油、味噌、芝麻醬等。
二是分量不同。韓國烤肉一般分量都很大，適合家庭或一大組人共享。日式燒肉的分量相對較小，適合小組食客，如：情侶與友人。
三是上桌風格不同，在韓國烤肉餐館，員工一般會幫助食客烤肉，食客只須坐享其成，但這相對少了些自由和客制化享受。部分日式燒肉餐館讓食客自己動手，烤肉的熟度和口感由自己控制。
橋本孝則指日式燒肉的肉切部分多元，肉都會切成一口大小，食客可按喜好選擇搭配醬汁。相對的，韓式烤肉一般不會被切割成小塊，而是肉烤熟後才用剪刀剪成塊狀，包著生菜一起享用。
日式燒肉是日本最受歡迎的烹煮方式之一。鐮田銳二說：「過去，日本有許多高檔的日式燒肉餐館，當地人都到那裡慶祝重要節日。」現在的日式燒肉餐館越開越多，價位也不同。無論男女老少，都可以隨時隨地享用到美味的日式燒肉。
日式燒肉著重於牛肉的原味，因此，餐館不會預先醃製肉類，但會稍微以自制醬油為肉品調味。
Yakiniku Like不會預先醃製肉類，但會稍微以自制醬油為肉品調味。（Yakiniku Like提供）
大家都是肉一上桌就迫不及待想要趕快開始燒烤，不過在烤肉前，得先確認燒烤網架是否已經溫熱。網架若熱度不夠，不易導熱，不僅會烤得比較慢，甜美肉汁也會因此流失。此外，烤肉15至25秒後，當底下的肉開始滋滋作響，就是翻面的時候了。將肉品翻一次就已足夠，肉片重複受熱會變幹，影響牛肉口味。
鐮田銳二笑說，吃日式燒肉就好像是在與時間和熱度賽跑。烤熟了的肉片應及時享用，以確保牛肉的新鮮和美味。