關於高湯的知識 以及製作方法!

2021-02-17 全球創意美食菜譜

一、中式高湯
1 傳統上湯
2 素上湯
3 魚湯
二、西式高湯
1 雞高湯 Chicken Stock
2 褐色高湯 Brown Stock
3 魚高湯 Fish Stock
4 蔬菜高湯 Vegetable Stock
5 昆布高湯 Seaweed Stock
6 野味高湯 Game Stock
三、保存以及tips
① 傳統上湯
上湯又稱高湯，顧名思義在中菜中擁有至高的地位 常用於烹調湯羹， 燜燴菜餚和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等。
材料：新鮮老雞1隻，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。
做法:1 老雞洗乾淨後斬開4塊，豬腿肉洗乾淨後切成大塊。2 將老雞和豬腿肉一同飛水，用清水衝洗乾淨。3 將所有材料放入大湯鍋內，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇掉，轉小火熬5個小時，4 熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。
注意： 上湯在於熬，用大火煮沸後必須以小火長時間熬製，讓湯水呈現微沸狀態5-6小時，以保證湯的清晰度
撇去泡沫和油，湯底以味道鮮美，清澈透明呈淡茶色為佳
②素上湯
素菜以味道清淡取勝，多用於增加食物本身的味道。
材料：幹冬菇蒂，大豆芽，胡蘿蔔，馬蹄，去核紅棗。
做法：1 幹冬菇蒂浸泡15分鐘，和其他材料一起洗乾淨 2 所有食材放入湯鍋，加8杯清水，大火煮沸，轉小火熬2小時。 3 起湯的時候過濾
③ 魚湯
魚湯菜式變化多， 常用於煮，燴菜，湯羹，麵食，火鍋底等
材料：鯽魚一條，新鮮光雞一隻，（查了一下，光雞就是宰殺去毛之後常溫下的生雞），腐竹，黑胡椒，果皮，薑片。
做法：1光雞洗淨，飛水 2鯽魚去鱗和內臟，洗淨 3 燒熱鍋，下4勺油，煎香薑片 4 再燒熱鍋，下一勺生油，大火煎鯽魚至微黃 5 所有材料放入湯鍋，6公升水，大火煮沸，撇掉泡沫，轉中火兩個小時 7 起湯過濾
注意：一般使用鯽魚或者鯪魚，魚不鮮則不用。 魚湯加入雞肉會更鮮甜，加入腐竹可以更加白滑和香濃。
待水煮沸再放入魚，魚湯更加奶白。
二、，西式高湯
①雞高湯
材料：雞骨架，洋蔥，芹菜，胡蘿蔔，丁香，香草束，蒜，胡椒。
做法: 類似於中國高湯，不過熬製的時間改為2-3小時
②褐色高湯（這個是製作各種汁的底料，十分重要）
材料：牛骨，洋蔥，胡蘿蔔，大蔥，芹菜，番茄醬，香草束，胡椒
做法 1用230度將牛骨烤40分鐘，烤到一半時加入蔬菜一起烤，最後加入一點水稀釋烤盤裡的肉汁。2 所有材料倒入湯鍋，慢火燉3-4小時，撇去泡沫和油。3 過濾。
③魚高湯（個人認為中式魚高湯比這個高好多個檔次）
材料：魚骨和邊角料，洋蔥，胡蘿蔔，芹菜，12顆胡椒，2片香葉，半個檸檬
做法：鹽水浸泡魚骨和魚邊角料，所有材料放入湯鍋，慢火燉20分鐘。過濾。
④蔬菜高湯
材料：胡蘿蔔，洋蔥，大蔥，芹菜等
做法：雷同。。。。
⑤昆布高湯

材料：鰹魚片，昆布
做法：將水倒入鍋內，放入鰹魚片和昆布，燒開，將鍋離開火，待魚片沉入鍋底。然後慢慢將魚湯過濾到乾淨的鍋再慢火燒10分鐘。
⑥野味高湯
材料：把雞高湯的雞骨頭換成其他野味
做法：用牛油把野味骨煎香，其他方法如同雞高湯。
三、保存以及小tips
1、飛水的4大作用：以防血水和油脂汙染湯水，去除異味，防止營養流失，令湯水更加清澈。
2、煲湯時可以放入豬骨墊底，一來可以增加風味，更是可以防止其他湯料沉底和煮焦
3、上湯製作麻煩而且昂貴，材料可以用來做二湯，平時可以使用。
4、每次製作的分量要多，待冷卻後用密封盒存好放入冰箱，可以保存兩個月
5、可以製作湯料塊，倒入冰格後製冷，待結成冰塊後拿出，隨時使用
6、趁著湯熱，用雙層的紙巾從湯表面掃過，紙巾會快速吸取油脂
7、可以冷藏後拿出湯再刮掉上面一次油脂


圖中就是西式高湯常用的蔬菜。。 我來介紹一下那一大坨的 就是香草束 由：大蔥的深綠色部分把一束百裡香，香葉，香芹和迷迭香組成。燉菜也經常用到


補充一、
其實自己在家製作一次高湯真的十分的麻煩 平時存貨用完的時候我會製作簡易湯底（其實就是自己胡亂搭配 但感覺還不錯 - -#）
」濃湯寶「裡面我推薦史雲生雞湯 港版的會更好，但不建議用價錢更貴的那種濃醇高湯 因為感覺沒差。
雞湯和清水1：1的倒入鍋內，切一塊大塊一點的豬梅肉放進去，一塊薑片，兩塊蝦幹（就是潮州的那種蝦幹，沒有的話就蝦皮蝦米），一小塊火腿， 然後也是慢火燒15分鐘， 感覺這樣的湯底也十分鮮美！用來下面啊 煮青菜啊都能提高不少的幸福感。


補充二、
這個就是家傳秘方了！聽說在我沒出生之前一個香港知名餐廳的大廚教我媽製作鮑汁，最主要的原料就是高湯，但是這款高湯味道十分的濃鬱，直接喝都會有膠喉的感覺 不過正因為味道濃鬱，所以用它來調製其他菜式（主要是鮑汁...）簡直就是完美。
材料：老鴨半隻，老母雞1隻，金華火腿400克（最好是帶骨頭的），白胡椒6顆，豬皮+豬肉2公斤（這個好像有點嚇人） 豬筒骨若干（墊在鍋底防止沉底）幹瑤柱6顆 ，海螺肉250克

做法：大致和雞高湯的做法是一樣的，但煲的時間要多2-3個小時。
成品是奶黃色的濃湯，然後下一步就可以製作更多美味的菜餚了
下圖已經算是三湯了。。所以成奶白色，我以為還會味道很濃鬱的不過差勁了好多
whatever 二湯繼續冷藏然後隨時使用還是槓槓的。


補充三、
這條我是看一個廚師在製作澄清的高湯時的一個做法，我沒有觀看全程也沒有實踐過，僅供參考（平時在家也不會這樣做吧！）
其實就是當高湯完成後不夠清澈，就會用這個方法讓湯色更好看
用3-4個蛋清，加入以一勺檸檬汁，打發至起泡，然後加入到高湯中，大概5分鐘後會看見整個表面都是一坨一坨的蛋清，這時候撇開一個小孔洞然後再慢火燒1個小時，用濾布過濾湯水。


希望對您有所幫助！！





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