火腿在醃製的時候，並非都能成功，而整隻的火腿，需要切開後，才能知道是否是好的，有一些火腿，表面看似沒問題，可切開後，卻出現了發臭的問題，這到底是怎麼回事呢？
切開的宣威火腿
火腿發臭要看是何種問題，看是否影響到食用。
1、用鹽少。
在醃製火腿的時候，用鹽量是有要求的，一些人可能覺得火腿會太鹹，因此按自己的經驗，會少放一些鹽，這樣就會導致火腿有用鹽量不足，在醃製的過程中發生了變質，從而導致火腿發臭。
用鹽醃製火腿
2、有縫隙。
在給鮮腿上鹽的時候，鮮腿上有骨頭，存在一定的縫隙，另外，沒有嚴格的揉搓上鹽，進行堆碼壓實，從而導致有縫隙，因此在醃製的時候變臭。
3、未醃透。
火腿醃製的時間在一個月左右，需要根據火腿的大小來調整時間，若鮮腿比較大，時間就需要相應的延長，沒有醃透，會導致在發酵的過程中出現變質，從而導致變臭。
火腿發酵
4、溫度過高，沒保存好。
火腿保存需要在適合的溫度、適度條件下，若是溫度過高，溼度過大，很容易導致火腿變質，從而出現了發臭的情況。
火腿發臭能不能吃呢？要怎麼處理？
火腿有臭味先可以看是否整塊都已經變臭，可以從中切開看顏色有沒有變黑，同時聞味道有沒有清香味，若是有清香味，則可以把外表有異味的部份削去，剩下的還可以食用。
切開的火腿
若是整塊火腿由內到外都已經有異味了，那麼就丟棄，已經嚴重變質，不能再吃了。
另外由於火腿的保存不當，外表可能變哈喇，有異味，這時候，可以削去外表面，用溫水浸泡一個小時，再拿來製作菜餚。
看火腿外表面，並不能分辨火腿的好壞，只有切開後聞到清香後，才能證明火腿沒有變壞，若是切開有臭味，則需要把發臭的部分給去除。所以大家在選購火腿的時候，建議少量多次購買，同時建議買現分火腿。