蘭州人習慣了把牛肉拉麵叫：牛肉麵、牛大碗、牛大。
牛肉麵，是蘭州一道常見的麵食，也是蘭州人濃得化不開的家鄉味道。
「今天，您吃牛大了嗎？」——「吃了！」這是客居他鄉的遊子回到家鄉被親朋好友們簇擁著問及的第一句暖心的話。每當這句話漫過人們的心海時，一股沸騰的力量便彌散全身，它勝過千言萬語，瞬間，走近了彼此。
一碗麵，一段情。蘭州人滿懷豪情，俠義萬丈，為人清清楚楚，做事坦坦蕩蕩，磊磊落落，如一碗揮灑自如、氣勢磅礴的牛肉麵。
「五關六城一碗麵，氣吞山河一口湯」是形容一碗牛肉麵的博大情懷；「聞香下馬，燕來聚。」是形容蘭州人對一碗牛肉麵的鐘情與熱愛。
勤勞的蘭州人沒有停止過對牛肉麵技術的研究、傳承與發揚廣大。
據有關史料記載，蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村國子監太學生陳維精處學成帶入蘭州，後經後人陳和聲、回族廚師馬保子等人於1915年首創。被認可的說法是牛肉麵最早創始於清光緒年間，系回族廚師馬保子於1915年首創。
眾所周知，蘭州牛肉麵最講究的品質是：「一清二白三紅四綠五黃。」湯，清亮；蘿蔔，白淨；香菜、蒜苗鮮綠；辣子，通紅；麵條，黃亮、勁道。
牛肉麵質量的好壞，核心在湯。湯可以說是牛肉麵的靈魂。正宗牛肉麵的湯選用甘南草原上出產的肥嫩牛肉，加牛脊髓和腿骨及土雞為主料，配二十多種調料熬製，經沸煮，微煮5小時以上，使主料鮮味溶於湯中，熬製過程中要不斷地「清沫」，以便湯清澈見底，不羶不醒，味厚色醇，香濃鮮美。
牛肉麵的好壞，還在於面。蘭州牛肉麵的麵粉選擇本省地產的新鮮高精牛肉麵專用粉，專用麵粉不僅蛋白質含量高，而且拉抻起來不易斷裂，韌性好。
牛肉麵的好壞，還在於水。國內各地的牛肉麵與蘭州牛肉麵相比，無論是色、形、味都大相逕庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國內消費者很難吃到真正的「蘭州牛肉麵」。
水好、湯好、面好、肉好，再加上綠的綠，紅的紅，白的白，一碗色香味俱全的牛肉麵，讓人看上去食慾倍增。如果您走進一家井然有序的牛肉麵館，拉麵師傅的風情萬種、撈麵師傅的身手敏捷、盛湯師傅的熟稔技藝足以讓您嘆為觀止，宛如觀賞一場驚心動魄的武打片。俗話說，蘿蔔青菜各有所愛。——面大面小，您提前說；辣子、蒜苗、香菜、蘿蔔您要多要少吭個聲。盛湯師傅「三寬二細一韭葉」高聲喊著，拉麵師傅心領神會地低聲應和著：「三寬二細一韭葉」。「走！」一碗氣吞山河的牛肉麵端了出來，不緊不慢，有序、有禮、有節。
蘭州牛肉麵種類繁多：毛細、細的、三細、二細、大寬、寬的、薄寬、二柱子、韭葉等。人們在品味各種面型的同時還給它們冠上了相應的美麗性格特徵：毛細，溫柔；細的，隨和；三細，熱情；二細，開朗；大寬，威猛；寬的，豪放；薄寬，穩重；二柱子，陽剛；韭葉，平靜。咋看上去和十二星座一樣，統統是褒義詞？——也罷，為了今天的美好生活，一碗牛肉麵也在為蘭州人活出個樣兒來加油、點讚。但凡常吃牛肉麵的人基本上都有屬於自己的面型，比如在我周圍，我先生喜歡寬的，我孩子喜歡韭葉，我的閨蜜喜歡二細，而張三喜歡二柱子，李四喜歡蕎麥愣子。我的面型是細的，隨和。
我，土生土長在蘭州，是吃著牛肉麵，喝著黃河水長大的。依稀記得：二十世紀七十年代中期至八十年代初期，牛肉麵的價格：小碗0.24元2兩糧票；大碗0.28元3兩糧票；2007年的大碗價格從2.5元到2.8元；08年至09年大碗是3元；2010年大碗漲至3.5元，後來又漲至4元，芝麻開花節節高，現在一律一碗7元，沒有了大小碗之分。
曾幾何時，牛肉麵使用糧票，分大小碗。而現在，智慧的蘭州人為了減少中間環節，一律向大碗看齊！難怪，取面處貼一告示：面大面小，您提前說！雖說大小碗的口徑一致了，別的花樣又橫空出世了——各種精美小菜：涼拌黃瓜、涼拌土豆絲、涼拌紫甘藍，涼拌綠豆芽等一擁而上，更有甚者，肉蛋雙飛。好嘞！一碗內容豐富，營養豐富的氣吞山河的牛肉麵端上桌，第一口先吃什麼呢？——當然，每個人有每個人的選擇。這就跟過日一樣，有些人，先甜後苦，從吃肉開始；有些人先苦後甜，從吃麵開始；而有些人取中，肉、蛋、面、湯、小菜搭配著吃，喝。咋就覺得，一種吃相，體現著一種人生態度。
以前也寫過一篇有關牛肉麵的文章，寫到最後想超水平發揮一下就戰戰兢兢地附上了一句話，「我祝願家鄉的牛肉麵將不受時空的制約與限制，越走越遠——北京、上海、廣州、海南-直至世界各國，像麥當勞和可口可樂一樣，風靡全世界。」沒想到，如今這個夢想很快要變成現實了。所以說，「夢想還是要有的，萬一實現了呢。」
好不好，家鄉的面；親不親，家鄉的水；家鄉的面好、水親，人更好。
一次，我從去年5月10日的《蘭州晚報》上看到這樣一文《根根牛肉麵餵出濃濃蘭州情》：「最美蘭州姑娘」張靜靜給流浪老人王增加餵牛肉麵的動人場面溫暖了一座城。市民們紛紛口兒相傳，廣泛點讚。後來，通過這篇報導、通過市民們及網友們的大力支持，老人順利地和家人取得了聯繫，回到了親人身邊。
阿里巴巴天天正能量給張靜靜的頒獎詞中稱讚道：「蘭州好，山川花屏；蘭州好，人心四季如春。當湧動的善心碰到一個流浪的老人，她做的一切，就成了意料之中的事情。先是走向前，蹲下來，輕聲呼喚；後又買來牛肉麵，一筷筷親手餵老人吃完。牛肉麵不貴，貴的是無價善心；餵口飯也不難，難的是這份老吾老以及人之老的真情。她用小小的舉動，暖了一顆寒冷的心，也告訴我們關愛他人、關照生命，是每個人都應該做的事情。心美才是真的美，一份獎勵，尋找美麗的主人。」
前幾日我又從《蘭州晚報》上看到了有關蘭州好人為馬路天使們免費贈送牛肉麵的感人故事。
牛肉麵，根根總關情。
如今，牛肉麵成了蘭州人的代名詞：充實、熱情、豪爽、實誠。
胡盈蘭，女，1965年生於蘭州。英語本科學歷，擅長英語，喜歡文學，2014年開始文學創作。曾於《蘭州晚報》發表文章《蘭州瓜果》、《慶陽刺繡》；於《蘭州日報》發表文章《仁壽山》、《從蘭馬主題梳理蘭馬足跡》、《給回族姑娘馬亞的一封信》等；並於微信公眾平臺二月風文學社、作家平臺、陌上草根等發表文章《媽媽的針和線》、《No.24》、《你好，舊時光》等50多篇。
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主編：拇指君丨作者：胡盈蘭
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