天津終於有了一間關西吃茶店,還有些老店新變化,你都知道嗎

2021-02-10 丹丹朱的青年廚房

                           ☝設「星」才不會錯過知識點                                                  

2019年,一旦你和別人說起自己有多抑鬱,

這場談話立刻就會變成

「誰的心理疾病更嚴重」小比賽。

@69HENTAI69_



每年的八月天津都是新店頻出,去年的IES、定格咖啡一炮而紅仿佛就在昨天,轉眼2019的夏天也漸行漸遠,好在,這個依舊可以短袖的季節,仍有有趣的新店出現,前有山海咖啡、DECADE……上周末又新添一間關西風的吃茶店,而老店也越戰越勇,不斷自我打破,月底天津咖啡界還會有大動作,總之,當城市注入變化,對城中人而言就都是欣喜。

這幾年我大概去了十幾趟關西,四五次東京,對霓虹愛到深沉。日本關西遍地的吃茶店是我喜歡的風格,後來我們做的3萬人參加的咖啡市集也乾脆就叫了「好吃咖啡市集」。吃茶店區別於西式的咖啡館,基於昭和文化特色,一般是自家烘焙,幾乎不設咖啡機,提供手衝咖啡、紅茶、簡單的甜品,單純而古樸。前兩年我推薦過天津的蜂蜜咖啡,就很有這樣的風格。

年初寫過一間小小的威士忌酒吧——沢,看名字就讓人聯想到日本的金沢市,一問之下果然老闆夫妻曾在金沢留學多年。沒想到沢又在社區內開了一間吃茶店,上周末正式營業。

沢 sawa&coffe開在南開區的老社區內,開車來的話可以停在南豐路一側的公眾停車位或者時代數碼廣場停車場,從鞍山西道與南豐路交口對面的7-11旁邊的小門內進入,直行,就很好找到這間小白房子。

正對小區的整面玻璃窗,幽暗又懷舊,讓我恍惚間像是又回到了京都。實際上在日本,傳統的吃茶店也在逐漸減少,卻有新一代的年輕人用現代的經營方式重新開張。

作為日式吃茶店,沢的面積大得讓人感動,不同的空間可以給客人不同的感受,我去的時候店裡還在投影千與千尋,讓人感覺溫暖而輕柔。

咖啡部分,沢只提供手衝咖啡,選用的是來自京都的,創立於昭和27年的小川有機咖啡豆,選擇方式也和京都大部分家庭咖啡館類似,咖啡不分產地,而是有深煎、中煎兩個選擇。也可以提供宇治抹茶、白桃果茶等日式茶飲。

選了中煎,出品就是濃濃的昭和咖啡館既視感,日本的手衝咖啡常常會提供小杯的鮮奶和巧克力之類的小零食,搭配起來超可愛。沢的甜品也來自日本進口,無論是名古屋的串糰子、北海道的布丁,還是福岡的大福,都是道地的常見品牌。感覺應該穿了和服來吃才恰當。

除此之外,你還可以喝酒,基礎款的日本威士忌,或者各種口味的High Ball,都可以在吃茶店喝得到。可惜關門比較早,記得早去。

開業將近一年的IES,從來就不是一間簡單的咖啡館,它給城中帶來了太多全新的生活方式,社交功能強勁。作為餐廳的強烈屬性,IES的潛力一直是巨大的,餐品幾經調整,從預約制晚餐到全天候的「不亂吃」,它做了太多次先行者,擁躉只增不減。
這次新菜單做出了冷盤、蔬菜碳水、大魚大肉,13道菜的三類劃分,晚餐在每晚18:00-21:30供應,其餘早午餐在14:30之前供應,菜品顛覆程度不亞於像是又開了間新店。

昨天,醞釀已久的新菜單終於返場,這次還換了酒單,後廚增加了不少秘密武器後,雞尾酒也跟著有了變化,比如這杯特別的Sou-Vide Negroni,添加的香料採用低溫慢煮,酒感濃烈而悠長,值得一試。

IES的麵包依舊是好朋友馥墨出品,鵝肝慕斯用到了馥墨提供的Brioche,因富含黃油比例高而格外香醇。鵝肝覆蓋著莓果慕斯、樹莓幹和開心果乾,用到了西班牙著名品牌Sosa的風乾樹莓幹甜度的飽和感高,為鵝肝醬增加不少甜美。

 24個月發酵黑毛豬後腿 

24個月發酵黑毛豬來自貴州威寧的太給火腿,這是詩人曹臻在深山10年做出來的生吃火腿,低鹽發酵,區別國內常見高鹽的金華宣威,類似於西班牙的伊比利亞火腿。搭配烤製法棍脆片和小番茄丁,吃起來油潤香甜野性有餘。其它冷盤也很有誠意,當季的久保桃做的創意料理,搭配炸過的藜麥和Burrata,整盤就是一道風景。想簡單粗暴當然還可以吃芬迪克雷生蠔,口感精緻,這種級別本身就是歐洲石蠔代表。

 扒蘆筍 

作為蘆筍愛好者,白蘆筍的肥美多汁不可多得,黑松露醬汁和蘆筍組CP是米其林餐廳常見搭配,這道用了松露奶油醬,我自己的吃法是,用蘆筍沾上厚厚的醬汁再裹上盤中的榛子碎,香到心裡。而炒粿條是日本「柳宗理」鍋裝盤,調味出色,用到了印尼的甜醬油,配菜琳琅,一定會是碳水族的最愛。

 油封鴨腿 

 煎三文魚 

「大魚大肉」的選項非常濃墨重彩,道道硬核。油封鴨腿用到了5種李子你認得出名字嗎?鴨腿肉低溫2個小時以上油浸烤制,熱油淋至表皮酥香,皮肉間皆是油脂的銷魂,配鴨腿絲做的可樂餅球和不同風味的李子醬,大氣不做作。而煎三文魚卻是日式的精巧,MUJI的青色大碗,味噌柚子醬調味,讓魚肉肌理細膩鮮香澎湃,醬汁功不可沒。

 叻沙燴海鮮 

誰會不愛Laksa?奶香中帶著鮮辣,層層遞進的口感夾裹著肥厚的青口貝、黑虎蝦和白蛤,米粉別出心裁藏在「豆腐包」裡,一口口停不下來,其實IES的東南亞風味都處理得很出色。肉食動物可以試試低溫慢煮的牛小排,用昆布、柴魚調味提高了鮮醇的肉香,建議2-3人分食。

 低溫慢煮豬五花肉 

 瑪莎拉咖喱雞腿 

胃容量有限,實在沒有辦法嘗遍所有菜單,拍了旁邊食客的幾道菜,供大家參考吧。這次調整,啟用了一些有意思產地的食材,平日的積累都是為了最後的爆發,希望你們也能喜歡。

和其它自營小店相比,開書店應該是最不容易的一種選擇。福蔭書店就開在天津最短的一條路上——楊福蔭路,全長只有95米。

說起來楊福蔭路還頗有歷史,百年前有位姓楊的廣東商人在天津開了一家福蔭公司,建了一處樓房後在房與房中間留了一條小路,把楊姓冠在福蔭前,就此得名楊福蔭路,保留至今。而福蔭書店,就開在這條路的小院內。

走進小小的書店,就聞到了一股久違的學校圖書館的味道,那是經年累月,由各種類型、年份的書籍和老房子,雜織出的獨特氣味。福蔭書店其實是從路邊書攤做起,搬到小院內,因為信任自己的讀者,乾脆變成了無人書店,自助選書掃碼付款。

年輕的小朋友逛慣了言幾又、西西弗,可能對這種小書店的陳列感到詫異吧,但青年時代泡在八裡臺學海書店的80後們一定會感到一絲親切。

書的類別不少,有老派書店的保留,也有當下時髦的熱門書和Mook,照顧到了各種人群,幾乎每本書都有不錯折扣價,不輸網店。福蔭書店還有一間小小的休息區,有自助掃碼的咖啡機,書架上的書也可以自取閱讀。

牆上貼滿了這家小店和讀者發生的點點滴滴,果真是最短路裡最深的情。


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是的我要做食器展了,在天津這個城市。

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