上海農家本真味

十一長假又過了一天

今天是不是應該說說吃啦..

一直聽人說本幫菜，各麼到底哪裡的本幫菜用料最新鮮、吃口最正宗呢？

這條微信告訴你喲~

醉

崇明「本味」

清蒸家戶雞、紅燒崇明羊肉、白菜老蛋餃、糟燒鯽魚，還有可以叫板陽澄湖大閘蟹的「老毛蟹」，哪怕就連最簡單的金絲瓜、白扁豆等，都能做出濃濃的崇明滋味，哪一樣都挑動「饞蟲」的味蕾。

崇明菜吃的就是「本味」，按照時令菜來吃就沒錯。三月份吃長江刀魚；四月份島上的竹筍，雖然口味不如浙江的，但吃個新鮮；還有長江梅子魚。到了五月，長江鳳尾魚、長江鱸魚和長江青蝦都進入盛產期。野生長江青蝦，燒出來殼是青的，肉是白的，與海蝦燒出來的肉紅、河蝦的殼紅肉白不同；此時各式蔬菜上市，還有蠶豆、小豌豆等都是當地特產，個頭不大，吃口很粉。到了六七月份，有金瓜、白扁豆、毛豆、青皮茄子當令，蔥油金瓜絲、茄絲毛豆小白蝦都齊聚餐桌。七八月份，則是長江銀魚燒湯的最佳時機。

白扁豆燒鹹瓜是一道再家常不過的小炒。其實崇明的白扁豆很有名，與白山羊、白米蝦、老白酒合稱為「崇明四白」。鹹瓜就是自製醬瓜，但它是選用甜包瓜醃製的，個頭要比傳統醬瓜選用的小黃瓜大得多。改良後的鹹瓜白扁豆味道清爽，尤其是在吃膩了大魚大肉後，挾一口鹹瓜白扁豆，脆脆的有點鹹。

螃蜞在崇明屬尋常事物，也不值什麼錢，灘涂上多得是，隨便一捉一大把，酒釀螃蜞就是崇明人自家愛做的小菜。話說，酒釀在崇明也是和螃蜞一樣尋常。崇明人愛自家釀老白酒和酒釀，在酒釀的清香甜襯託下，螃蜞的鮮就變得出彩了。

梅子魚也是崇明最常見的江鮮之一，梅子魚的做法多種多樣：油爆、紅燒、幹煎、清蒸皆宜。其實，崇明野生的小魚小蝦特別多，家常的做法，配上時令菜蔬做輔料，就變出許多崇明本味十足的好菜式。

靠江吃江，崇明的江鮮沒得說。但島外人或許不知，足不出島，還能品嘗到最新鮮和鮮美的魚鮮。明珠湖是崇明第一大淡水湖，與滔滔長江一堤之隔，盛產魚、蟹、蝦、螺、蚌，僅魚類就有幾十種。在潭深水清的明珠湖裡，白水魚、胖頭魚等是「常客」，它們新鮮有機，身上到處都是可以拿來取材的「寶」：秘制魚下巴、鐵板魚頭煲湯、竹網烤魚檔、香辣魚皮將近20道魚鮮菜……

崇明糕是崇明島先輩們遺傳下來的一種高雅飲食文化，它選料講究，配比合理，甜度適中，果肉適量，蒸煮科學，清香鬆口，糯而不粘。據說，以前崇明人家的灶臺上，總有個大大的蒸籠，那就是蒸崇明糕的。崇明誰家不會做崇明糕，那是很沒面子的事情。

鮮

金山嘴「漁八樣」

「漁八樣」中的韭菜炒蜆肉

清蒸暴醃馬鮫魚，蔥油炒海瓜子，紅燒小黃魚，銀魚炒蛋，紫菜蝦米湯，鹽水小米蝦，韭菜炒蜆肉，白煮烤子魚.剛剛還在碼頭上聽漁家滿載而歸的歡唱，下一刻新鮮的魚蝦就在餐桌上挑動你的味蕾。

位於杭州灣畔的金山嘴漁村，是上海沿海陸地最早、也是最後一個保存最為完整的漁業生產村落。這裡，新鮮海鮮經過聰慧漁家廚娘的精心烹製，呈現出特有的味型與氣質。

海蜇和米蝦仁、鰻魚鯗被稱作金山嘴海味三絕，而鮮海蜇更是因稀少受到追捧。按照傳統漁家菜的做法，韭菜是鮮海蜇的絕配，能充分「吊」出它的鮮。

在漁村吃飯有講究

在漁村，吃飯不叫吃飯，叫享飯，筷子叫篙子，盛飯叫兜飯，因為盛飯的「盛」與沉船的「沉」同音，不吉利。吃魚時，把魚翻個身叫做「掉頭」，因為「翻」意味著翻船，也不吉利。吃好飯也不能把筷子擱在碗上，而要把筷子拿下來放在飯碗旁邊，因為「擱」字有漁船擱淺的意思，也得講究些。

漁船上也有禁忌。拋錨停泊的船隻，一般都要把船頭對著碼頭，若是將船尾對著碼頭就意味著是無主船。在漁船上的用語也要避開不吉利，比如在喝茶喝酒時溢出來了，山陽話叫做陪出來了，但是漁民為了避免「賠」，就叫做「漲潮」。倒水也叫做潑水，以避免倒黴的「倒」字。

香

周浦「老八樣」

「浦東十八鎮，周浦第一鎮」，這是清朝時期就流傳的美譽。周浦鎮擁有1300多年悠久歷史，曾是浦東地區商業、經濟發源地和富饒地，素有「小上海」之稱。據周浦鎮當地人說，「浦東老八樣」形成於明清時代，而起步正是在周浦。

所謂浦東老八樣，指的是扣三絲、扣白斬雞、扣鹹肉、扣紅燒魚、扣蛋卷、扣三鮮、扣走油肉、肉皮湯八道熱菜，外加一個什錦拼盤，組成一整套本幫菜餚。

老八樣自家也能燒

什錦拼盤熱熱鬧鬧

老八樣菜系發展至今，已經成為上海菜的標誌。上海各地區也略有差異，掌握要訣的話，可以兼顧傳統和個性，各家也能做出各家的味道。

扣紅燒魚

扣紅燒魚其實就是木耳燒鯽魚，主要的差異在調料上，一般有：蔥姜、醬油、糖、味精，離上海市區較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。

扣蛋卷

扣蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹後上籠蒸，熟蛋卷涼後，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區用新鮮的菌菇，而傳統的做法則用筍。扣蛋卷的口味為：鹹鮮味。

扣三鮮

扣三鮮用料大致有：爆魚、肉皮、鹹肉、五花肉、豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、魚圓、冬筍片、白菜、粉絲、黑木耳、香菇、青菜心等。至於怎麼搭配，各地區不盡相同。一般情況下，爆魚、肉皮、燜蛋、鹹肉是不可缺少的。

色

吳淞紅燒鮰魚

「紅燒鮰魚來了哉！ 」一聲吆喝，跑堂的一手壘一疊飯碗，另一隻掛著毛巾的手熟練地端上一盆熱氣騰騰的紅燒鮰魚——這樣的場景在舊時吳淞碼頭的附近餐館很是常見，今已難覓蹤影。現在上海的許多餐館，都有「紅燒鮰魚」這道菜，孰不知，紅燒鮰魚的真正「娘家」是在寶山吳淞。

長江入海口的地理位置造就了寶山以江鮮為特色、以農家為依託的飲食文化。像銀魚炒蛋、蛋餃大白菜、農家菜飯等「土菜」，經過傳承和改良後，不但沿襲了傳統江鮮美味，也登上了大雅之堂。

鮰魚學名「長吻鮰」，俗稱「江團」、「肥頭魚」，一般體重一至二公斤，大的可在三、四公斤以上，魚色澤光亮，柔嫩潤滑。

起油鍋，蔥姜爆香，再放入清洗切塊的鮰魚，高溫爆炒中灑入黃酒——伴隨「滋」的一聲，魚香味撲鼻而來。然後加入適量老抽和生抽。上海菜裡的紅燒做法一定離不開糖，不過烹飪大師黃才根認為，紅燒鮰魚裡要用「糖色」才更地道。糖色就是用砂糖加溫熬製而成的紅色著色劑，能比僅用砂糖更入味且色澤亮麗。待鮰魚大火燒開後，換中火燜制，根據湯麵滾動情況加入適量油。

黃才根強調， 鮰魚因其肥嫩細膩，脂肪含量較多，所以它的燒法最大的特色是所謂的「自來芡」燒法，就是不放粉芡，全靠原料和調料在鍋中複合成濃稠的芡汁。 「醬油、糖，以及鮰魚豐富的膠原蛋白，經過高溫產生的化學反應，能將鮰魚的鮮美都發揮出來，所以吃上去口感很嫩，其實並不是魚肉本身的嫩。」出鍋後的鮰魚煞是誘人。

醇

澱山湖水鄉菜

素牆黑瓦，曲徑幽巷，古橋掩映，垂柳依依，河道彎曲綿延，貫穿東西……已建鎮千餘年的青浦練塘鎮，是目前上海保留最原始農村風貌的鄉鎮之一。

練塘茭白搭配不同食材變出各種花樣。

練塘素有華東茭白第一鎮的美稱，到了這裡不吃茭白就是一大遺憾了。茭白肉絲、油悶茭白、茭白燒雞、清蒸茭白、金湯茭白絲……茭白能變化出的菜色還真不少。

茭白之外，澱山湖的白絲魚、激格朗（學名花鯝魚）、鯉魚、鮳子魚、青殼螺螄、蜆子、大閘蟹、白米蝦、柴蝦（湖蝦）、湖蚌等野生「湖十鮮」也必須品嘗。

在上海，「響油鱔絲」是本幫餐館的必備菜。追根溯源，這道菜算得上是青浦名菜。位於青浦西北部的商榻鎮至今仍然保留了最傳統的烹飪方法。據說，解放前沒有人工養殖的黃鱔，都是稻田裡捉起來「野黃鱔」，廚師現殺、現劃、現燒，所以非常新鮮。燒煮時用旺火，不用菜刀炒，而用勺子拌，放些白原醬油、姜、白糖。燒好後放進盆，中間留一個小潭，菜油立刻爆跳起來，發出「啪啪啪」響聲，移到桌子上還在響，「響油鱔絲」的美名由此而來，吃客頓時胃口大開。這道菜特點鱔絲軟、油水足、味道鮮。

來源：解放日報

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