中國，是一個用烹調來定義文明的國度，這在全世界絕無僅有。在中國，美食從來不僅僅是美食。中國美食以「五味調和、味道為王」為精髓，這何嘗不是人生況味？
味覺，是一個江湖。
這些日，幾位外國年輕人合唱了一首《紅燒肉之歌》，火了。歌曲中，間雜著還算標準的漢語「紅燒肉」，以及對這道菜品燒制過程不由自主的迷戀：So warm and tender, so rich and fragrantA classic Chinese red braised porkAnd let it rest until it's a coldSugar and sauces all so fineSo warm and tender, so rich and fragrantA classic Chinese red braised pork早在一千年之前，中國也有一首《豬肉頌》，作者是鼎鼎大名的蘇東坡。起初，豬肉並不入宋朝食客們的法眼，原因是難以烹飪。《宋會要輯稿》記載說，宋真宗時期，宮裡每年要吃掉羊肉43萬斤，但豬肉只消耗4千斤。但，蘇東坡可不是一般的食客。那時，他因烏臺詩案被貶黃州，從首都來到二三線小城。按常理，京城來的士大夫，口味應該是很挑剔的，沒想到，平時吃慣羊肉的蘇軾卻一點兒不矯情，走街串巷，潛心收集發掘豬肉的做法。在《豬肉頌》裡，他提出一種除腥方法，沿用至今：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」把鍋洗淨後加少許水，放入豬肉，用不冒火苗的最小火慢慢煮。冷水小火除腥，至今仍是東坡肉、紅燒肉食材處理的第一步，這訣竅的源頭，便是這首《豬肉頌》。豬肉並非不好吃，只是當時的宋人「不解煮」而已。知道怎麼煮以後，就有了蘇東坡的《豬肉頌》。同樣道理，在國際上，一直有對中國美食的質疑聲，本質來說，也是外國人普遍對於中餐菜品「不解煮」，當他們漸漸明白了，《紅燒肉之歌》這類作品就逐漸出現在了年輕人的歌聲中，一呼百應。人們對食物的評價，結合了個人的生活經歷與志趣。在人生的不同階段，我們對美食的評價會發生變化。同樣，一個族群，在不同階段，對另一個族群的美食文化，感受也會很不一樣。
讓我們從西方人認知中餐的最初說起。
1872年，美國記者諾德霍夫在《紐約論壇報》記載了當時華工的食物——茶、大米、鹹菜、中國火腿肉、粉絲、多種乾燥蔬菜、菌菇幹、牡蠣幹、魚乾、海帶乾等。每20位華工中會有一位廚師，負責每天給大家做飯，中餐就這樣在美國扎了根。此後中餐館在各地發展如雨後春筍，1920年，在美就業華人45614名中，有11438都從事餐飲行業（劉伯驥《美洲華僑史》續編），可惜的是，絕大多數外國人並沒有嘗過正宗的中餐。當時華工們在美國開的中餐館，普遍會使用兩種不同的菜單。一種中文紅封面，一種英文藍封面，菜品口味不同。傳菜生會在客戶點單後，備註「人吃」、「鬼吃」兩種字樣，廚師根據不同字樣，分別做出地道的中國口味和更適合西方人的西化口味。也就是說，從一開始，外國人品嘗到的就是「改良」過的中餐。但在中餐西化浪潮中，外國人消費的中餐，與實際的中國口味並不相合，甚至可以說是「八字相衝」。1952年，美國海軍上將阿瑟·威廉·雷德福到臺灣訪問，臺灣方面要求掌廚師傅彭長貴三天菜色不能重樣。彭很為難，考慮到西方人偏愛醬汁、好酸甜，便按美國人慣常吃法，把雞肉切大塊炸了再煮做成一道菜。沒想到對方很愛吃，詢問這道菜叫什麼名字，因彭自己是湖南人，很為湖南老鄉左宗棠而驕傲，便隨口取名「左宗棠雞」。後來，「左宗棠雞」在海外流傳很廣，甚至成為中餐代表菜。然而，外國人覺得好吃，卻不知左宗棠是誰，文化對不上；中國人知道左宗棠，卻不覺得菜格外好吃，口味對不上，兩頭尷尬。至於西方人日常接觸的中餐外賣，離中國口味就更遠了。當把持續兩百多年的偏見摒除，中餐的魅力與實力會漸漸顯現，尤其是深藏其中的頂級菜式（其實談不上深藏了）。1945年，一位中國女性楊步偉在美國寫了一本菜譜書《how to cook and eat in Chinese》（怎樣烹飪品嘗中國菜），這是第一次用西方視角系統、公平、客觀地介紹中國菜。諾貝爾文學獎賽珍珠為此在序言中說，寫這本菜譜的人，簡直可以獲諾貝爾和平獎。
2017年，一位留著小平頭的米其林主廚，踏上了回鄉之路。他名叫江振誠，出生在臺灣，成長在法國，20歲成為最年輕的五星級酒店法式餐廳主廚，17年的法國料理經驗為他贏得了《時代》雜誌「印度洋最偉大的廚師」稱號；他在新加坡的米其林二星餐廳被選為亞洲第二，是《紐約時報》「世界上最值得搭飛機來的十大餐廳之一」。忽然，有一天，這位頂級法餐名廚將米其林二星歸還，毅然從新加坡來到成都，與朋友一起合開一家名叫「廊橋」的中餐廳，開始鑽研起中餐來。2019年、2020年連續被評為美團黑珍珠1鑽。此後，他在澳門還開了一家「川江月」中餐廳。在不少國際場合，江振誠都被問過同一個問題：繼西班牙料理、法國料理、北歐料理之後，你認為下一個飲食風潮會是什麼？他的答案很乾脆，中國料理。「中國料理一直被低估，或者說我們所認知的中國料理跟世界所認知的中國料理是有極大差距的。」「我很小就知道川菜有24種味型，並且我也不算是很少吃川菜的人。但直到幾年前，當我第一次在成都吃到川菜的時候，才發現跟我以前所認識的川菜完全不同。我不是川菜大師，我的工作是思考如何把這些好的菜品進行轉譯，讓更多人知道它美在什麼地方。我把關的重點只有兩個：烹調前的選材和烹調時的搭配分量。」
不要說在法國長大的江振誠，我自己作為一個中國土著，讀一些美食資料時也忍不住驚訝：中國食材，僅僅蔬菜就有六百多種，比西方多上六倍；僅素菜品種就有數千；論烹飪技法，又有燒、烤、煎、炙、爆、焙、熗、焗、氽（tǔn）、貼、炒、燻、烙、烹、涮、膾、蒸、燜、煨、滷、醃、卷、凍、熬、蜜汁、拔絲等數十種，毫無疑問是世界之最。類似炙、炒、溜這些，在英語中根本沒有對應詞，也無法準確翻譯，只能音譯。 去年，上海譯文出版社翻譯出版了一本文字間帶著香氣、煙火氣的書《魚翅與花椒》，是英國作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）寫的。我女兒津津有味地看完了它。這位1992年來華的英國女士，沿著地圖吃遍了中國各大菜系的各種菜餚，從兒時起多年培養的英式餐桌禮儀，來中國這些年，被中國菜毀得一乾二淨，卻仍然樂此不疲。她毫不吝嗇地表達了對中餐的喜愛：「至今我仍記得那頓美餐的每一個細節。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒麵；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜；切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒。還有魚香茄子，亮閃閃的茄子拿深紅色辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。這可是我聞所未聞、見所未見、吃所未吃的中國菜，大開眼界啊大開眼界。」這位「老饕」吃遍地圖的壯舉，不服不行。有一年，我在北京時，朋友們曾發起一個活動：我們無法吃遍中國，就來一次「吃遍駐京辦」吧？這個活動根本無法實現，因為，駐京辦的飯店實在太多了。我們實在是「吃」心妄想。現在，正是西方人重啟對中國美食認知的時刻。《紅燒肉之歌》是這樣，江振誠是這樣，扶霞也是這樣。他們都是橋梁。味覺這個江湖，正走向融通。
叄
米其林的尷尬
2019年11月28日，2020首版《北京米其林指南》在北京正式發布，這個火遍全球的「輪胎餐飲指南」首次登陸北京。一不小心，鬧了個烏龍——有網友指出，米其林這張海報的配圖，其實不是北京，而是天津的飯店「津門故裡」，離正宗北京味兒相距大約133公裡。 跳出這件事本身，細看這張榜單卻發現，自清末華人在國外開闢中餐市場200多年後，米其林依然沒有擺脫對「中國味兒」的偏見——其北京米其林指南「必比登推介」餐廳名單，推薦的北京餐食還是停留在家常小吃的層面（爆肚、炸醬麵、滷煮火燒、拉麵、豆汁兒等），並未展現對北京的宴會正餐的嚴肅思考。 北京是一個具有三千多年歷史的古都，中國千百年來最精湛的美食文化在此交融，難道僅僅只交融出一碗豆汁兒？米其林在中國的本土化，用的還是歐美國家「中餐外賣」的邏輯——走親民廉價路線。這不僅沒有真正明白中國人的口味，也與江振誠、扶霞這些人的階段相去甚遠。名廚大董寫了一篇長文《趨香與逐臭：對米其林評選中國餐廳的反思》：北京除了小吃外，還有很多高大上的食味，比如高筋麵條、貓耳朵、酥不膩烤鴨、香酥鴨，蔥燒海參、北京烤肉、譚家菜、意境菜。代表中國飲食文化的，主流方向應該是「食不厭精，膾不厭細」。「米其林推崇北京的小眾味道，多少帶有一定想當然的『異邦的想像』，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過。米其林評選一家獨大的原因，除了其長期的經營，文化霸凌外，也因為其它評選者沒有恆心和決心來做這件事，以致於價值觀和評選標準的單一。其所發布北京小吃的立意，是討好北京市場、打開局面；但也難逃其「逐臭」的美食思維，路走偏了，米其林就成了糟粕。」米其林是輪胎品牌，過去，沒有網際網路和手機，人們是開著汽車去吃，所以，輪胎邏輯可以理解；在網際網路時代，大家獲取信息的渠道已經更加多元，那麼，我們有更多條件去接近美食文化的本質了。
肆
用烹調定義文明的國度
全世界絕無僅有
中國美食與西方到底有什麼不同？
人人都可以是「食神」的中國美食，有很高的文化感知門檻。這個江湖，深不可測。
伍
人如其食
大董說了一個經歷：「我當年參加法國大廚阿蘭·杜卡斯從廚30周年的紀念活動，排名第一的名廚羅卜俢（音譯）傲慢問我，北京有美食嗎？那一刻我印象深刻，被深深地刺痛。」 一個對比，在米其林的北京指南推出近兩個月之後，1月9日，由美團點評組織的2020「黑珍珠餐廳指南」發布。相比「2019黑珍珠」，中餐在榜單中佔比進一步提升，國內22城共有183家中餐廳，佔國內鑽級餐廳的73%。海外5城也有10家中餐廳入選，包括東京的川菜餐廳「四川飯店」和本幫菜餐廳「中國飯店富麗華」。主辦方說，這是因為「中國味蕾」被進一步凸顯。覆蓋的菜系種類也更為豐富，包括潮粵菜、江浙本幫菜、川菜、京魯菜、雲貴菜、西北菜、徽菜、湖北菜、福建菜等近30種細分菜系餐廳都有入選。 這個榜單由烹飪專家、美食KOL、資深饕客組成匿名評審，暗中探店試吃並打分。這個世界有兩個美食大國，一個是中國，另一個是法國。如果說中國有什麼標準能「對外輸出」，那麼，最有底蘊與可能的，肯定是美食標準。我注意到美團點評的王興有一次在公開場合認真地說：美食，是一個非常典型的科技、文化藝術和商業的結合。做一個好的美食榜需要三樣東西，有愛、有錢、有耐心。「在出發點上是絕對公正，我們不打算靠黑珍珠掙錢」。我很希望王興說這句話時是認真的。因為，如今趕上了一個好時候：西方世界的人們，正開始重新認識中國美食，而在中國本土的「食客」們，擁有更敏銳的味覺，更深邃的文化感知。正如宋時的蘇東坡。北京有美食嗎？上海有美食嗎？深圳有美食嗎？杭州有美食嗎？希望這些問題都成為歷史的笑料。我們需要的是對身邊美好事物更認真的挖掘、思考、品味，以及歌唱。愛爾蘭作家詩人、《尤利西斯》作者James Joyce說：You are what you eat（你吃什麼，就是什麼）。看到這裡，你還記得開頭《紅燒肉之歌》的旋律嗎？
「抵達一個文化核心的最佳途徑之一，就是通過她的胃。」
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